Hokkaido Kürbis | 9 Texturen | Weisser Alba Trüffel
Zwischengericht für 4 Personen vom Leipziger 2-Sterne-Koch Peter Maria Schnurr
Peter Maria Schnurr arbeitet hier sein komplettes Zweisternerepertoire an einer schönen, roten Herbstfrucht ab: Der Hokkaidokürbis ist mit seinem Fruchtfleisch, den Kernen und dem aus ihnen gewonnen Öl Ausgangsbasis für mehr als ein halbes Dutzend Variationen, Dekosntuktionen, Gelificationen, Trocknungen und sonstigen Hochküche-Angriffen. Sieger in diesem Konflikt: der Gast, der Koch und der Kürbis.
Geschmorter Kürbis
| 300 ml | Champagneressig |
| 500 ml | Wasser |
| 20 Stück | Pfefferkörner, weiss |
| 5 Stück | Pimentkörner |
| 1 EL | Senfsaat-Körner, gelb, Bio |
| 3 Stück | Sternanis |
| 3 Stück | Macis-Blüte in Stücken |
| 3 Stück | Kardamom, grün |
| 15 Stück | Koriandersamen, ungemahlen |
| 1 Stück | Zitrone (Saft davon) |
| 0,5 Stück | Hokkaidokürbis |
Kürbiskern-Marshmallow
| 30 g | Zucker, weiss |
| 150 g | Glukose |
| 2 EL | Wasser |
| 130 g | Eiweiß |
| 16 Blätter | Gelatine, Blätter, weiss |
| 2 EL | Geflügelfond |
| Kürbiskernöl |
Kürbis-Eis
| 375 g | Kürbispüree |
| 50 g | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 25 g | Glukosesirup |
| 1 g | Malto |
| 60 g | Wasser |
Kürbiskernöl-Mayonnaise
| 100 ml | Wasser |
| 100 ml | Milch |
| 200 ml | Gemüsebrühe |
| 50 ml | Kürbiskernöl |
| 6 g | Agar-Agar |
| Zitronensaft, frisch gepresst |
Dragierte Kürbiskerne
| 100 g | Kürbiskerne, grün |
| 60 g | Zucker, weiss |
| 40 ml | Wasser |
| Cayennepfeffer |
| Kürbiskernöl |
Getrocknetes Kürbispapier
| 1 Stück | Hokkaidokürbis |
| Cayennepfeffer |
| Zucker, weiss |
Kürbiscreme
| 1 Stück | Hokkaidokürbis |
| 2 Stück | Schalotten, fein geschnitten |
| 1 Stück | Knoblauchzehe, angedrückt |
| 2 EL | Butter |
| Geflügelbrühe ohne Tierquälerei |
| Champagneressig |
| Piment D' Espelette |
| Curry Mumbai |
Kürbisgelee
| 250 g | Kürbispüree |
| 150 ml | Geflügelbrühe ohne Tierquälerei |
| 2 g | Agar-Agar |
Kürbis-Drops
| 375 handvoll | Joghurt |
| 62,5 g | Milch |
| 200 ml | Kürbiskernöl |
| 9 g | Gelatine Sosa, vegetarisch |
Weisser Alba-Trüffel-Schaum
| 300 ml | Sahne |
| 100 g | Trüffelbutter nach Peter-Maria Schnurr |
| Himalaya-Salz (Sel Rose) |
| 1 Prise | Zucker, weiss |
| 10 g | Alba-Trüffel |
Textur
| 30 g | Alba-Trüffel |
Cantina Terlan Gewürztraminer DOC
Region: Italien - Trentino-Südtirol / Kellerei Cantina Terlan
Rebsorte: Gewürztraminer
Geschmack: vollmundig würzig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2025
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 14 % vol.
Rosen und Lychees lässt das Bouquet dieses kräftigen Gewürztraminers erkennen.
