Ziege | Kumquat | Thymian | Dattel

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Ziege | Kumquat | Thymian | Dattel

Diese Vorspeise kombiniert wild Aromen und Texturen: Die Säure der Kumquatscreme im Bauch der Ziegenklöße nimmt dem Fett des Käses den letzten Hauch Schmierigkeit, umgekehrt harmoniert dessen rasser Grundton schön mit den orangig-süßen Anteilen der Füllung. Die Nussigkeit der Dattelsauce wird von der Hasel/Walnuss-Panierung der Käseklöpse und dem Wildkräutersalat aufgegriffen. Der wiederum ist mariniert in einer Vinaigrette mit frisch gehackten Orangenthymianblättchen, dessen ausschließlich Alkohol-lösliche Ätherik von dem Essiganteil der Salatsauce aufgenommen wird.

 

 

Die Datteljus potenziert das Karamellige der Früchte durch langsame Reduktion gemeinsam mit altem Balsamico-Essig, während die kandierten Kumquatsscheiben der Garnitur den helleren, frischeren Teil des Zuckeraromenspektrums repräsentieren. Auch in Sachen Mundgefühl passiert bei unserer Vorspeise eine Menge: Die adstringierende Wirkung des Speicheltreibers Kumquat hält sich mit den Gaumen-kleisternden Käsefetten in etwa die Waage, der Salat sorgt für frischen, grüntönigen Biss und die krossen Texturen von Brot-Chip und -Salatzylinder setzten einen spannenden Kontrapunkt gegen die zuckrige Liquidität der Datteljus.

 

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Ziegenklöße
300 g Kumquats
2 Liter Wasser
200 g Zucker, weiss
1 Stück Sternanis
8 Stück Zimtblüten
4 Stück Nelken
2 TL Fleur de Sel
400 g Ziegenfrischkäse
50 g Mascarpone
1 TL Pfeilwurzmehl
1 EL Ingwer-Brunoise
1 Prise Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Salz
1 Spritzer Zitronensaft, frisch gepresst
30 g Walnusskerne
30 g Haselnüsse
3 EL Ziegenbutter
Thymiansalat im Brotmantel
4 EL Dattelbalsamico
1 EL Zitronensaft, frisch gepresst
3 EL Olivenöl natives extra, fruchtig
0,5 TL Meersalz, fein
1 Prise Pfeffer aus der Mühle
2 EL Orangenthymian, frisch
200 g Wildkräuter, gemischt
4 Scheiben Tramezzinibrot
2 EL Olivenöl
2 TL Kräutersalz
Datteljus
200 ml Portwein, rot
100 ml Dattelbalsamico
50 ml Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
50 ml Mosto Cotto Sirup
Garnitur
4 Stück Kumquats
2 EL Zucker, weiss
8 Scheiben Weißbrot, italienisch
3 EL Olivenöl
1 EL Butter
1 handvoll Blüten, essbare

Wein-Tipp

Van Volxem Riesling "Rotschiefer" Kabinett feinherb 2013 

 

Der Van Volxem Riesling Rotschiefer legt sich opulent, würzig und elegant ins Glas. Eigentlich noch viel zu Schade zum Trinken aber dennoch schon mit einem ganz grossen Potential. So stehen auch bei diesem Van Volxem Rotschiefer Riesling von Roman Niewodniczanski stark mineralische Aromen, ein opulentes Fruchtspiel und eine exotische Würze im Vordergrund. Der Van Volxem Rotschiefer Riesling ist ein Geschmackserlebnis der besonderen Art.

 

Bewertung & Awards

 

BELViNi.DE 2013: 89+ Punkte für 2012

BELViNi.DE 2014: 91 Punkte für 2013

 

 

Musik-Tipp

Den Ausdruckstanz der Aromen untermalen wir in der Küche mit rhythmischem Hüftkreisen zu den bewegungszwingenden funky Beats, die Schwedens Ausnahmeposaunist Nils Landgren auf „Teamwork“ (Act) mit Hilfe der personell wohl bislang am höchstkarätigen besetzten Funk Unit seit Beginn dieses Projektes 2010 produziert hat. Das ist der tanzbarste Jazz der Gegenwart, kundig unterstützt von drei Gaststars: Till Brönner, Wilton Felder und Joe Sample geben sich die Ehre.

