Hühnerfrikassee mit selbst gemachter Worcestersauce
Alleingericht für 4 Personen von Peter Wagner
Die meisten klassischen Geflügelgerichte wie Hühnerfrikassee, Putengeschnetzeltes oder Ragout Fin mit Königinpastete schmecken mit einer guten Brühe und ein paar Spritzern „Worcestershire“ besser als ohne Fond und Würzflasche. Im Sinne des Do It Yourself-Besserkocherbestrebens wäre es also eine Überlegung wert, beides selber herzustellen und sich damit zu bevorraten.
Beim Frikassee wäre das eigentlich ganz einfach, man müsste nur ein Suppenhuhn lange genug mit ein paar Aromaten auskochen, und schon hat man einen schönen Geflügelfond und gleichzeitig ist das Fleisch schon gar. Dummerweise ergibt diese Kochart am Ende zwar ein helles Hühnergericht, das genau genommen aber ein Blanquette ist und kein Frikassee, das wir heute kochen wollen. Das nämlich wird aus gewürfeltem rohen Fleisch und getrenntem Fond zubereitet.
Diesen Fond ziehen wir uns natürlich selbst, oder nutzen, falls mal wieder keiner im Tiefkühler ist, ein Profi-Vorabprodukt. Die Worcestersauce aber machen wir auf jeden Fall selbst.
Worcestersauce
| 4 EL | Tamarindenmark |
| 3 EL | Colatura di alici von Delfino |
| 2 EL | Melasse |
| 1 EL | Malzessig |
| 1 EL | Weißweinessig |
| 2 EL | Pflaumenwein |
| 1 EL | Zwiebel, fein gewürfelt |
| 1 TL | Knoblauch, fein gewürfelt |
| 1 EL | Orangen-Zesten |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Hühnerfrikassee
| 250 g | Spargel, grün |
| 250 g | Spargel, weiss |
| 500 ml | Geflügelfond |
| 600 g | Hühnerbrust, frisch, ohne Haut |
| 50 g | Butter, geklärt |
| 2 EL | Mehl |
| 200 ml | Weißwein, trocken |
| 50 g | Selleriebrunoise (Staudensellerie) |
| 75 g | Schalottenbrunoise |
| 300 g | Sahne |
| 250 g | Champignons. weiss |
| 300 g | Erbsen, frisch ausgelöst |
| 4 EL | Petersilie, kraus |
| 1 Prise | Zucker, weiss |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 1 Spritzer | Zitronensaft, frisch gepresst |
6er Dr. von Bassermann-Jordan Probierpaket mit 10% Preisvorteil
Beim Weingut Dr. Bassermann-Jordan könnte man den ganzen Tag in der Geschichte schwelgen, denn die Annalen können Reichstagsmitglieder, Mitwirkende am ersten deutschen Weingesetz und Autoren von Standardwerken zur Weingeschichte vorweisen. Statt sich aber darauf auszuruhen, treibt man einfach seine Weinqualität weiter in noch höhere Sphären und schafft Weine von beeindruckender Intensität und Charakterstärke. Neben den sehr hoch bewerteten Auslesen und Trockenbeerenauslesen, sowie den Großen Gewächsen hat Bassermann-Jordan auch allerhand feinste Guts- und Lagenweine vorzuweisen. Einen tollen Einstieg in die beeindruckende Kollektion bietet hierfür unser 6er Weißwein Probierpaket, das wir Ihnen mit einmaligen 10% Preisnachlass wärmstens ans Herz legen können. Traumhafte Fruchtigkeit, Mineralität und Frische paart sich mit glasklaren und rebsortentypischen Aromen. Pfälzer Weingenuss in Reinform!
Der Inhalt des Dr. Bassermann-Jordan Pakets:
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- 1 Fl. Riesling trocken 2012
- 1 Fl. Riesling "Ruppertsberger Reiterpfad" trocken 2012
- 1 Fl. Riesling Deidesheimer Leinhöhle Kabinett feinherb 2012
„Colatura di alici“, das könnte auch eine mitteralterliche Gesangstechnik sein, womit wir für die Küchenbeschallung auf den richtigen Weg gebracht werden: Wer wissen will, wie es sich anfühlt, wenn man zusammen mit einem Zentner Fischinnereien in einem dunklen Holzfass drei Jahre lang in aller Ruhe vor sich hin fermentiert, wird bei „Ceremony“ (City Slang), dem zweiten Album der schwedischen Drone-Popperin Anna von Hauswolff fündig, die sich erst einmal eine gute Viertelstunde der Kirchenorgel widmet, bevor sie ihre an Kate Bush erinnernde Hexenstimme erhebt. So ähnlich muss es klingen, wenn man Dead Can Dance mit einem Sixpack Valium im Orgelraum des Kölner Doms einsperrt.
Warenkunde Worcestersauce
In der Stadt Worcester, dem Verwaltungssitz der Grafschaft Worcestershire in Englands West Midlands, produziert der Manufakturbetrieb Lea & Perrins seit Mitte des 19. Jahrhunderts die einzige Würzsauce, die den Namen „Worcestershire“ tragen darf. Der Legende nach stammt das Ur-Rezept aus Indien, was angesichts einer der geschmacksgebenden Zutaten – dem scharf-sauren Mark der Tamarinde – plausibler klingt als der zweite Gründungsmythos: Angeblich war die Sauce, die die lokalen Drogisten John Lea und William Perrins zunächst aus Tamarindenmark, Malzessig, Melasse, Gewürzen und einer Zwiebel-Knoblauch-Mischung anrührten, ungenießbar spitz und sauer. Erst als sie ein Fass davon ein paar Monate im Keller vergessen hatten, sei die Mixtur zu dem herangereift, was bis heute in filtrierter Form in den typischen orangen Würzflaschen verkauft wird.
