Dim Sum mit Steinbutt und Bonitoflocken
Zwischengericht vom Münchner Starkoch Shane McMahon
Ein Rezept mit Umhau-Effekt: saftige Steinbutt-Teigtäschchen auf nach viel Meer schmeckendem Seetangsalat – und obendrauf tanzen die Bonitoflocken. Sie bewegen sich tatsächlich! Nur wer das selbst ausprobiert und das Gericht so heiß wie möglich serviert, kann seine Gäste damit schocken.
© Peter Wagner/Kochtext
Vorbereitungszeit: 20m
Zubereitungszeit: 10m
Level: Chef de Partie
Zubereitungsart: Sequentiell
Zwischengericht
Zutaten
Dim Sum
- 300 g Steinbuttfilet, frisch
- 200 g Sahne
- 1 Prise Cayennepfeffer
- 1 TL Meersalz, fein
- 12 Scheibe Dim Sum Teig, TK-Ware
Seetangsalat
- 300 g Seetang-Salat
- 1 EL Sesam, hell, Bio
- 1 EL Champagneressig
- 1 TL Palmöl
- 1 TL Limettezesten
- 1 Spritzer Limette, der Saft davon
Zubereitung
Dim Sum
Fisch und Sahne 20 Min. im Tiefkühler anfrieren, gemeinsam im Mixer zu einer glatten Farce verarbeiten, vorsichtig mit Cayenne und Salz abschmecken.
Die Teigblätter nebeneinander auftauen, je 1 Tl Farce in die Mitte geben. Den Teigrand zur Hälfte mit wenig Wasser bestreichen und die gegenüberliegende Hälfte des Teigblatts über die Füllung falten. So entstehen Halbmonde. Die Ränder gut zusammendrücken.
Dim Sum im Dämpfer 8 Min. garen.
Seetangsalat
Seetangsalat aus der Packung nehmen und mit Sesam, Essig & Öl und den Zesten mischen. Mit Limettensaft abschmecken.
Anrichten
Seetangsalat mittig auf vier Tellern auseinanderziehen.
Die heißen Dim Sum auflegen, mit den Bonitoflocken belegen und so schnell wie möglich servieren – die Flocken "tanzen" in der aufsteigenden Hitze wie kleine Lebewesen.
Weinempfehlung
2011er Philipp Kuhn Sauvignon Blanc trocken
Der Philipp Kuhn Sauvignon Blanc trocken duftet herrlich verführerisch nach Stachelbeere, frischer Minze, Zitronengras und weiteren tropischen Früchten. Am Gaumen saftig, würzig, ein Spiegel der Nase mit mineralischem Tiefgang, Feuerstein und würzig-feurigem Nachhall. Ein Sauvignon Blanc der richtig Spaß macht.
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2012: 88+ Punkte für 2011
Eichelmann 2012: 88 Punkte für 2010
Gault Millau 2012: 87 Punkte für 2010
Weinerzeugung
Alle Trauben werden imWeingut Philipp Kuhn von Hand geerntet. Diese Sauvignon Blanc-Trauben enstammen von 3 verschiedenen Bodenarten: Kalkstein, Löss und Kies. Diese Böden bringen zusammen mit den unterschiedlichen Höhenmetern der einzelnen Lage und verschiedenen Erntezeitpunkten der Trauben einen einzigartig, vielfältigen Geschmack des Weins hervor. Einer Mazerationzeit der Trauben auf der Schale von 48 std. unter Kühlung, schließt sich eine mehrwöchige Gärung an. Der Wein lagert bis kurz vor der Abfüllung auf der Hefe. Ausgebaut wird der Wein unter absolutem Luftabschluss im Edelstahltank.
(Noch) hat Shane McMahon keinen Stern – und dennoch strahlen viele seiner Rezepte in dem Buch "Shane's Kitchen" heller als so manches Elaborat der katalanischen Küchenavantgarde. Shane ist 39, er konnte in München bei Hans Haas im „Tantris, und davor bei Bobby Bräuer im "Königshof" schon an deren Michelinsternen riechen. Nun zeigt er, wie lässig man irisch/britische und österreichische Wurzeln mit modernster Fusion-Küche verbinden kann.
Shane McMahon, 1970 geboren, wuchs als Sohn eines irischen Vaters und einer österreichischen Mutter in der Nähe von Limerick (Irland) auf. Die Leidenschaft fürs Kochen wurde schon früh im elterlichen Restaurant geweckt. Anschließend folgten Lehr- und Wanderjahre in München, auf der Zugspitze und auf Sylt – bis die hohe Küche lockte: Nach Stationen bei Sterneköchen machte er sich 2007 mit seinem Konzept "Shane’s Kitchen" in München selbständig: als Show- und Eventkoch, er gibt Kochkurse und veranstaltet Kochevents, und seit November 2009 führt er im Münchner Vier-Sterne-Hotel Prinzessin Elisabeth sein eigenes Lokal: Shane’s Restaurant im "DERAG Hotel Prinzessin Elisabeth“ – als direkter Nachfolger von Nationalkickerkoch Holger Stromberg.
Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Shane McMahon, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Shane McMahon steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.
Buchungen für Shane's Kitchen über:
Zweirot GmbH - Eventhelfer München
Tel.: + 49 (89) 30 90 55 78-40
Fax: + 49 (89) 30 90 55 78-78
Oder über das Restaurant: Shane's Restaurant (Geyerstraße 52, 80469 München) anrufen:
Tel.: + 49 (89) 746 468 20
Das Restaurant befindet sich in dem zentral gelegenen und sehr empfehlenswerten
DERAG Hotel and Living
Hotels and Serviced Apartments
Hotel Prinzessin Elisabeth
Geyerstraße 52, 80469 München
Phone: +49 (0)89-72017-153
Fax: +49 (0)89-72017-160
e-mail: sales.pe@deraghotels.de