Flank Steak mit Backkartoffelsalat und Mixed Pickles

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Flank Steak mit Backkartoffelsalat und Mixed Pickles

Dieses in den USA hochbeliebte Steak sitzt im vorderen, wenig fetten Teil des Rinderbauchlappens. Auch andere Nationen schätzen dieses grobfasrige Teil, allen voran die Franzosen, die das "Bavette de flanchet" gern als Siedfleisch zubereiten – in den Niederlanden heißt es Vinkenlap, in Italien Bavetta, in Portugal Oculo da aba, und dei Spanier nennen es Redondo falda – nur die deutsche Bezeichnung "Dünnung" kennt kaum einer, hierzulande wird der Bauchlappen meist aufgerollt und fristet sein Dasein als Suppenkochfleisch.

 

Das ist sehr schade, denn alle, die einmal ein Flank Steak mit der Zubereitungsmethode der Sterneköche gegessen haben, verlangen immer wieder nach der sous vide-Version dieses nur vermeintlich "minderwertigen" Cuts.

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 2 Stunden, 30 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Flank Steak
1 Stück Knoblauch, chinesisch
3 Zweige Rosmarin, frisch
75 ml Olivenöl
800 g Flank Steak
1 TL Pfeffer, schwarz aus der Mühle
4 EL Erdnussöl
1 EL Maldon Sea Flakes
Backkartoffelsalat
600 g Kartoffeln, kleine
3 EL Butterschmalz
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 EL Puderzucker
3 EL Rapsöl
2 EL Sherryessig
1 EL Mirin
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
Mixed Pickles-Texturen
200 ml Mixed Pickles, Einlegeflüssigkeit
300 ml Weißwein, trocken
50 ml Weißweinessig
100 ml Geflügelfond
5 Stück Zwiebel, platt
1 Stange Sellerie, Stange
1 Stück Karotte, sehr dick
3 Stück Blumenkohlröschen, geputzt
1 Stück Maiskolben, vorgegart
1 Scheibe Paprikaschote aus dem Mixed Pickles-Glas
5 Stück Radieschen
300 g Majonnaise
1 EL Haselnussöl

Wein-Tipp

2010er Castello Banfi "BelnerO" Toscana IGT

 

Der Castello Banfi "BelnerO" Toscana IGT leuchtet dunkelrot mit schwarzem Kern. BelnerO und Belvini das passt doch irgendwie zusammen! Dieser Sangiovese wird unfiltriert auf die Flasche gezogen. Entsprechend dicht und komplex kommt er mit Aromen von dunklen Beeren, Zedernholz, Mokka und schwarzer Schokolade daher. Am Gaumen konzentriert, weich, würzig - eben ein kleiner Supertuscan! Der Abgang des Castello Banfi "BelnerO" Toscana ist lange und anhaltend - toller Wein!

 

Bewertung & Awards

BELViNi.DE: 90 Punkte für 2010

Wine Spectator: 90 Punkte für 2009

The Dallas Wine Competition: Gold für 2009

James Suckling: 90 Punkte für 2008

Wine Enthusiast: 90 Punkte für 2008

Wine Spectator: 90 Punkte für 2008  

 

 

Musik-Tipp

Nein, die „Stille Nacht“ blasende Blockflötengruppe darf trotz Heiligabend nicht in die Küche, dort hören wir zum Pickles-Marinieren spannendere Weihnachtsmusik: Schon im dritten Jahr hat der schwedische Posaunist Nils Landgren diverse Jazz-Freunde um sich geschart, um festliche Lieder aus ganz Europa zu verjazzen – in diesem Jahr interpretieren auf „Christmas With My Friends III“ (ACT) Ida Sand am Klavier, die Bassistin Eva Kruse, der Saxer Jonas Knutson und einige andere aus dem Landgren-Umfeld Eigenkompositionen und Traditionelles bis hin zu Händels „Tochter Zion“.

Zubereitung

Flank Steak

Das Steak 2 Stunden vor Kochbeginn aus der Vakuumverpackung nehmen, unter fließendem Wasser abwaschen, mit Krepp trocken tupfen und auf Teller Zimmertemperatur annehmen lassen.

 

 

Knoblauch häuten und in Scheiben schneiden. Rosmarinzweige mit Schere klein schneiden. Olivenöl  in Topf auf 120º erhitzen, Knoblauch und Rosmarin darin 3 Min. dünsten. Darauf achten, dass die Knoblauchscheiben nicht aneinander kleben. Gewürzöl etwas abkühlen lassen.

