Hackrollbraten mit Kartoffelpüree und Orangenmöhren
Alleingericht für 4 Personen von Peter Wagner
Das Prinzip Rollbraten hat ja den tieferen Sinn, außen eine Schicht krosses Fleisch zu erzeugen, das nach innen hin saftig bleibt – auch weil die Gesamt-Garzeiten mittels der zügig durchgegarte Füllungen im Inneren (Weißbrot, Ei, helle Farce, Brät) im Vergleich zu einem ungefüllten, massiven Braten um den Faktor drei bis vier kürzer sind. Übertragen auf einen Hackrollbraten hieße das: im Innenbereich ebenfalls eine fixe Füllung, aber außenherum bräuchte man noch eine Umhüllung, die das Hackfleisch beim Schmoren saftig hält.
Wünschenswert wäre also eine Hülle, die eine schöne, kreisrunde Rollen-Bratenform erlaubt und zugleich problemlos mitgeschmort werden kann – was zwar auch dünn aufgeschnittener Bardierspeck leisten könnte, der andererseits aber nicht straff genug aufgewickelt werden kann, um das Platzen des Hackfleisches zu verhindern. Deshalb bleibt für den Plan, einen Rollbraten aus Hackfleisch zuzubereiten, letztlich nur das gute alte Schweinenetz als äußere Umhüllung.
Fleischteig
| 1 Stück | Schweinenetz |
| 600 g | Kalbs-Unterschale |
| 200 g | Schweinenacken |
| 2 Stück | Zwiebeln |
| 2 Stück | Knoblauchzehen |
| 1 EL | Majoran, frisch, fein gehackt |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 1 Prise | Macis, gemahlen |
| 2 TL | Ingwer-Brunoise |
| 1 Stück | Eigelb |
Füllung
| 2 Stück | Zwiebeln |
| 20 g | Butter |
| 150 g | Champignons, braun |
| 50 g | Shitake-Pilze |
| 100 ml | Weißwein, trocken |
| 250 ml | Geflügelfond |
| 1 Stange | Sellerie, Stange |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 1 Prise | Muskatnuss, frisch gerieben |
| 1 EL | Petersilie, fein gehackt |
| 2 TL | Bio-Zitrone, Schalenabrieb |
| 200 g | Kalbsbrät (vom Metzger) |
| 3 EL | Rapsöl |
Rollbraten-Gemüse
| 6 Stück | Zwiebel, rot |
| 4 Stück | Knoblauchzehen |
| 1 Stück | Petersilienwurzel |
| 3 Stück | Karotten |
| 2 EL | Traubenkernöl |
| 6 Zweige | Majoran, frisch |
| 250 ml | Spätburgunder |
| 400 ml | Kalbsfond |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Orangenmöhren
| 1 Stück | Orange |
| 250 g | Karotten |
| 4 Stück | Kardamomkapsel |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 20 Stück | Babymöhren |
| 25 g | Butter |
| 50 ml | Geflügelfond |
Kartoffelpüree
| 600 g | Kartoffeln, mehlig |
| 150 ml | Milch |
| 50 g | Sahne |
| 30 g | Butter |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 1 Prise | Muskatnuss, frisch gerieben |
Grans-Fassian Riesling Cuvée 9 feinherb 2013
Die Grans-Fassian Riesling Cuvée 9 leuchtet hellgelb mit goldenen und klaren Reflexen im Glas. Dieser Riesling zeichnet sich durch eine sehr fruchtbetonte, mineralische Art aus. Gleichzeitig offenbaren die fruchtigen und exotischen Aromen einen sehr niedrigen Alkoholgehalt und eine feine, ganz geringe Restsüsse. Diesen Tanz der Aromen beherrscht Gerd Grans so gut wie selten ein Winzer an der Mosel. Und wegen des geringen Alkoholgehaltes kann man von diesem Wein gerne ein Glas mehr trinken!
Text BELViNi.DE
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2014: 88 Punkte für 2013 "super süffig, knackig, frisch"
Weinerzeugung
Die Trauben des 9 Riesling wurden kontrolliert vergoren, bei ca. 12° - 15° C, über 6 Wochen in Edelstahlfässern, Ende der Gärung bei 9,5 % Alkohol.
Eingängiger, erdiger, nicht zu harter US-Rock wäre eine gute Beschallung zum Hackfleischkneten – so wie ihn nach längerer Solozeit von Sänger Rob Thomas endlich wieder seine komplette Band Matchbox Twenty auf dem Album „North“ (Warner) spielt, inclusive der von dieser Gruppe schon immer gerne gelieferten Breitwand-Refrains. Wem das zu altrockig ist, aber nicht auf fette Dynamik verzichten will, wird bei dem schwedischen Pianisten Jacob Karlzon fündig, der im kleinen Trio (Bass & Schlagzeug) auf „More“ (Act) auch mit Hilfe einiger Synthies die gesamte Spannbreite aktueller skandinavischer Jazzmusik nach Herzenskräften rockt.
