Glam Chowder

Hauptgericht für 6 Personen von Peter Wagner

Glam Chowder

Selbst Thomas Keller, mit seiner „The French Laundry“ im kalifornischen Yountville einer der fünf besten Köche Amerikas, hat immer wieder typische US-Fischsuppe auf der Karte stehen – allerdings nicht so sämig wie im volkstümlichen Ursprung als mit Brot und Sahne gebundene Chowder (Cod Cowder mit Kabeljau, Clam Cowder mit den typischen großen Venusmuscheln), sehr wohl aber mit dem in allen Varianten stets benutzten Räucherspeck als Geschmacksgeber. Bei ihm wird Chowder aber nicht als Eintopf im klassischen Sinn gekocht, also mit allen Zutaten gleichzeitig im großen Tiegel, sondern jede Komponente mit der ihr eigenen idealen Kochzeit zunächst getrennt gegart.

 

So machen wir das auch: Wir garen für den frecherweise einfach mal in „Glam Chowder“ hochgejazzten Eintopf nacheinander in einem Fischfond-Wein-Sud die einzelnen Muschelarten, Fischfilets und Krustentiere jeweils bis zum Erreichen ihres optimalen Garzeitpunktes. Nebenbei geben alle Komponenten beim Kochen ordentlich Aroma an den Sud ab, der mit der Zeit also immer leckerer wird. All dies führt nicht nur dazu, dass wir am Ende perfekt gegarte Muscheln, Fische und Krustentiere auf dem Teller haben – die geschmacksstarke Brühe braucht im Grunde auch keine weitere fette Sauce wie die gern zu Fischtöpfen gereichten, Öl-triefenden Aioli oder Ruille. Statt dessen bereiten wir aus den Garnelenkarkassen (Schalen und Köpfe) eine leichte Krustentiercreme zu, die als Würzmittel den frischen, meerig-jodigen, aber nie ins fischige abkippenden Geschmack unseres Chowders ergänzt.

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Eintopf
400 ml Fischfond
2 TL Meersalz
300 ml Weißwein, trocken
700 ml Wasser
50 ml Weißweinessig
500 g Miesmuscheln in der Schale
500 g Vongole Veraci (Muscheln)
500 g Scheidenmuscheln (Ensis Minor)
500 g Garnelen, ganz, roh Kaliber 31/40
400 g Mirepoix
5 Stück Lorbeerblätter
1 EL Pfefferkörner
2 Zweige Dill, frisch
4 Zweige Kerbel, frisch
2 Zweige Estragon, frisch
600 g Fischfilets, weiß, gemischt
100 g Zwiebel, platt
75 g Karottenwürfel
75 g Petersilienwurzel
200 g Speck, geräuchert (Würfel)
100 g Frühlingslauchröllchen
250 g Sahne
25 ml Noilly Prat
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer, weiss aus der Mühle
1 Prise Zitronensaft, frisch gepresst
Krustentiersauce & Garnitur
30 g Butter
1 EL Tomatenmark
6 cl Cognac
100 ml Noilly Prat
200 ml Chardonnay
10 Stück Cocktailtomaten
0,5 TL Safranfäden
20 g Krebsbutter
150 g Kochsahne
1 Prise Paprikapulver, edelsüß
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
einige Kerbelzweige

Wein-Tipp

2011er Hensel Grauer Burgunder Aufwind

 

Der Thomas Hensel Grauer Burgunder Aufwind ist ein klassischer Grauburgunder mit Noten von frischem Laub, Haselnüssen, sowie einem Hauch Vanille, Butter und feuchtem Eichenholz. Durch den sehr gekonnten, dezenten Barriqueeinsatz, gewinnt dieser Thomas Hensel Grauer Burgunder Aufwind an Komplexität und Würze ohne an Frische und eigenständigem Charakter zu verlieren. Am Gaumen wirkt der Thomas Hensel Grauer Burgunder Aufwind, dank leichter Kohlensäure, dynamisch und frisch mit recht schlanker Struktur.

Bewertung & Awards

BELVINI.DE 2012: 86 Punkte für 2011

Eichelmann 2012: 84 Punkte für 2010

Gault Millau 2012: 83 Punkte für 2010

Weinerzeugung

Er wurde auf dem Barrique ausgebaut.