 

 

Flank Steak parieren, gut einpfeffern und ringsherum mit dem Knoblauch belegen.

 

 

In große Vakuumiertüte geben, Öl mit dem Rosmarin einfüllen und fest vakuumieren.

 

 

Im Wasserbad 2,5 Stunden sous vide garen: Wenn ein Thermalizer zur Verfügung steht bei 58,5º Grad Wassertemperatur.

 

 

Im Backofen in großem Topf bei ca. 60º Grad Wasser- und Ofentemperatur. Beutel beschweren, er muss unter Wasser bleiben.

 

Nach der Garzeit Fleisch aus Beutel nehmen, alle Aromaten abstreifen, Fleisch mit Krepp trocknen.

 

 

Erdnussöl in unbeschichteter Pfanne bis zum Rauchpunkt erhitzen, Fleisch von beiden Seiten je 40 Sek. darin braten

 

 

(evtl. Fleisch gegen die Faser mittig teilen, wenn es nicht in die Pfanne passt).

 

 

Fleisch sofort herausnehmen, in Alufolie einwickeln und 5 Min. im 60º warmen Ofen ruhen lassen.




Backkartoffelsalat

Die Kartoffeln sorgfältig waschen und trocken tupfen. In Ofen-fester Pfanne das Fett stark erhitzen, Kartoffeln 5 Min. anbraten. Mit Salz. Pfeffer und gesiebtem Puderzucker würzen und bei 180º Grad (keine Umluft) im Backofen gar backen (ca. 30 Min.). Herausnehmen und lauwarm abkühlen lassen. (Tipp: es eignen sich z.B. auch Backkartoffeln vom Vortag, z.B. als übrig gebliebene Beilage zu Grünkohl).

 

 

Kartoffen mittig teilen. Öl, Essig, Mirin, Salz & Pfeffer und den Mixed Pickles-Sud aus dem Kochtopf (siehe unten) bis auf 5 EL, die für die Creme gebraucht werden) gut mischen, Kartoffeln darin 30 Min. marinieren.

 



Mixed Pickles-Texturen

 

Pickles-Flüssigkeit, Wein, Essig und Fond zusammen aufkochen, heiß halten.

 

Zwiebeln häuten und horizontal in 5-6 mm dicke Ringe schneiden.

 

 

Sellerie schälen und in 2 cm dicke Diagonalstreifen schneiden. Karotte putzen, quer halbieren und mit Buntschneidemesser (Zickzack-Messer) in dünne geriffelte Halbmonde schneiden.

 

 

Aus den Blumenkohlröschen von der Mitte aus dünne Scheiben schneiden.

 

 

Maiskolben auf der Aufschnittmaschine oder mit sehr scharfem Messer in 1 cm dünne Scheiben schneiden.

 

 

Pickles-Paprika in hauchdünne Streifen schneiden. Radieschen dünn hobeln.

 

Zunächst die Zwiebeln im Pickles-Sud 8 Min. kochen, mit Schaumlöffel entnehmen.

 

 

Sellerie 12 Minuten kochen, entnehmen. Karotte und Blumenkohl gemeinsam 10 Min. im Sud kochen, entnehmen.

 

 

Maiskolben 6 Min. im Sud kochen, entnehmen.

 

 

Alles auskühlen lassen. Den Pickles-Fond bei mittlerer Hitze auf 100 ml reduzieren.

 

Für die Creme die Mayonnaise mit dem Haselnussöl und 5 EL der Mixed Pickles-Flüssigkeit mit Schneebesen aufschlagen.

 

Anrichten

Pickles-Mayo in vier kleine Schüsselchen verteilen und mit ein paar klein geschnittenen Pickles dekorieren.

 

 

Kartoffeln aus der Marinade nehmen und dekorativ auf den Tellern mit den Pickles und den Radieschenscheiben anrichten.

 

 

Maisscheiben halbieren und senkrecht auf die Teller stellen.

 

Erst wenn alles fertig angerichtet ist, das Fleisch aus der Folie nehmen, quer zur Faser in dünne Streifen schneiden,

 

 

auf Teller drapieren, mit den Maldon Flakes bestreuen und möglichst rasch servieren.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de