Hackrollbraten
Schweinenetz 2 Stunden in klarem, kalten Wasser wässern, dabei 3 Mal das Wasser wechseln.
Beide Fleischsorten durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes drehen (alternativ: beim Metzger frisch wolfen lassen).
Knoblauch und Zwiebeln schälen und so fein wie möglich würfeln. Ingwer in dünne Scheiben hobeln, in Julienne und dann in Micro-Brunoise schneiden.
Zusammen mit den restlichen Zutaten
mit zwei Gabeln unter das Hackfleisch mischen, bis alles gleichmäßig durchmischt ist. Hack 20 Min. ruhen lassen und in dieser Zeit die Füllung zubereiten.
Für die Füllung zunächst eine Duxelle herstellen: Zwiebeln schälen und fein hacken, Champignons sehr fein hacken.
Shiitake-Pilze (große Exemplare) in Brunoise schneiden.
Alles zusammen in der Butter dünsten, dabei rühren, bis die Pilzflüssigkeit verdunstet ist.
Stangensellerie schälen und in Brunoise schneiden.
Die Pilze mit Wein ablöschen, komplett einreduzieren. Mit Fond auffüllen, Sellerie unterheben und bei mittlerer Hitze 15 Min. dünsten, bis die Flüssigkeit fast komplett verdunstet ist. Erst jetzt frisch die Zitronenschale abreiben.
Die Masse in Schüssel füllen,
etwas abkühlen lassen und mit den restlichen Zutaten gleichmäßig vermengen. Falls kein Kalbsbrät verfügbar ist, einfach das Innere von zwei rohen, ungebrühten Kalbsbratwürsten aus der Pelle drücken.
Schweinenetz aus dem Wasser nehmen, abtrocknen und auf ebener Fläche (saubere Arbeitsplatte oder Backbrett) ausbreiten.
Das Hack mit einem Spatel glatt zu einem Rechteck aufstreichen, so dass an den Seiten noch jeweils 5 cm Netz überstehen (Dabei hilft evtl. auch der Einsatz eines eingefetteten Nudelholzes).
Füllung mit Spatel auf das Hack glatt streichen, die Oberfläche muss eben sein.
Netz mit zwei Händen am unteren Ende anheben
und auf diese Weise nach und nach die Hack/Füllungs-Platte zu einer Rolle aufrollen (das Netz selbst darf nicht mit eingerollt werden).
Wenn die Rolle fertig ist, das Netz vorsichtig darüber straff ziehen, die seitlichen Enden zuvor einschlagen und an der Nahtstelle ca. 10 cm überlappen lassen. Dort den Rest mit Schere abschneiden.
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Schweinenetz ringsherum mit dem Rapsöl einpinseln, Rollbraten mit der Naht nach unten in einen Bräter setzen und in den Ofen geben.
Rote Zwiebeln und Knoblauch schälen und längs achteln. Wurzeln putzen und in kleinere Stücke schneiden. Alles zusammen im Pflanzenöl in großer Pfanne kurz anbraten, Majoran
und Rotwein zugeben, kurz aufkochen und um den Braten herum in dem Bräter verteilen.
Rollbraten 40 Min. im Ofen schmoren dabei nach und nach mit dem Fond übergießen. Nach 20 Min. Braten umdrehen.
Nach insgesamt 40 Min. Schmorzeit Braten auf Grillrost umheben
und Backofen auf 250 Grad Heißluft hochfahren, um den Braten noch etwas zu bräunen (dauert ca. 8-10 Min.). In dieser Zeit den Majoran aus dem Bräter entfernen und den restlichen Bräterinhalt pürieren
und passieren.
Die so entstandene Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und evtl. mit etwas Kalbsfond verdünnen.
Orangenmöhren
Karotten schälen und entsaften,
Orange auspressen. Beide Säfte mit den Gewürzen kurz aufkochen.
Bundmöhren wenn nötig schälen und tournieren.
Zusammen mit dem Sud in einem Beutel vakuumieren und
bei 90 Grad im sous-vide-Wasserbad (geht auch mit großem Wassertopf im Backofen) 60 Min. garen.
Aus dem Beutel nehmen
und in Butter/Fond-Mischung in tiefer Pfanne kurz glasieren.
Kartoffelpüree
Kartoffeln schälen und sehr weich dämpfen (alternativ in wenig gesalzenem Wasser sehr weich kochen; Wasser abschütten).
Milch, Butter, Sahne und die Gewürze in Topf kurz aufkochen und mixen. Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in Schüssel pressen,
Milchmischung mit Schneebesen nach und nach einrühren (evtl. wird nicht die gesamte Menge benötigt),
bis ein glatter, luftiger Kartoffelbrei entsteht.
Rollbraten mit sehr scharfem Messer (oder Elektromesser) in Scheiben schneiden.
Kartoffelpüree mit großen Servierringen mittig auf großen vorgeheizten Tellern anrichten.
Fleisch und Möhren anlegen, nach Belieben mit Petersilieblätter garnieren. Sauce dekorativ angießen und sofort servieren.
