Vietnamesische Ente à l’ Orange
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Der besondere Charme dieses Gerichtes liegt an dem französischen Einschlag, den die langjährigen Kolonialherren bis heute in der vietnamesischen Cuisine hinterlassen haben. So gilt in diesem Land Baguette noch immer als alltägliche Kohlenhydrat-Beilage (neben Reis oder Nudeln), und außer der Wok-Variante des gallischen Klassikers „Ente à l’ Orange“ gibt es sogar die dem Original noch näher kommende Schmorversion Vit Nau Cam, bei der eine geviertelte Ente mit Shaoxing Reiswein, Sternanis und Zimtstangen im geschlossenen Bräter langsam weich geschmort wird. Auch unsere flotte Pfannenrühr-Entenbrust wird butterzart gelingen, weil wir sie erst in säurehaltiger Marinade kalt vorgaren und nach sehr kurzer, heißer Pfannenzeit die zusammengezogenen Fleischfasern bei niedriger Temperatur im Backofen gemächlich entspannen lassen.
Ente
| 2 Stück | Entenbrust, mit Haut, weiblich (140-210 g) |
| 1 Stück | Orange |
| 1 EL | Fischsauce |
| 2 EL | Sojasauce |
| 0,5 TL | Panang |
| 0,5 TL | Kaffirlimettenblätterpulver |
Gemüse
| 1 Stück | Gemüsezwiebel |
| 2 Stück | Baby Pok Choi |
| 1 Stück | Lauchstange |
| 2 Stück | Knoblauch, chinesisch |
| 1 Stück | Karotte, sehr dick |
| 4 Stück | Babymaiskolben, frisch |
| 100 g | Thai-Spargel |
| 100 g | Bambus-Sprossen |
| 50 g | Thai-Frühlingszwiebel |
| 30 g | Ingwer in feine Scheiben gehobelt |
| 75 g | Zuckerschoten, frisch |
| 200 ml | Kokoswasser |
| 1 Stück | Bio-Orange |
Sauce
| 400 ml | Kokosmilch, ungesüßt |
| 100 ml | Kokoswasser |
| 2 Stück | Orangen, unbehandelt |
| 3 EL | Sojasauce |
| 2 EL | Fischsauce |
| 2 Stangen | Zitronengras |
| 1-2 TL | Panang |
Hysterisch kreischender Asia-Girlie-Pop wäre eine perfekte Beschallung des Pfannenrührens, ebenso wie viele andere, herrlich schräg aus der Zeit gefallene Sounds wie zum Beispiel die Live-gestählten 1960er-Boogaloo-Grooves Panamesisch-New Yorker Prägung auf „We Walk Around Like This“ (Jazz & Milk), die der ex-Chef der US-Band Kokolo, Ray Lugo, in stets tanzbare Songs zwischen Dub, Afro und Caipirinha-Popowackeln gepackt hat.
Ente
Orange auspressen, Saft mit den restlichen Zutaten (außer dem Öl) zu einer Marinade verquirlen.
Entenbrüste unter kaltem Wasser abwaschen, mit Küchenpapier abtrocknen. Ente in die Marinade legen, 30 Min. marinieren, alle 5 Min. umdrehen.
ACHTUNG: Papier wegwerfen, alle mit dem Fleisch in Berührung gekommenen Utensilien heiß mit Spülmittel abwaschen, Hände waschen. (Dies sollte bei jeder Arbeit mit Geflügelfleisch beachtet werden)
Wenn das Gemüse komplett zu einem mise en place vorbereitet ist, Öl in Pfanne bis kurz vor dem Rauchpunkt erhitzen, Ente abtupfen und mit der Fettseite nach unten einlegen. Nach 90 Sek. wenden,
nach weiteren 90 Sek. die Marinade in die Pfanne schütten und Ente weitere ca. 90 Sek. beidseitig gut durchschwenken, bis die Marinade verdunstet ist.
Fleisch in kleinen Bräter oder flachen Topf mit Deckel geben, verschließen und bei 80 Grad im Backofen nachziehen lassen, bis kurz vor Garende des Gemüses. Dann Deckel öffnen und Grill auf höchste Stufe stellen. Grillen, bis die Fettseite Farbe annimmt. Kross wird die Entenhaut bei dieser Methode nicht, dazu müsste man sie entweder klassisch schmoren oder, wie in den meisten Asia-Imbissen, frittieren. Bei unserer Zubereitung ist aber möglichst zartes, innen minimal rosafarbenes Fleisch das Ziel – was mit Schmoren oder Frittieren kaum erreichbar ist.
