Gefüllte Schweinebrust mit geschmortem Endiviensalat und Weinbergschnecken
Hauptgericht für 8 Personen vom Berliner Sternekoch Wolfgang Müller
Der Berliner Starkoch interpretiert hier den deutschen Küchenklassiker "Gefüllte Kalbsbrust" elegant und modern mit Salatbeilage statt schwerer Kohlehydrate – und als Schweinespezialist transformiert der den Gutbürgerschmaus natürlich zu einer geilen Ferkelei.
© Florian Bolk / Neuer Umschau Buchverlag GmbH
Vorbereitungszeit: 1h
Zubereitungszeit: 2h
Level: Chef de Partie
Zubereitungsart: Sequentiell
Hauptspeise
Zutaten
Gefüllte Schweinebrust
- 250 g Milch
- 170 g Brötchen, altbacken
- 7 Stück Eier
- 2 Stück Schalotten
- 2 EL Butter
- 0,5 Bund Petersilie, glatt
- 2 Zweig Liebstöckel
- 1 Zweig Thymian, frisch
- 1,5 kg Schweinebrust
- 2 EL Öl
- 100 g Butter
- 250 ml Märzen-Bier von Braufactum
- 50 g Butterflocken, eiskalt
- etwas Salz
- etwas Pfeffer, schwarz, Bio
- etwas Muskat
Endiviensalat
- 2 Stück Endiviensalat
- 100 g Butter
- 250 ml Geflügelfond
- 2 Stück Eier, hart gekocht
- 2 Stück Schalotten
- 2 Stück Tomaten
- 1 EL Majoran, frisch, fein gehackt
- 1 EL Petersilie, glatt, fein gehackt
- 12 Stück Weinbergschnecken
- 80 g Brotwürfel, fein geröstet
- etwas Salz
- etwas Pfeffer, schwarz, Bio
Zubereitung
Gefüllte Schweinebrust
Die Milch erhitzen, über die Brötchen gießen und abgedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Aus 3 _Eier_n und etwas Butter ein Rührei zubereiten. Die Schalotten würfeln, in Butter andünsten und vom Herd nehmen. Die restlichen Eier verquirlen.
Die Kräuter hacken und mit den abgekühlten Schalotten unter die Eier rühren. Die Masse würzen, die gebratenen Rühreier und das ausgedrückte Brötchen vorsichtig unterrühren. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. In die Schweinebrust eine tiefe Tasche schneiden, mit Salz und Pfeffer einreiben und mit der Eiermasse füllen.
Die Brust anschließend mit etwas Küchengarn zunähen. In einem Schmortopf von allen Seiten in etwas Öl anbraten, das Röst_gemüse_ und die Butter dazugeben und 1 1/2—2 Stunden im Ofen garen. Die Brust herausnehmen, den Bratensatz mit Bier ablöschen, aufkochen und durch ein Sieb streichen, mit Butterflocken abbinden.
Endiviensalat
Die _Endivien_salate halbieren, den Strunk entfernen, danach in Butter leicht Farbe annehmen lassen. Mit dem Geflügelfond ablöschen, würzen, 2—3 Minuten köcheln lassen, den Salat dabei einige Male wenden und anschließend aus dem Fond nehmen.
Die Eier, Schalotten und Tomaten würfeln und mit den Kräutern und Weinbergschnecken in den Fond geben, einmal aufkochen lassen und über den Salat geben, die Croutons darauf verteilen.
Anrichten
Die gefüllte Schweinebrust aufschneiden und mit dem Endiviensalat servieren.
Weinempfehlung
Cap Royal "Bordeaux Supérieur" 2010
Der Cap Royal "Bordeaux Supérieur" leuchtet rubinrot mit violetten Reflexen im Glas. Das Bukett präsentiert Aromen von Süßkirschen, Pflaumen, viel Brombeere, nussige Aromen, etwas Zedernholz aber ganz zart und geröstetes Brot. Am Gaumen zeigt der Cap Royal "Bordeaux Supérieur" eine weiche Struktur, beerige und elegante Aromen ein herrlicher Bordeaux für wenig Geld. Kein Wunder, der Ausbau findet unter Federführung der Kellermeister von Château Pichon Langueville Baron und Château Petit-Village im Pomerol statt.
Buchempfehlung
Schwein – das große KochbuchWolfgang Müller, Peter Wagner , Neuer Umschau Buchverlag GmbH, Neustadt an der Weinstraße (2010)
In dem Mahlstrom der Koch-Arenen, Küchen-Schlachten und Sterne-Köche bringt ein Gespräch mit dem Berliner Sternekoch Wolfgang Müller Erdung: „Der Kochberuf ist Handwerk. Der eigentliche Künstler ist die Natur. Die Farben, Formen und Strukturen. Ich sehe mich als jemand, der die Kunst der Natur durch sein Handwerk dem Gast näher bringt.“
Müller begann 1979 mit einer Schlachterlehre, lernte Koch im Hotel „Buchhorner Hof“ in Friedrichshafen, arbeitete in Zürich und Schopfheim machte seinen Meisterschulenabschluss in Heidelberg und schnupperte als Küchenchef im Restaurant „Imperial“ (Schlosshotel Bühlerhöhe) Sterneluft. Nach dem Umzug in die Hauptstadt kochte er sich mit seinem eigenen Restaurant „Adermann“ endgültig in den Sternenhimmel, sein "Horvath" in Kreuzberg erhält 15 Punkte im Gault Millau. Im "Horvath" veranstaltete er zwei Mal im Jahr "Schlachterfeste" – mit allem, was seine selbst geschlachteten Tiere hergaben.