Stubenküken mit Garnelenfüllung und buntem Linsensalat

Stubenküken

 

INFO: In Norddeustchland wurden früher alle frisch geschlüpften Küken, deren Geschlechtsbestimmung nicht auf Anhieb möglich war, anders als heute in der Massentierhaltung üblich  zu den weiteren als männlich identifizierten Hühnerbabys direkt in den Häcksler geworfen (aus dem sie unten als handliche Futter-Pellets für die Massenfischzucht wieder herauskommen), sondern wegen der kalten Außentemperaturen drinnen in der warmen Stube wenige Wochen durchgefüttert, bis das Geschlecht klar erkennbar war. Weibliche Tiere durften dann zu den anderen Legehennen, die jungen Hähne wurden geschlachtet. Bis heute werden diese Stubenküken in der feinen Gastronomie für ihr zartes Fleisch geschätzt und oft mit sehr edlen Begleitern (Morcheln, Trüffel) zubereitet.

 

Stubenküken innen und außen unter fließendem Wasser sorgfältig abspülen, mit Krepp trocknen, Krepp sofort entsorgen.

 

 

Garnelen (bei TK-Ware vorher auftauen), unter fließendem kalten Wasser in Sieb sorgfältig waschen, abtropfen lassen. Garnelen mittelfein klein schneiden (ca. 1 cm große Stücke)

 

 

und gut mit dem fein gehackten Kerbel

 

 

 

und dem Zitronenabrieb vermischen.

 

 

Mit Meersalz und dem weißem Pfeffer beherzt würzen.

 

Stubenküken durch die hintere Öffnung mit den Garnelen straff füllen.

 

 

Öffnung zunähen oder mit je zwei Rouladennadeln fixieren.

 

 

Küken außen ringsherum mit dem Olivenöl einpinseln und mit Kräutersalz und Pfeffer würzen.

 

 

Hände, Schneidebrett und alle mit dem Geflügel in Berührung gekommenen Gegenstände sorgfältig reinigen.

 

Mirepoix (auch dei Abschnitte der Brunoise-Gemüse verwenden) in Pfanne in dem sehr heißen Öl Farbe annehmen, aber nicht anbrennen lassen.

 

 

Mit dem Wein ablöschen, auf die Hälfte reduzieren, 200 ml Fond zugeben, kurz aufkochen und in einen ofenfesten Bräter umfüllen, Rosmarin verteilen. Geflügel mit der Brustseite nach unten aufsetzen

 

 

und ohne Deckel im Backofen bei 200° Grad (keine Umluft) 35 Min. garen.

 

 

Nach 25 Min Geflügel umdrehen und danach alle 5 Min. mit dem restlichen Fond übergießen. Sollte zu wenig Flüssigkeit im Bräter sein, evtl. etwas mehr Fond nachgießen.

 

Küken vom Bräter auf den Backofenrost umheben und 5 Min. bei 240 Grad Umluft kross backen.

 

Bräterinhalt abseihen

 

 

und die entstandene Sauce evtl. mit etwas Stärke und eiskalter Butter abbinden.

 

 

Bunter Linsensalat

 

TIPP: Für diesen Salat ist es zunächst wichtig, die richtigen Linsensorten auszuwählen. Wir setzen gelbe Orient-, orangerote Schnellgar- und grüne Puy-Linsen ein. Letztere stammen aus der Region Puy de Dôme in der Auvergne, sind im Gegensatz zu vielen anderen braunen und grünen Sorten so gut wie gar nicht mehlig am Gaumen und schmecken auch um Klassen nussiger. Beim Kochen behalten sie diese Qualitäten – weswegen wir die Salatsauce auch mit so hochpreisigen wie hocharomatischen, extrem gut zu diesen Linsen passendem kalt gepressten Haselnussöl anrühren.

 

Die beiden anderen Tricks, den scheinbar schnöden Hülsenfrüchten elfengleiche Salatfreuden zu entlocken, sind die sehr fein geschnittenen Gemüsewürfel („Brunoise“) von Möhre, Petersilienwurzel, Schalotte und Sellerie, die roh einen ähnlichen Biss haben wie die – zweiter Tipp – nacheinander und getrennt voneinander exakt auf den für die jeweilige Sorte perfekten Garpunkt gebrachten Linsen. Dadurch wird erreicht, dass alle Komponenten im Mund ein ähnliches Beißgefühl erzeugen und die Geschmacksrezeptoren deshalb richtig gefordert sind, die Unterschiede der Zutaten einzig auf der Basis ihres Eigengeschmackes, nicht aber der Textur zu differenzieren.

 

 

 

Die Linsen nach Sorten getrennt nacheinander in einer Mischung aus 500 ml Geflügelfond und 500 ml Wasser ohne Salz-Zugabe jeweils bissfest kochen, dabei immer die Kochflüssigkeit auffangen und für die nächste Sorte benutzen (evtl. noch etwas Wasser zugeben). Am längsten brauchen die grünen Linsen (ca. 25 Min.),

 

 

die gelben sind in ca. 15 Min. gar,

 

 

die roten noch viel schneller.

 

 

Garflüssigkeit am Ende für die Vinaigrette aufheben.

 

Linsen erkalten lassen und mit den Gemüsebrunoise und dem Rosmarin mischen.

 

 

Aus der Kochflüssigkeit und den restlichen Zutaten mit Schneebesen die Salatsauce glatt rühren.

 

 

Salatmischung mit der Sauce gut vermengen und mindestens 30 Min. ziehen lassen, dabei alle 5 Min. umrühren.

 

 

Auch für unseren Salat ist es zunächst wichtig, die richtigen Linsensorten auszuwählen. Wir setzen gelbe Orient-, orangerote Schnellgar- und grüne Puy-Linsen ein. Letztere stammen aus der Region Puy de Dôme in der Auvergne, sind im Gegensatz zu vielen anderen braunen und grünen Sorten so gut wie gar nicht mehlig am Gaumen und schmecken auch um Klassen nussiger. Beim Kochen behalten sie diese Qualitäten – weswegen wir die Salatsauce auch mit so hochpreisigen wie hocharomatischen, extrem gut zu diesen Linsen passendem kalt gepressten Haselnussöl anrühren.

 

Die beiden anderen Tricks, den scheinbar schnöden Hülsenfrüchten elfengleiche Salatfreuden zu entlocken, sind die sehr fein geschnittenen  Brunoise von Möhre,

 

 

Petersilienwurzel, Schalotte und Sellerie, die roh einen ähnlichen Biss haben wie die – zweiter Tipp – nacheinander und getrennt voneinander exakt auf den für die jeweilige Sorte perfekten Garpunkt gebrachten Linsen.

 

 

Dadurch wird erreicht, dass alle Komponenten im Mund ein ähnliches Beißgefühl erzeugen und die Geschmacksrezeptoren deshalb richtig gefordert sind, die Unterschiede der Zutaten einzig auf der Basis ihres Eigengeschmackes, nicht aber der Textur zu differenzieren.