Duemilavini 2008: 5 Trauben für 2005
Falstaff 2007-20008: 91 Punkte für 2005
Gambero Rosso 2008: 2 Gläser für 2005
Guide del Espresso 2008: 4 Flaschen
Robert Parker: 92 Punkte für 2005
Veronelli Guide 2008: 90 Punkte und 3 Sterne
WineSpectator: 91 Punke für 2005
"Cusine passion légère"
Matthaes
Erscheinungsjahr: 2011
648 Seiten
150 Rezepte
139,00 EURO
ISBN: 978-3-87515-059-9
Geschmorter Kürbis
Champagneressig, Wasser, Pfefferkörner, Pimentkörner, Senfsaat, Sternaniskapseln, Muskatblüten, Kardamomkapseln, Koriandersamen und Zitronensaft in einen Topf geben. Den Kürbis in 16 cm x 4 cm große und 0,3 cm dicke Scheiben schneiden und im Fond etwa 1 Stunde weich schmoren.
Kürbiskern-Marshmallow
Zucker, Glucose und Wasser aufkochen. Eiweiß aufschlagen und die heiße Zuckermasse einlaufen lassen. Gelatineblätter im Geflügelfond auflösen, temperieren und in die Eiweißmasse einarbeiten. Nach Geschmack Kürbiskernöl zugeben und mit Salz abschmecken. In Rahmen von 2 cm Höhe einfüllen, auskühlen lassen und in Rechtecke von 4 cm Länge schneiden. Wild in den geschmorten Kürbis setzen.
Kürbis-Eis
Kürbispüree, Zitronensaft, Glucosesirup, Stabilisator und Wasser verrühren. In Pacojet-Behälter füllen und abfrieren.
Kürbiskernöl-Mayonnaise
Wasser, Milch, Brühe und Kürbiskernöl aufkochen. Agar-Agar zugeben und erneut aufkochen. Durch ein Microsieb passieren und erkalten lassen. In der Moulinette fein pürieren und nochmals durch ein Sieb streichen. Gegebenenfalls mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Mit Hilfe eines Spritzbeutels Tupfen auf den Teller setzen.
Dragierte Kürbiskerne
Kürbiskerne, Zucker und Wasser zusammen in einer Pfanne einkochen. Kurz vor dem Karamellisieren stark rühren und dann karamellisieren lassen. Wichtig dabei ist, immer gleichmäßig zu rühren, damit alles gleichmäßig karamellisieren kann und nicht anbrennt. Mit Salz, Cayennepfeffer und nur wenig Kürbiskernöl abschmecken. Auf dem Teller verteilen.
Getrocknetes Kürbispapier
Kürbis schälen und mit Kerngehäuse entsaften. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und 10% Zucker zugeben. Aufkochen bis die Masse stockt. Lauwarm auf eine Backmatte aufstreichen und bei 63 °C über Nacht im Dehydrator trocknen.
Kürbiscreme
Geschälten und entkernten Kürbis klein schneiden. Mit Schalotten, Knoblauch und Butter anschwitzen und mit Brühe ablöschen. Dann mit Essig, Salz, Pfeffer, Piment d’Espeletteund Mumbai Curry abschmecken. Masse noch heiß im Rotor mixen und in Pacojet-Behälter füllen. Abfrieren und pacossieren. Auf den Teller streichen.
Kürbisgelee
Kürbispüree und Geflügelbrühe aufkochen, Agar-Agar einrühren und 0,4 cm hoch in eine flache Schale gießen. Dann in Würfel von 0,4 cm Kantenlänge schneiden. Auf dem Teller arrangieren.
Kürbis-Drops
Joghurt, Milch und Kürbiskernöl vermengen, Gelatine einrühren. In Silikon-Backmatten mit kleinen Mulden füllen und durchfrieren.
Weisser Alba-Trüffel-Schaum
Alle Zutaten (Trüffel reiben) erwärmen und mixen. Schaum über dem Gericht verteilen.
Textur
1 Knolle Alba-Trüffel à 30 g
Trüffel hauchdünn über die Teller hobeln.
Schmorkürbis aus dem Sud entnehmen und in feine Streifen schneiden. Mittig auf dem Teller anrichten. Kürbis-Eis 30 Minuten vor dem Anrichten pacossieren, Nocken abstechen und auf einen Kürbiskern-Marshmallow setzen. Kürbispapier in Segmente brechen und auf einen Marshmallow setzen.Drops stürzen und kurz vor dem Anrichten auf den Teller setzen.
