Kartoffelecken mit Bärlauchquark
Vegetarisches Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Hier geht es dem deutschen Bürgerküchenklassiker an den Kragen – Kartoffeln mit Quark. Klingt erst einmal nicht besonders kalorienschwer, wird es aber meist durch die Zubereitung: Die in sich recht trockenen Pellkartoffeln liegen stumpf auf dem Gaumen und schreien ihre drei Wünsche laut heraus: Fett! Fett! Fett! Prompt tauschen wir den Magerquark im Kühlschrank gegen die Mascarpone ein, und, sag mal, war da hinten nicht noch eine klitzekleine Packung Kräuterbutter?
Dabei ließe sich wenigstens der Gaumen recht leicht täuschen: Wir backen die Kartoffeln als außen krosse und innen saftige Wedges im Ofen und pimpen zusätzlich unseren Quark in den Genusshimmel, ohne den Gesamtfettgehalt der Creme auf mehr als 2 Prozent Fett erhöhen zu müssen. Die Mischung und die Würze – in unserem Fall frisch-frecher Bärlauch – macht’s. Aber nicht allein: Wir schlagen die Quark-Joghurt-Mischung mit einem Ballast-Pulver aus der Apotheke auf: Inulin wird aus Chicorée-Fasern gewonnen, bringt bei 50 Gramm für eine Viermann-Portion nur 60 Kalorien mit, und selbst die zieht sich der Körper nicht vollständig.
Andererseits gewinnt die Quarkzubereitung durch das Inulin-Einmixen auf wundersame Weise derart an Cremigkeit, dass die Blindtests im Freundeskreis Schätzungen zwischen 25 und 50 Prozent subjektiv empfundenen Fettgehalt ergaben. Das ist für viele, die sich beruflich mit dem Fett der Anderen beschäftigen, natürlich längst ein alter Hut; Inulin wird seit Jahren in der diätisch geprägten Gemeinschaftsverpflegung von Krankenhäusern oder Altenheimen eingesetzt.
© Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 5m
Zubereitungszeit: 25m
Level: Apprenti
Zubereitungsart: Sequentiell
Hauptspeise
Zutaten
Kartoffelecken
- 1 kg Kartoffeln, vorwiegend festkochend
- 1 EL Olivenöl
- 1 TL Kräutersalz
- 1 Prise Pfeffer, schwarz aus der Mühle
- -x- Unknown
Bärlauchquark
- 400 g Magerquark
- 200 g Magerjoghurt (0,1 % Fett)
- 1 EL Distelöl
- 50 g Inulin
- 1 TL Guarkernmehl
- 2 EL Zitronensaft, frisch gepresst
- 1 TL Meersalz, fein
- 1 Prise Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
- 1 Prise Zucker
- 50 g Bärlauch, frisch
Zubereitung
Kartoffelecken
Kartoffeln unter fließendem Wasser abbürsten, vierteln
und in großer Schüssel mit den restlichen Zutaten vermengen.
Backofen auf 160 Grad (keine Umluft) vorheizen. Kartoffelecken mit den Schalen nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. 25 Minuten backen, nach 20 Minuten Hitze auf 200 Grad Umluft erhöhen.
Bärlauchquark
Alle Zutaten außer dem Bärlauch in Rührschüssel
mit Schneebesen 2-3 Min. zu einem glatten Quark anrühren.
Bärlauch erst direkt vor dem Servieren abwaschen, fein hacken
und unter
den Quark ziehen.
Anrichten
Quark auf 4 Dip-Schüsselchen aufteilen und zusammen mit den Kartoffelecken servieren.
Weinempfehlung
Deutschland - Pfalz - Ruppertsberger Reiterpfad / Dr. von Bassermann-Jordan
Die Lage Reiterpfad umfasst eine Größe von etwa 86 Hektar. Davon befinden sich ca. 4 Hektar im Besitz des Weinguts Dr. von Bassermann-Jordan. Die Lage ist nach Süd-Osten exponiert und besteht aus einem Gemisch von Sand, sandigem Lehm und Buntsandsteinverwitterungsboden mit vereinzelten Kalksteineinlagerungen. Die Herkunft des Lagennamens ist bis heute nicht eindeutig geklärt, geht aber auf die Bedeutung des Ortes für den Durchzug von Heer- und Reiterscharen zurück.
Weinerzeugung Der Weinberg wurde von Hand gelesen. Die Trauben des Bassermann-Jordan Riesling Ruppertsberger Reiterpfad Kabinett trocken wurden kurz eingemaischt und abgepresst. Die Gärung des Mostes erfolgte temperaturkontrolliert im Edelstahlgebinde über eine Dauer von zehn Tagen. Der Wein blieb anschließend zur Aromengewinnung auf der Feinhefe liegen, ehe er im April gefüllt wurde. Mit seiner dezenten Frucht, filigranen Art und schönen Mineralität ist der Reiterpfad ein typischer Pfälzer Kabinettwein.
Ein Halbliter-Humpen fettarme (1,5%) Milch schmeckt zum Kartoffelquark perfekt, beruhigt das Kaloriengewissen aber nur sehr subjektiv: Für die dadurch zu sich genommenen 235 kcal kann man genausogut mehr als ein Viertele von einem nicht minder perfekt zu diesem Gericht passenden fruchtigen Riesling trinken wie zum Beispie:
Musikempfehlung
Weit davon entfernt, auch nur ein Gramm abspecken zu müssen, ist die deutsch-afghanische Sängerin Simin Tander, die auf ihrem zweiten Album „Where Water Travels Home“ (in-akustik) den Raum, den ihr das klassische Jazz-Begleit-Trio mit Klavier, Bass und Drums ausbreitet, mit einer enormen Dynamik zwischen expressiven Explosionen und intimen Mikrofonzärtlichkeiten ausfüllt.
Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...