Lamm-Ossobuco mit Polentaschnitten und Schmorgemüse
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Traditionell wird Ossobuco aus der Kalbshachse gemacht, doch es eignen sich auch die Beine anderer Tiere dafür, sofern sie quer zum (Hohl-)Knochen geschnitten werden – genau dies ist ja mit "Ossobuco" gemeint: "Knochen mit Loch". Auch sonst bleiben wir bei diesem Gericht im Herzen mitten in Italien und schmoren haufenweise Knoblauch und andere mediterrane Gemüse gemeinsam mit dem Lammbeinscheiben. Dazu bereiten wir, was sonst, Polentaschnitten zu.
Lamm-Ossobuco
| 4 Scheiben | Lamm-Beinscheiben |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
| 1 Prise | Pfeffer, bunt, frisch gemahlen |
| 2 EL | Mehl |
| 4 EL | Olivenöl |
Polentsaschnitten
| 2 EL | Schalottenbrunoise |
| 3 EL | Karottenbrunoise |
| 20 g | Butter |
| 150 ml | Geflügelfond |
| 350 ml | Milch |
| 500 ml | Wasser |
| 250 g | Polenta |
| 2 TL | Orangen-Chili-Salz |
| 1 Prise | Pfeffer aus der Mühle |
| 3 EL | Olivenöl |
Schmorgemüse & Cremolata
| 2 Stück | Knoblauchknolle, jung |
| 2 EL | Pflanzenöl |
| 250 ml | Weißwein, trocken |
| 300 ml | Lammfond |
| 4 Stück | Zwiebel, rot |
| 2 Stück | Fenchelknolle |
| 2 Stück | Karotten |
| 3 Stück | Petersilienwurzel |
| 400 g | Tomaten, geschälte (aus der Dose) |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 3 EL | Petersilie, fein gehackt |
| 1 EL | Knoblauchzehe, fein gehackt |
| 2 EL | Orangen-Zesten |
2011er Montes Malbec Reserva
Der vorerst letzte 2011er Montes Malbec leuchtet mit einer tiefschwarzen, rubinroten Farbe und dunklem von violetten Reflexen durchzogenem Kern. Die Primäraromatik des Montes Malbec Reserva wird von eingekochten Schattenmorellen, schwarzem Pfeffer, geröstetem Holz, Leder und filigranem Zedernaroma dominiert. Blaubeeren und Himbeeren drängen aus dem Hintergrund voluminös und dicht hervor. Dann zeigen sich wieder Kirschen satt und zudem würzige Aromen. Am Gaumen ist der Montes Malbec Reserva geschmeidig, weich, jugendlich mit fruchtbetonter Aromatik. Sofort trinkbar, elegant und edel mit geschmeidigen und feinwürzigen Aromen. Der Montes Malbec Reserva ist kein wuchtiger Vertreter seiner Rebsorte, sondern eher der elegante, konzentrierte, französische Kollege mit Raffinesse und Tiefgang. Die 2011er Variante bietet genügend Potential für eine Lagerzeit von mindestens 6 weiteren Jahren!
Bewertung & Awards
Wine Advocate: 88 Punkte für 2010
Wine Enthusiast: 87 Punkte für 2009
Wine Spectator: 87 Punkte für 2010
Die Beinscheiben des Koches dürfen während der Lamm-Garzeit gern ein bisschen in Schwingung gebracht werden, was wir zunächst mit den waghalsigen, wohldosiert retro-fututistischen Spriritual-Soul-Jazz-Nummern auf „Mars“ (City Slang) des in Brooklyn lebenden und arbeitenden Sudanesen Ahmed Gallab alias SINKANE initiieren, und dann mit den nicht minder auf der rhythmischen Messerschneide tanzenden funky Afro-Crossover-Beats auf „Fangnawa Experience“ (Strut) steigern, der weltoffenen hypnotischen Kollaboration des französischen Afro-Kollektivs Fanga mit dem Marokkanischen Gnawa-Master Abdallah Guinèa und dessen Band Nasse Ejabda.
Lamm-Ossobuco
Sobald das Schmorgemüse vorbereitet ist, die Lammbeinscheiben am Fettrand an 5 Stellen etwas einschneiden (dann verziehen sie sich beim Braten nicht)
von beiden Seiten beherzt mit Salz und Pfeffer würzen, mehlieren
und im Olivenöl kurz
(1 Min. pro Seite) scharf anbraten.
Fleisch auf das Schmorgemüse (siehe unten) legen.
Polentsaschnitten
In Kasserolle oder Sauteuse Schalotten und Karotten in der Butter anschwitzen,
mit dem Geflügelfond aufgießen, bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren.
Warmes Wasser und Milch zugeben, kurz aufkochen.
Nach und nach die Polenta einrieseln lassen, dabei stetig umrühren.
Bei niedriger Hitze langsam ausquellen lassen, Pfeffer und Orangen-Chili-Salz zugeben.
Immer wieder umrühren, bis die Polenta einen trockenen, klumpigen Eindruck macht.
Polenta in eine flache, eingefettete Form einstreichen, stark andrücken.
Mit passendem Teller beschweren und gut auskühlen lassen (am besten über Nacht, mindestens 4 Stunden) Vor dem Servieren Polenta stürzen, Rauten oder Rechtecke (ca. 4-5 cm) ausschneiden
und im Olivenöl goldgelb braten.
Schmorgemüse & Cremolata
Zunächst das komplette Schmorgemüse als mis en placevorbereiten.
Knoblauchknollen quer vierteln, im Öl beidseitig scharf anbraten. Mit Wein und Lammfond ablöschen, kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen und 20 Min. ziehen lassen.
Inzwischen Zwiebeln häuten und klein würfeln, Wurzeln putzen und in dünne Diagonalstreifen schneiden. Fenchel putzen und quer in Scheiben schneiden. Alles mischen und in Bräter oder auf einem tiefen Backblech (Deckel erforderlich) verteilen. Knoblauch dazu geben, Knoblauchsud angießen.
Fleisch auflegen.
Deckel schließen und bei 150º Grad (keine Umluft) im Backofen 1 Stunde schmoren. 20 Min. vor Ende der Garzeit Dosentomaten (ideal: San Marzano)
in grobe Streifen schneiden und unterheben.
Vor dem Servieren die festen Häute der Knoblauchzehen entfernen.
Für die Cremolata Petersilie, Knoblauch und Orangenschale
mit Hackmesser mischen.