 

 

 

Musik-Tipp

Großes Fischkino beschallen wir standesgemäß mit Filmmusik – aktuell mit den 30 Score-Tracks, die der für den Hollywood Music in Media Award 2012 nominierte Komponist Gary Marlowe auf seinem Album „Ultra | Violet“ (Rough Trade) versammelt hat – darunter typische Thriller-Musik aus

"Lautlos" oder "Heisse Spur", aber auch Perlen wie die Klänge aus dem argentinischen "A Place Called Los Pereyra".

Zubereitung

Eintopf

Fischfondmit Wasser, Wein, Salz und Essig kurz aufkochen, danach den Sud nur noch leise köcheln lassen.

 

Alle Muscheln nach Sorten getrennt mit viel fließendem Wasser abbrausen. Auf geöffnete Muscheln mit Messerrücken klopfen – wenn sie sich nicht schließen: wegwerfen. Intakte, geschlossene Muscheln  in 2 l kaltes Wasser mit zwei Chilischoten legen. Muscheln, die sich nach 15 Min. geöffnet haben, entfernen und wegwerfen. Rest der Muscheln verwenden.

 

Zunächst die Miesmuscheln in den Topf mit dem Sud geben.

 

 

Mit Deckel schließen, 5 Min. simmern lassen, dabei ab und zu am Topf ruckeln. Mit Schaumlöffel Muscheln entnehmen.

 

 

Prozedur nacheinander mit den Vongole

 

 

(4 Min. Kochzeit)

 

 

und den Scheidenmuscheln

 

 

(6 Min. Kochzeit)  wiederholen.

 

Trennen nach Muscheln mit Muschelfleisch

 

 

und loses Muschelfleisch

 

 

(getrennt voneinander im Backofen bei 80º Grad warm stellen) Leere Schalen wegwerfen.

 

Von den Garnelen die 8 Schönsten aussuchen und getrennt aufbewahren. Restliche Garnelen schälen und Kopf entfernen. Köpfe und Schalen für die Krustentiersauce aufheben. Geschälte Garnelen 3 Min. in dem Muschelsud ziehen lassen, mit Schaumlöffel entnehmen und zusammen mit dem ausgelösten Muschelfleisch aufheben.

 

Alle jetzt noch geschlossenen Muscheln entfernen und wegwerfen.

 

Mirepoix

 

 

in den Sud geben

 

 

und bei geschlossenem Deckel 15 Min. leise köcheln. Pfefferkörner und Gewürze/Kräuter zugeben.

 

 

Fischfilets in handliche Stücke (ca. 4-5 cm) schneiden und nach Sorten getrennt

 

 

in dem Sud pochieren.

 

 

Je nach Sorte 3-6 Min. Filets jeweils mit Schaumlöffel herausnehmen und warm stellen. Sud durch Feinsieb schütten, Flüssigkeit auffangen.

 

Speck, Karotten- und Wurzelwürfel und die Zwiebeln

 

 

in den Sud geben,

 

 

5 Min. kochen. Die ungeschälten Garnelen

 

 

5 Min. im Sud ziehen lassen,

 

 

bis sie eine kräftige rote Farbe angenommen haben.

 

 

Herausnehmen und warm stellen.

 

Sahne unterrühren,

 

 

Sud erst jetzt mit Salz, Pfeffer, Wermut und Zitronensaft abschmecken, kurz vor dem Servieren Frühlingszwiebelscheiben unterheben.




Krustentiersauce & Garnitur

Garnelenkarkassen in der Butter in tiefer Pfanne oder Sauteuse anrösten,

 

 

Tomatenmark einrühren. Mit Cognac flambieren, mit dem Wermut ablöschen, Weißwein zugeben. Während des Aufkochens Tomaten klein schneiden, zugeben.

 

 

Bei niedriger Hitze und geschlossenem Topfdeckel 15 Min. köcheln lassen. Topfinhalt in Haarsieb abseihen,

 

 

Flüssigkeit auffangen. Safran zugeben,

 

 

Krebsbutter einrühren,

 

 

Sahne zugeben, auf die gewünschte Konsistenz reduzieren und erst jetzt mit Salz, Pfeffer und mildem Paprikapulver abschmecken.

Anrichten

Fischfilets und das ausgelöste Muschel/Schalentierfleisch gleichmäßig auf sechs große tiefe, gut vorgeheizte Teller (z.B. große Pastateller) verteilen. Muscheln mit Schale und Fleisch, sowie die ganzen Garnelen verteilen.

 

 

Krustentiersauce in dünnen Fäden darüberziehen, Kerbelzweigchen auflegen. Mit reichlich noch warmem, knusprigen Baguete aus dem Ofen als Beilage servieren.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de