Spargel-Charlotte mit Kartoffel-Speck-Espuma
Zwischengericht oder Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner
Dieses Spiel mit den weissen und grünen Stangen interpretiert den beliebten Akkord Spargel-Schinken-Kartoffel-Creme auf elegante Art und kitzelt mit ein paar Tricks die am Ende der Saison langsam nachlassenden Aromen aus dem Gemüse. Der Espuma vermählt die Kartoffelstärke mit dem Schinkenaroma und der Butter, das Spargelpüree sorgt für Cremigkeit, und die Speck-Chips für krosse texturelle Abwechslung.
Spargel-Charlotte
| 16 Stangen | Spargel, weiss |
| 16 Stangen | Spargel, grün |
| 1 EL | Meersalz, grob |
| 2 EL | Weißweinessig |
| 2 TL | Zucker, weiss |
| 1 TL | Meersalz, fein |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 1 EL | Crème fraîche |
| 20 g | Butter, zimmerwarm |
| 6 g | Johannisbrotkernmehl |
| 8 Scheiben | Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol |
Kartoffel-Speck-Espuma
| 400 g | Kartoffeln, halbfest kochende Sorte |
| 100 g | Speck, durchwachsen, geräuchert |
| 2 Stangen | Frühlingszwiebel |
| 200 ml | Kalbsfond |
| 300 g | Sahne |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
| 1 Prise | Pfeffer, bunt, frisch gemahlen |
| 1 Prise | Muskatnuss, frisch gerieben |
Manincor Moscato Giallo
Region: Italien - Trentino-Südtirol - Alto Adige DOC / Manincor
Rebsorte: Goldmuskateller
Geschmack: blumig fruchtig mächtig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 11-13 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.
Michael Graf Goëss-Enzenberg über seinen Moscato Giallo: "So, wie man alle seine Kinder gleich liebt, so schätze und liebe ich natürlich auch alle meine Weine. Fast. Manchmal ist mir ein Wein besonders lieb. Hier erzähle ich Ihnen, welcher dies zur Zeit ist". Moscato Giallo: Als Person wäre der Goldmuskateller eine jener Filmdiven, die es heute kaum mehr gibt: launisch, charmant und anspruchsvoll. Die alte, hochwertige Sorte mit dem typischen Muskatbouquet braucht warme Lagen mit gut strukturierten Böden um die überschäumende Wüchsigkeit im Zaum zu halten und perfekt zu reifen. Mazzon mit sonnigen Schotterböden und Vogelleiten mit lehmigen Kalkschotterböden sind für den Manincor Moscato Giallo die richtigen Lagen dafür. Unser Anspruch ist es, mit dem Manincor Moscato Giallo einen komplett trockenen Wein auf die Flasche zu bringen. Erst wenn die Trauben goldgelb sind und die Aromareife vielschichtig ist, wird auf Manincor gelesen. Der junge Moscato ist fruchtintensiv mit delikaten Düften nach Muskatnuss, Zedernholz und Grapefruit, nach mehrjähriger Flaschenreife zeigt der Manincor Moscato Giallo immer mehr seine mineralische Seite mit Noten nach Feuerstein und Grafit.
Ganz große Oper bringen die jungen Stimmen von Rollando Villazòn, Diana Damrau, Natalie Dessay oder David Daniels auf dem Arien-Querschnitt „Die jungen Stars“ (EMI) in die heimische Spargelküche. Zu klassisch? Dann zeigt die Kompilation „Horse Meat Disco 2“ (Strut/Alive; auch als Doppel-Vinyl erhältlich), wo in Clubs wie dem „Lux“ (Lissabon), „The Eagle“ (London) oder dem Berliner „Tape“ derzeit der Tanzhammer hängt: direkt unter der Endsiebziger-Discokugel.
Spargel-Charlotte
Speckscheiben auf Silpatmatte oder Backpapier im Backofen bei ca. 70 Grad Umluft 45 Min. dörren bis die Scheiben kross sind.
Auf Küchenkrepp entfetten.
Spargel am Anschnitt 2 cm abschneiden, schälen (weißen Spargel komplett, den grünen nur ab der Hälfte nach unten). Alle Stangen an den Spitzen gleich lang (ca. 6 cm) abschneiden.
Rest der weißen Spargel in feine Scheiben schneiden (die grünen Stängel anderweitig verwenden).
Mit dem feinen Meersalz und dem weißen Pfeffer würzen und im Dampfgarer weich dämpfen.
Im Mixer oder mit dem Schneidstab fein pürieren,
Butter, Crème fraîche und Johannisbrotkernmehl mit Pürierstab untermixen und in Sauteuse bei niedriger Temperatur kurz zu einer Püree-artigen Konsistenz einkochen. Dabei immer wieder mit Schneebesen rühren. Warm halten.
Parallel 3 L Wasser mit 1 El Meersalz, Zucker und Essig sprudelnd aufkochen, weiße Spitzen darin 5 Min. garen, dann die grünen Spitzen dazu geben, bissfest garen, sofort in Eiswasser abschrecken.
Wer ganz sicher sein will, dass die beiden Spargelsorten exakt gleich gegart sind, sollte sie getrennt nacheinander kochen. Alle Spargel längs mittig auseinanderschneiden und auf einem Schneidbrett die Hälften farblich abwechselnd nebeneinander bereit legen.
Kartoffel-Speck-Espuma
Kartoffeln schälen und in mittelgroße Stücke schneiden. Speck würfeln. Frühlingszwiebeln häuten und in feine Ringe schneiden. Speck ohne zusätzliches Fett in Sauteuse auslassen, Frühlingszwiebeln kurz mit andünsten, mit Kalbsfond löschen, aufkochen, Kartoffeln zugeben und bei mittlerer Temperatur und geschlossenem Deckel 10 Min. garen.
Die Hälfte der Sahne unterheben, ohne Deckel weiter köcheln, bis die Kartoffeln sehr weich sind und der Großteil der Flüssigkeit verdampft ist. Im Mixer oder mit dem Schneidstab sehr fein pürieren...
...erst jetzt mit Pfeffer, Muskat und Salz würzen. Durch feines Haarsieb passieren, mit der restlichen Sahne aufkochen, evtl. noch mit etwas Salz abschmecken.
Das Püree in einen Sahnesiphon füllen, nacheinander zwei Gaskapseln einschrauben und dazwischen gut schütteln. Siphon mit dem Auslass nach unten warm stellen.
Vier Servierringe (ca. 5 cm Durchmesser) unten mit Alufolie abdichten, innen mit Trennspray einfetten, je 1 El Spargelpüree auf dem Boden verteilen. Spargelspitzen mit den Schnittkanten nach innen und den Köpfen nach oben spalierartig (abwechselnd weiss und grün) am Innenrand der Ringe aufstellen.
Evtl. mit etwas Spargelpüree fixieren. Restliches Spargelpüree auf die vier Ringe innen verteilen, leicht andrücken. Alle vier Ringe 5 Min bei 85 Grad im Backofen erwärmen (falls Dampfgarer vorhanden: in der Refresh-Stufe bedampfen).
Breite Palette oder Spachtel unter einen Ring schieben...
...die Alufolie heraus ziehen...
...und den Ring mittig auf einem gut vorgeheizten Teller platzieren. Espuma vorsichtig kreisförmig um die Ringe spritzen.
Ringe abziehen, je 2 Speckscheiben in das Spargelpüree stecken, sofort servieren.
