Wilde Maultaschen mit Wurzeln und Pilzen
Zwischengericht oder kleines Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Die drei Herrgottsbscheißerle-Grundwesenszüge tragen auch diese Maultaschen: für schwäbische Verhältnisse fast schon verschwenderisch viel Ei pro 100 Gramm Mehl, eine Beimischung von Dunst in der Mehlmischung, sowie die finale Homogenisierung aller Füllungszutaten mit Hilfe des Fleischwolfes.
Wir servieren die Teigrollen allerdings nicht mit schlotzigem Kartoffelsalat, sondern mit Pilzen und Wurzeln in einer kräftig abgeschmeckten Wildbrühe, also ähnlich wie das beliebte italienische Konzept von „Torteliini in brodo“. Für Zentralschwaben ein alter Hut, gibt es doch „Maultaschensuppe“ längst als Dosenfertiggericht. Natürlich nicht mit unserer leckeren Wildfüllung – die muss man schon selber kochen.
Wildfüllung & Teig
| 400 g | Wildfleisch für Farce |
| 500 ml | Spätburgunder |
| 4 Stück | Lorbeerblätter |
| 8 Stück | Wacholderbeeren |
| 2 Stück | Zimtblüten |
| 2 EL | Traubenkernöl |
| 1 Stück | Karotte, sehr dick |
| 2 EL | Stangenselleriebrunoise |
| 2 Stück | Zwiebel, rot, fein gehackt |
| 1 TL | Thymian-Blättchen, frisch |
| 1 EL | Majoran, frisch |
| 50 g | Speck, durchwachsen |
| 100 Blätter | Weißbrot, eingeweicht, gut ausgedrückt |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 3 EL | Butter |
| 100 g | Weizenmehl Type 550 |
| 100 g | Dunst |
| 3 Stück | Eier |
| 0,5 TL | Salz |
| 1 TL | Olivenöl |
Wurzeln & Pilze
| 4 Stück | Kerbelwurzel |
| 1 Stück | Beta-Sweet-Karotte |
| 4 Stück | Steinpilze, frisch |
| 1 EL | Butter |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Sud
| 200 ml | Wildfond |
| 1 Stück | Eiweiß |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 1 Spritzer | Sherry, trocken |
Jean Stodden Spätburgunder Ahr trocken 2013
Der "einfache" Spätburgunder Ahr von Jean Stodden hat eine kräftige kirschrote Farbe mit rubinen Reflexen. Eine klare und frische Kirscharomatik wird beim Jean Stodden Spätburgunder von etwas krautiger Würze und einem Hauch Veilchen unterlegt. Am Gaumen des Jean Stodden Spätburgunder kommt dann eine sehr saftige Kirschfrucht mit würzigen Beerentönen erneut zum Vorschein. Dieser Spätburgunder ist kompakt, mit feiner Fruchtsäure und gut eingebunden zarte Tanninnoten. Der Jean Stodden Spätburgunder offenbart etwas Cassis im Abgang.
Mit seinem starken Aromengerüst sind unsere Maultaschen alles andere als ein Kinderteller, weswegen ausgeprägte Erwachsenenmusik angebracht wäre zur Beschallung der Küche. Wir hörten beim Teigkneten und -füllen drei aktuelle Jazz-Alben: „Cinema“ (harmonia mundi) vom Trompete-Keyboard-Schlagzeug-Trio Beckerhoff Berger Ulrich um den Ausnahmetrompeter Uli Beckerhoff ist eine Art meditativer Soundtrack zu einer imaginären Klangweltreise, teils stark elektronisch verfremdet, immer wieder aber auch strahlend rein im Sound. Ebenfalls vom Horn getrieben ist „El Tiempo de la Revolución“ (Blue Note) der ehemaligen Nujazz/Drum’n’Bass-Legende Erik Truffaz Quartet, die sich bei einigen fast ins Soulige reichenden Stücke ihrer atmosphärisch extrem dichten CD von der Schweizer Sängerin Anna Aaron helfen lassen. Etwas konservativer, dafür aber super cool und lässig fiel die Kollaboration des Crusader-Gründers und Weltklasse-Pianisten Joe Sample und der NDR Bigband auf „Children Of The Sun“ (edel) aus – was nicht zuletzt an den funky Mitstreitern Nils Landgren (Posaune) und Steve Gadd (drums) liegt.
Wildfüllung & Teig
Wildfleisch sauber parieren und in ca. 1,5 cm große Stücke schneiden. Rotwein mit Lorbeer, Wacholder und Zimtblüten kurz aufkochen, erkalten lassen.
Fleisch dazugeben, alles in einen Gefrierbeutel füllen, verknoten und mindestens 1 Tag im Kühlschrank marinieren.
Fleisch in Sieb schütten, Marinade auffangen.
Fleisch trocken tupfen und in großer Pfanne in dem Traubenkernöl bei maximaler Hitze rasch (max. 1 Min.) kross anbraten.
Fleisch mit Schaumlöffel entnehmen, Gewürze entfernen, Fett in der Pfanne belassen. Fleisch etwas erkalten lassen und in kleinere Würfel schneiden.
Karotte schälen und würfeln.
Zwiebeln in der Pfanne goldgelb braten, Karotten, Sellerie, Thymian, Majoran und 100 ml der Marinade zugeben. Kurz aufkochen, Hitze reduzieren und 2 Min. dünsten. Vom Herd nehmen und Fleisch unterheben.
Speck würfeln und unterheben, eingeweichtes Weißbrot unterheben.
Alles zusammen durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes (die Scheibe mit den größten Löchern) drehen und final mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Für den Teig beide Mehle mischen, auf Backbrett aufhäufen, Mulde bilden, Eier, Salz und Öl in die Mitte geben.
Von außen nach innen vermengen und zu einem glatten Teig verkneten. Zu Kugel formen,
in Küchenfolie einwickeln, 30 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Teig dünn (max. 3 mm) rechteckig ausrollen,
Füllung gleichmäßig aufstreichen. Die lange Seite mit Hilfe einer Tortenpalette
oder langem Messer 3 cm breit immer weiter einschlagen, bis eine Rolle entstanden ist. Rolle etwas platt drücken, Enden mit Messer begradigen und mit Pizzaschneider (oder kleinem Teller mit scharfem Rand) in ca. 5 cm breite Maultaschen trennen – dabei mehr pressen als schneiden, um die Schnittränder etwa platt zu drücken. Es werden 8 Teile benötigt.
Maultaschen in leicht siedendem aber nicht sprudelnd kochendem Salzwasser 4 Min. garen, auf eingeölten Teller legen, nicht stapeln.
5 Min. vor dem Servieren die Maultaschen in der Butter kurz etwas anbräunen.
Wurzeln & Pilze
Die Wurzeln (statt Kerbelwurzeln können auch Topinambur verwendet werden) putzen und im Ganzen 40 Min. bei 80º Grad im Dampfgarer bissfest garen (alternativ 30 Min. in Dämpfeinsatz im Topf über kochendem Wasser).
Steinpilze (alternativ: Kräuterseitlinge) putzen, in Scheiben schneiden
und kurz vor dem Servieren in Pfanne in der Butter andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Sud
Zum Klären Eiweiß mit etwas kaltem Wasser mit Mixer aufschlagen. Restliche Marinade durch Leintuch seihen, zusammen mit dem Fond kurz aufkochen und mit dem Eiweiß klären (Eiweiß mit Schneebesen in die heiße Brühe mixen, Topf vom Herd nehmen, 10 Min. stocken lassen. Eiweißdeckel mit Schaumlöffel abheben und Sud erneut durch Leintuch seihen. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Sherry abschmecken.
