Herbstliche Vorspeisenvariation
Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner
Dieses Rezept braucht eine gute Planung – hier werden vier Komponenten in völlig verschiedenen Behältnissen mit unterschiedlichsten Aromen, Temperaturen und Texturen gemeinsam serviert, was exaktes Timing, eine sichere Hand und auch die Existenz entsprechender Werkzeuge und Servier-Teile voraussetzt.
Für den Gaumen interessant ist das Miteinander höchst unterschiedlicher Aromen von süßlich (Crème brûlée) über erdig (Wurzeln) bis scharf-herzhaft (Birnen Bohnen Speck), verschiedener Texturen (knusprige Karamellschicht & Kerne, aber auch schmelzend-weich wie der Espuma) und das starke Temperaturgefälle zwischen der eiskalten Crème brûlée, dem zimmerwarmen Birnen Bohnen Speck, den mundwarmen Wurzeln und der heißen Suppe.
Ziegenkäse-Crème brûlée
| 50 g | Ziegenfrischkäse |
| 150 g | Sahne |
| 2 Stück | Eigelb |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
| 4 TL | Rohrzucker |
Hokkaido-Ingwer-Suppe
| 1 Stück | Hokkaidokürbis |
| 350 ml | Geflügelfond |
| 50 ml | Orangensaft, frisch gepresst |
| 2 TL | Ingwer-Brunoise |
| 0,5 TL | Kurkuma, gemahlen |
| 2 EL | Crème fraîche |
| 1 EL | Kürbiskernöl |
| 1 EL | Kürbiskerne, grün |
Petersiliengipfel
| 4 Stück | Petersilienwurzel |
| 1 Bund | Petersilie, glatt |
| 30 g | Butter |
| 50 ml | Geflügelfond |
| 0,5 TL | Selleriesalz, Bio |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
Birnen Bohnen Speck
| 100 g | Bohnen, grün |
| 100 g | Birne, feste Sorte |
| 2 TL | Bohnenkraut , frisch |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
| 100 ml | Wasser |
| 20 g | Gelatine, vegetarisch |
| 150 g | Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol |
| 250 g | Kochsahne |
| 1 Prise | Pfeffer, bunt, frisch gemahlen |
| 1 EL | ProEspuma Fred "nova kuirejo" |
Aldinger Riesling "Untertürkheimer Gips" Erste Lage trocken JUBILÄUMSABFÜLLUNG 2013
Der Aldinger Riesling "Untertürkheimer Gips" kommt in dieser Jubiläumsabfüllung erst einmal mit klassisch traditionellem Etikett des Weges. Zum 40. Geburtstag des Weingutes wurde das Etikett der Gründungszeit verwendet. Der Riesling zeigt sich mit zartem Strohgelb und grüngelben Glanzlichtern im Glas. Das Bukett schmeichelt der Nase mit Noten von knackigen Granny Smith Äpfeln, reifen Birnen, etwas Pfirsich und einem Hauch Zitronenschale. Am Gaumen ist der Aldinger Riesling aus dem "Untertürkheimer Gips" herrlich saftig und facettenreich. Eine dezente Spontangärungsnote gibt dem Wein Tiefe, während die lebendige Fruchtsäure für Frische sorgt. Herrlich mineralisch schließlich auch der Nachhall. Ein würdiger Jubiläumswein. Text BELViNi.DE
Weinerzeugung
Der Aldinger Riesling "Untertürkheimer Gips" Erste Lage trocken wurde im Edelstahltank zu 60% spontan vergoren. Die besonders niedrige Gärtemperatur von 12-14°C garantiert maximale Aromenfülle. Anschließend reifte der Wein bis Februar auf der Feinhefe.
Herbstliche Vorzeigesongvarianten liefert die Kölner Musikhochschulabsolventin Kathrin Scheer mit ihrem CD-Debüt „Rare“ (Traumton/Indigo): Schöner als mit dieser geschmackssicheren Mischung aus Jazzpop, Chanson und Gospel kann man an Regentagen das langsame Stocken einer Crème brûlée nicht beschallen.