Zubereitung

Ziegenklöße

Für die Füllung die Kumquats mit den Gewürzen und dem Zucker im Wasser bei geschlossenem Topfdeckel und milder Hitze 60 Min. leise köcheln.

 

 

Abgießen,

 

 

Gewürze entfernen und zusammen mit dem Fleur de Sel im Mixer

 

 

zu einer glatten Creme pürieren.

 

 

Ingwer zu möglichst feinen Brunoise schneiden.

 

 

Ziegenkäse mit den restlichen Zutaten

 

 

zu einer festen, glatten Creme mischen, 20 Min. in den Tiefkühler geben. In der Zwischenzeit die Nüsse

 

 

mittelgrob mahlen

 

 

und in einem tiefen Teller bereit halten. Von der Ziegencreme Esslöffelweise Nocken abstechen, mittig Mulde eindrücken, je 1 TL Füllung hinein geben,

 

 

mit gut angefeuchteten Händen zur Kugel drehen. Kugeln sofort wieder in den Tiefkühler geben. Wenn alle 8 Kugeln fertig sind, Ziegenbutter in Pfanne auf ca. 160° Grad erhitzen, Klöße portionsweise in der Nussmischung panieren

 

 

und rasch unter ständigem Drehen in der Butter goldgelb backen.

 

 

Zügig arbeiten, damit der Ziegenkäse in der Pfanne nicht schmilzt. Fertig gebratene Klöße bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren (möglichst nicht länger als 15 Min.)


 
 
Thymiansalat im Brotmantel

Für die Vinaigrette alle Zutaten zu einer glatten Salatsauce anrühren. Salat waschen und trocken schleudern.

 

Für die Brothülsen die Tramezzinischeiben mit der Nudelmaschine nach und nach in immer dünnere Scheiben walzen,

 

 

bis die Dicke der Stufe 2 erreicht ist. Scheiben mit dem Öl einpinseln und dem Kräutersalz bestreuen.

 

 

Ein Metallrohr von ca. 5 cm Durchmesser mit Backpapier umwickeln. Brotstreifen nebeneinander nicht zu fest um das Rohr wickeln, Ränder mit Wasser ankleben.

 

 

Bei 160 Grad Umluft ca. 20 Min. goldbraun kross aufbacken. Mit Hilfe von Topflappen oder Küchenhandschuh noch im heißen Zustand die Brothülsen sehr vorsichtig abziehen.

 

 

Die Hülsen brechen leicht, deshalb besser immer zwei Stück mehr vorbereiten als gebraucht werden.

 


Datteljus

Alle Zutaten in Sauteuse oder Topf bei niedriger Temperatur langsam auf 100 ml reduzieren,

 

 

erkalten lassen.

 

 

Um den Dattelbalsamico selbst herzustellen, müssen zunächst 300 g halbtrockene Datteln entsteint, klein geschnitten und in 300 ml Wasser und 100 ml dunklem Portwein bei niedriger Temperatur in Topf mit Deckel 45 Min. ausgekocht werden. Pürieren und passieren, Flüssigkeit zu gleichen Teilen mit altem Balsamico (mind. 12 Jahre) mischen und nach Belieben mit etwas frischem Rotweinessig und Traubenmost aus dem Reformhaus (oder dem Mosto Cotto von Casa Gusta) abschmecken.



Garnitur

Kumquats von der Mitte her in dünne Scheiben schneiden und beidseitig mit dem Zucker bestreuen und auf Silpatmatte (oder Backpapier) im Backofen bei 70° Grad Umluft 2 Stunden lang kandieren, alle 30 Min. wenden.

 

 

Brotscheiben in Pfanne mit dem Öl und der Butter goldgelb rösten.

 

 

Anrichten

Datteljus dekorativ auf große Teller aufspritzen, Ziegenklöße (2 pro Person) anlegen, je 1 Scheibe Röstbrot in die Klöße stecken und je 2 kandierte Kumquats auflegen. Salat portionsweise zu einem Strauß in die Hand nehmen und durch die Vinaigrette ziehen.

 

 

 

Salatstrauß wie Blumen in die senkrecht gestellten Brothülsen stecken, zu den Klößen stellen. Mit den essbaren Blüten ausdekorieren und sofort servieren. Wegen der Hülsen und der Röstscheiben muss zu dieser Vorspeise kein weiteres Brot gereicht werden.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de