Das perfekte Schnitzel

Name: Das perfekte Schnitzel
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Cuisine: Heimatküche
Ingredients: 32 Stück Putenschnitzel; 3 EL Weizenmehl; 2 TL Pfeffer, bunt; 2 TL Salz; 1 EL Paprikapulver, mild, Bio; 3 Stück Eier, Bio-Qualität; 1 EL Schlagsahne; 8 EL Semmelbrösel; 8 EL Mie de Pain; 6 EL Panko; 4 EL Tempura-Mehlzubereitung; 4 EL Trisol; 6 EL Müsli, ohne Zucker und Früchte, grob gemörsert; 5 EL Haselnüsse, gemahlen; 4 EL Parmesankäse, vom Stück; 1 Spritzer Zitronensaft, frisch gepresst

Schnitzel mit 8 Panaden – Alleingericht von Peter Wagner

Das perfekte Schnitzel gibt es nicht, denn es entsteht stets im Auge (und Gaumen) des Betrachters. Für den einen ist der Beistelltisch-große, hauchdünne Kalbslappen beim Figlmüller in Wien die Offenbarung, andere schwören auf daumendicke Briketts aus dem Schweinepopo, ganz andere finden in Biohuhn mit Müslipanade ihre Erfüllung. Deshalb hier kurzerhand mal Putenschnitzel satt – mit acht verschiednen Panaden zum Experimentieren. Registrierte Kochmonster können im Bereich Produktwissen den kompletten, ausführlichen Schnitzel-Workshop besuchen.

Vorbereitungszeit: 20m

Zubereitungszeit: 20m

Level: Apprenti

Zubereitungsart: Sequentiell

Hauptspeise

Zutaten

Schnitzel

32 Stück Putenschnitzel
3 EL Weizenmehl
2 TL Pfeffer, bunt
2 TL Salz
1 EL Paprikapulver, mild, Bio
3 Stück Eier, Bio-Qualität
1 EL Schlagsahne
8 EL Semmelbrösel
8 EL Mie de Pain
6 EL Panko
4 EL Tempura-Mehlzubereitung
4 EL Trisol
6 EL Müsli, ohne Zucker und Früchte, grob gemörsert
5 EL Haselnüsse, gemahlen
4 EL Parmesankäse, vom Stück
1 Spritzer Zitronensaft, frisch gepresst

Zubereitung

Die Putenschnitzel gut unter kaltem Wasser abwaschen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. In 32 möglichst gleich kleine Schnitzel teilen. Mit einem glatten Fleischklopfer oder einem Pfannenboden sehr dünn klopfen, dabei eine Gefriertüte zwischen Fleisch und Klopfer legen. Alle Schnitzel ringsherum an sechs Stellen minimal einschneiden (dann wölben sie sich beim Braten nicht).

28 Schnitzel beidseitig mit Pfeffer, Salz und Paprikapulver würzen, Gewürze gut andrücken. Achtung: Die beiden Schnitzel, die mit dem Tempuramehl paniert werden sollen, deutlich weniger vorsalzen, da diese Paniermischung stark gewürzt ist! Nun die Schnitzel mit gesiebtem Mehl bestreuen, Mehl leicht andrücken. Die beiden Schnitzel für die Trisol-Panierung nur würzen, nicht mehlieren und vor dem Panieren auch nicht durch das Ei ziehen – hier genügt es, das gewürzte Fleisch mit dem Trisol zu mehlieren und sofort auszubraten.

Eier und die 8 Panaden in getrennte Teller füllen, Eier mit 1 EL Sahne verquirlen. Schnitzel erst beidseitig durch das Ei ziehen, abtropfen lassen, dann in der Panade beidseitig mehrmals wenden, bis keine "nackte" Stelle mehr zu sehen ist. Panade keinesfalls andrücken. Panierte Schnitzel sofort im ca. 160° Grad heißen Öl/Butter-Gemisch ausbraten, auf Krepp entfetten, im Backofen bei 85° Grad auf Platte warm halten. Immer ein Panade-Pärchen nach dem anderen abarbeiten.

Reihenfolge der Panaden: Müsli, Semmelbrösel, Mie de Pain, Haselnüsse, Panko, Tempura, Parmesan (fein gerieben), Trisol.

Schritt für Schritt

Die einzelnen Schnitzel (hier wurde Putenschnitzel aus der Brust verwendet) mit Gefrierbeutel abdecken und glattem Plätter vorsichtig plattieren. Schnitzelplattierer mit Zacken sind ungeeignet, da sie das Fleisch zerfetzen. Notfalls tut es auch eine kleine Stahlkaserolle...

Um zu vermeiden, dass sich die Schnitzel in der Pfanne wellen oder nach oben biegen, werden die Ränder an mehreren Stellen ca. 1 cm tief eingeschnitten.

Vor dem Panieren werden die nach Geschmack Schnitzel gewürzt – hier u.a. mit mildem Rosenpaprika.

Das Fleisch mit gesiebtem Mehl einpudern, überschüssiges Mehl abklopfen. Die Schnitzel müssen überall ohne Lücken mehliert werden.

Ei und 1 EL Sahne mit Gabel oder Schneebesen verkleppern.

Mehliertes Schnitzel im Ei baden, überschüssige Eimasse abtropfen lassen. Anschließend in der Panade wälzen, Panade jedoch nicht andrücken.

In schwimmendem Fett bei ca. 160° Grad goldgelb ausbacken. Butter/Pflanzenölmischung im Verhältnis 20:80 ist am bekömmlichsten, gleichzeitig bleibt ein schönes Butteraroma in der Panade.

Schnitzel nach dem Braten unbedingt so gut wie möglich auf Krepp entfetten, anschließend können sie wenige Minuten bei 80°-85° Grad im Backofen (keine Umluft) warm gehalten werden.

Auf vorgeheizter Platte servieren. Als Garnitur eignet sich Zitrone mit einer Sardelle und ein paar Kapern. Als Beilage schmeckt ein grüner Salat oder ein leichter Kartoffelsalat ohne Mayonaise am besten.

Anrichten

Schnitzel auf Warmhalteplatte servieren, Zitronenschnitzen und eingelegte Kapern dazu reichen. Als Beilage empfiehlt sich entweder ein leichter gemischter Salat oder ein Kartoffelsalat ohne Mayonaise wie z.B. den Salat aus dem Kochmonster-Rezept "Quatsch mit Sauce".

ACHTUNG: Registrierte Kochmonster können im Bereich Produktwissen den kompletten, ausführlichen Schnitzel-Workshop besuchen.

Weinempfehlung

Nein, heute gibt's keinen Wein, denn dieser Berg von Schnitzeln lässt sich am besten mit einem kühlen, herben Pils herunterspülen.

Musikempfehlung

Die meisten Charity-Alben, so gut der Zweck auch sein mag, klingen schal und langweilig. Erfreuliche Ausnahme sind die "Kunztstücke" (edel) zugunsten der Hamburger Obdachlosenzeitung "Hinz&Kuntz" – mit 15 Duetten von Lokalgrößen, die zum Teil richtig unter die Haut gehen: Stefan Gwildis mit Michy Reincke, Nils Koppruch mit Gisbert zu Knyphausen oder Wolfgang Michel und Kim Frank.

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...