Ziegenkäse-Crème brûlée
Alle Zutaten bis auf den Zucker mit Quirl oder Schneidstab zu einer glatten Masse mixen und auf vier Schüsselchen aufteilen. Backofen auf 110 Grad (keine Heißluft) vorheizen, tiefes Backblech mit heißem Wasser füllen, Schüsselchen einstellen und 45 Min stocken lassen.
Danach im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen.
Hokkaido-Ingwer-Suppe
Kürbis gut waschen (unter fließendem Wasser abbürsten), vierteln, entkernen, in ca. 3 cm große Stücke zerteilen.
Zusammen mit dem Ingwer und dem Kurkuma langsam in dem Fond so lange köcheln, bis er zerfällt.
Im Mixer/mit Schneidstab pürieren, durch Haarsieb passieren.
Mit Schneebesen die Crème fraîche einmontieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kürbiskerne in dem Kernöl mit etwas Salz kurz anrösten, sie dürfen kaum Farbe annehmen (schmecken sonst sehr bitter). Suppe und Kerne bereit halten.
Petersiliengipfel
Wurzeln schälen, Strunk abschneiden, zu möglichst gleich großen Kegelstümpfen tournieren.
In Dampfgarer knapp bissfest (nicht ganz fertig) garen. Petersilie waschen und samt der Stiele möglichst fein hacken. Butter in Sauteuse schmelzen, Petersilie 5 Min. in der nicht zu heißen Butter dünsten.
Fond, Wurzeln und Selleriesalz zugeben, weitere 10 Min. dünsten.
Wurzeln abwaschen, warm stellen, Petersilie so fein wie möglich pürieren, warm stellen.
Birnen Bohnen Speck
Bohnen waschen, Enden abschneiden und in extrem feine Scheibchen schneiden (so dünn wie möglich).
Zusammen mit dem Bohnenkraut 5 Min. im kochenden Wasser blanchieren, Birnen in Brunoise schneiden...
...und unterschwenken, vorsichtig mit Pfeffer und Salz abschmecken, Gelatinepulver einrühren, kurz (max. 10 Sek.) aufkochen.
Masse gleichmäßig in geeignete Silikon-Konditorformen umfüllen. Im Kühlschrank gelieren lassen.
Speck sehr klein würfeln. Sahne mit Speck kurz aufkochen, vom Herd nehmen und 30 Min. ziehen lassen (hier kann z.B. auch die Speckschwarte mit eingelegt werden).
Mit Pfeffer abschmecken, durch Haarsieb passieren, Espuma-Pulver in die Flüssigkeit einmixen, in Sahnespender (z.B. ISI Thermo Whip) umfüllen, nacheinander 2 Gaskartuschen einschrauben, dazwischen und danach gut schütteln. Siphon mit dem Kopf nach unten bereit halten
Crème brûlée direkt vor dem Anrichten aus dem Kühlschrank nehmen, Zucker gleichmäßig auf die Oberflächen streuen und mit einem Flambierbrenner karamellisieren.
Hokkaidosuppe in vier kleine Suppenschüsselchen gießen...
...(Rest der Suppe kann eingefroren werden), mit den Kürbiskernen und ein paar Spritzern Kernöl garnieren. Petersilienwurzeln aufrecht auf Fingerfood-Löffel (oder z.b. chinesischem Suppenlöffel aus Keramik) stellen, Petersilienpüree so angießen, dass es seitlich herunterläuft, ohne die Wurzel ganz zu bedecken.
Alle drei Komponenten auf vier Anrichtplatten (oder sehr große Teller) stellen, vorne je 1 Spur Speckespuma mit dem Siphon aufsprühen.
Je 1-2 Stücke Bohnen/Birnen-Gelee mittig teilen und auf die Espuma-Spur stellen, sofort servieren.