Gemüse
Essentiell für das Gelingen von asiatischen Pfannengerichten ist die Gemüsevorbereitung: Zu Kochbeginn müssen sämtliche Gemüse geputzt, gewaschen und zerkleinert bereit liegen – entweder getrennt nach Sorten oder in Gruppen mit gleicher Garzeit.
Gemüse mit längerer Garzeit wie Spargel, Bohnen, Mais oder Pok Choi sollten so zerteilt werden: Spargel längs halbiert, Mais längs geviertelt, Zuckerschoten in feine Längsstreifen und Pok Choi ohne die grünen Blattspitzen in Längsscheiben. Gemüse mit mittleren Garzeiten wie Karotten, Knoblauch, oder Ingwer in sehr dünne Scheiben hobeln oder schneiden. Thai-Frühlingszwiebeln häuten, Strunk abschneiden, auf ca. 5 cm Länge bringen (der dunkelgrüne Teil wird nicht gebraucht). Von der Orange aus der dicken Mitte 8 dünne Scheiben schneiden, jeweils vierteln. Lauch putzen, vom hellgrünen bis dunkelgrünen Teil drei gleich große Stücke abschneiden, daraus Julienne (dünne Längsstreifen) schneiden. Gemüsezwiebel häuten. Oben und unten 1 cm abschneiden, auf eine Schnittseite stellen und dann jeweils bis zur Mitte 1 cm breite Halbmonde abschneiden.
Sobald die Sauce fertig gekocht ist (siehe unten), das Öl im Wok bis zum Rauchpunkt erhitzen (Herd voll aufdrehen), ab diesem Zeitpunkt den Platz am Herd bis zum Ende der Garzeit nicht mehr verlassen.
Wer sich nicht sicher ist, Zeiträume von 30-45 Sekunden klar einschätzen zu können, stellt sich am besten einen Wecker mit Sekundenzeiger neben den Herd, denn beim Garen unter diesen Hitzebedingungen geht es tatsächlich um Sekunden. Zunächst die Zwiebeln in das Fett geben und mit Pfannenwender oder zwei sehr großen Salatlöffeln 30 Sek. lang stetig in Bewegung halten, bis die Zwiebeln leicht Farbe annehmen.
Zuckerschoten, Mais, Spargel und Pak Choi unterheben, das Kokoswasser zugeben, stetig mit beiden Löffeln alles in Bewegung halten, als ob man einen Salat durchmischt.
Nach 60 Sek. Karotten, Knoblauch, Ingwer, Bambus und die Thai-Frühlingszwiebeln unterheben, weiter rühren.
Nach weiteren 45 Sek. die restlichen Zutaten maximal 45 Sek. mitkochen, WOK vom Herd nehmen. Wenn zu zweit gearbeitet wird, sollte der Mitkochende kurz vor Garende des Gemüses das Fleisch schneiden (siehe „Anrichten“)
Sauce
Von dem Zitronengras die äußere Blattschicht entfernen, den grünen Teil abschneiden und den weißen Teil mit Hammer oder Fleischklopfer platt klopfen. Orangen auspressen. Kokoswasser und die Hälfte von Orangensaft und Sojasauce mit den restlichen Zutaten in einer Sauteuse oder flachen Topf bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren. Zitronengras entfernen,
restlichen Orangensaft einrühren und bis zum Servieren warm halten. Am Ende evtl. mit der restlichen Sojasauce abschmecken.
TIPP: Die klare Flüssigkeit in frisch abgeschlagenen Kokosnüssen ist derart steril (und isotonisch), dass sie in den Tropen manchmal als Blutplasma-Ersatz bei Infusionen benutzt wird. Die meisten in Europa erhältlichen Kokosnüsse enthalten aber entweder bereits ausgetauschtes Wasser, oder aber wegen der langen Lagerung ein bakteriell sehr fragwürdiges Kokoswasser, das vor dem Verzehr unbedingt abgekocht werden muss. Als Ersatz dient in unserem Rezept das inzwischen in den meisten Supermarkt-Kühlregalen angebotene Convenience-Produkt (unbedingt darauf achten, dass kein Zucker zugesetzt wurde).
Ente aus dem Grill nehmen und mit sehr scharfem Messer quer oder diagonal zur Faser in möglichst dünne Scheibchen schneiden.
Sauce kurz aufkochen, zusammen mit dem Fleisch unter das Gemüse heben, sofort im WOK zur Selbstbedienung am Tisch servieren. Als Hauptgericht in einem mindestens dreigängigen Menü braucht die Speise keine weiteren Beilagen und kann auf angerichteten Tellern serviert werden.
Als Alleingericht reichen die Mengen, wenn pro Person eine halbe Tasse Reis (Trockenmenge) dazu serviert wird.