In dieser Geschichte steckt aber ein wahrer Kern, denn seit Jahrtausenden nutzen die Menschen den Extrakt langsam unter Sauerstoffabschluss fermentierter Kleinfische als beliebten Geschmacksbooster und Ersatz für das früher kaum erschwingliche Salz. Nam Pla, Pratis, Krahok oder Jeotgal heißt sie in Asien zwischen Thailand und den Phillipinen, stets aus lokalen Fischen, Fischabfällen oder Meeresfrüchten wie Muscheln und Krustentieren hergestellt, die in mehrmonatiger Fermentation reifen.
Maggi für die Legionäre
In Griechenland und im gesamten römischen Reich diente diese Sauce unter der Bezeichnung Garos/Garum als Universalwürzmittel, das auch die Legionärsköche in Amphoren immer als ihr frühzeitliches Maggi dabei hatten. In Italien wird Garum bis heute hergestellt: Zwischen der Amalfiküste und dem Cilento geben die Köche landestypischen Pastagerichten mit der „Colatura di Alici“ den nötigen Dreh in Richtung salzig und umami.
Diese Sardellensauce nutzen wir auch in unserem heutigen Rezept für Hühnerfrikassee, zu dem wir unsere Worcestersauce selbst herstellen. Das klingt zunächst einmal ziemlich bescheuert, denn diese Würze schmeckt im Original ja eigentlich recht ausgewogen und kommt wegen der Aromen-starken Zutaten Tamarind und fermentierten Sardellen auch ohne Geschmacksverstärker aus. Andererseits: Ketchup oder Remoulade können wir mit vergleichweise geringem Aufwand ebenfalls selber machen – und bei der Worcestersauce lässt sich durch Eigenbräu zum Beispiel der finale Süßungsgrad, die Säure, die Salzigkeit oder die Konsistenz vollständig selbst bestimmen.
Durch Verwendung von frisch gemörserten Zwiebeln und Knoblauch erhält unsere Sauce dazu noch eine schöne Ätherik, und die fertig gereifte Colatura di Alici (die man zum Würzen von Fischgerichten ohnehin im Kühlschrank haben sollte) macht uns unabhängig von zu Hause nur schwer kontrollierbaren Fermentationsprozessen.
Zubereitung Worcestersauce
Zwiebeln und Knoblauch zusammen im Mörser zu einer glatten Paste verarbeiten.
Alle Zutaten mit Schneebesen glatt rühren,
auf 45 Grad erhitzen (nicht heißer werden lassen), vom Herd ziehen und 12 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Durch Feinsieb passieren.
Die Sauce hält sich in einem sterilisierten Glas oder Flasche im Kühlschrank ca. 2-3 Monate. Die Zutaten lassen sich in ihren Mengenverhältnissen beliebig variieren und dem persönlichen Geschmack anpassen.
Zubereitung Hühnerfrikassee
Alle Spargel an den Enden abschneiden und schälen (grünen Spargel nur im unteren Bereich).
Alle Köpfe abschneiden und aufbewahren.
Stangen in ca. 1 cm dicke diagonale Scheiben schneiden, nach Farben getrennt aufbewahren. Die weißen Scheiben (außerhalb der Saison eignen sich für dieses Rezept auch weiße TK-Spargel) in dem Geflügelfond bei mittlerer Hitze 5 Min. köcheln,
grüne Scheiben dazu geben, weitere 3 Min. mitgaren. In Durschschlag gut abtropfen lassen, Gemüse und Fond getrennt bereit halten.
Sellerie und Schalotten schälen und zu Brunoise schneiden.
Hühnerfleisch (Brust pur oder gemischt mit ausgelöstem Keulenfleisch) unter kaltem Wasser abwaschen, mit Krepp abtrocknen. In gleichmäßige Stücke von ca. 4 cm Größe und 2 cm Dicke schneiden.
Krepp entsorgen, Schneidebrett, Messer und Hände sorgfältig abwaschen. Champignons in dicke Scheiben schneiden.
Petersilie fein hacken.
Im großen Bräter oder WOK das Fleisch bei mittlerer Temperatur in der Butter andünsten, keine Farbe annehmen lassen.
Mit dem Mehl durch Feinsieb bestäuben,
Wein, Fond und Brunoise zugeben, kurz aufkochen, Temperatur verringern.
Nach 15 Min. Sahne und Champignons zugeben,
nach weiteren 10 Min. die Erbsen (TK-Ware vorher auftauen lassen) und die Spargelköpfe, am Ende die vorgegarten Spargelscheiben und die Hälfte der Petersilie.
Gesamtkochzeit ca. 35 Min. Vor dem Servieren wenn nötig Viskosität anpassen (z.B. mit etwas Sahne verdünnen oder etwas Mehlbutter binden) und mit Zucker, Salz, beherzt Pfeffer und etwas frischem Zitronensaft abschmecken.
Für das Foto haben wir eine Tasse umgedreht in die Mitte eines großen Anrichtringes gestellt und den freien Raum mit Reis gefüllt,
um in das Innere das Frikassee zu geben. Mit der restlichen Petersilie garnieren.
Das Gericht kann aber auch klassisch zum Selbernehmen serviert werden – in jedem Fall die Worcestersauce getrennt reichen.
Dazu passt Basmatireis, der vor dem Servieren mit etwas Butter veredelt wird.
