Kohlrabi mit Meeresfrüchten
Vorspeise oder Zwischengericht für 4 Personen von Peter Wagner
Dass die Kohlrabi trotz ihrer Verwendungsvielfalt noch nicht als eigenständige Tellerkomponente in der Hochküche angekommen ist (dort fristet sie meist als Mirepoix-Bestandteil ihr Dasein), liegt an dem Vorurteil, das Gemüse vereine primär die schlechten Eigenschaften von Kohl (Nasenbeleidigung) und Rüben (Kellergeschmack). Ein schwerer Fehler von diesen Kohl-Rabenvätern, wie zeitgemäße Kohlrabi-Arbeiten von Spitzenmützen wie Björn Freitag oder Stefan Marquardt beweisen. Unser Rezept ist denn auch inspiriert vom Hamburger Sternekoch Heinz Otto Wehmann, der im Frühling ausgehöhlte Kohlrabi gern mit Hummerscheren, weißem Spargel und frischen Morcheln füllt.
© Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 35m
Zubereitungszeit: 45m
Level: Chef de Partie
Zubereitungsart: Sequentiell
Vorspeise
Zutaten
Kohlrabi
- 4 Stück Kohlrabi
- 250 ml Gemüsefond
- 1 TL Selleriesalz, Bio
- 1 Prise Pfeffer, weiss aus der Mühle
Meeresfrüchte & Gemüse
- 250 ml Krustentierfond
- 200 ml Weisswein, fruchtbetont
- 1 Stück Bouqet garni
- 4 Stück Kardamom, grün
- 4 Stück Wildwassergarnele, roh, mit Schale
- 4 Stück Jakobsmuschelfleisch
- 4 Stück Seeteufelbäckchen
- 1 Prise Piment D' Espelette
- 1 Prise Hibiskussalz
- 1 EL Butter
- 1 Spritzer Noilly Prat
- 8 Stange Spargel, grün
- 1 Stück Gelbe Rübe
- 4 Scheibe Fenchelknolle, jung (längliche Form)
Sauce & Püree
- 100 g Kochsahne
- 1 Prise Pfeffer, weiss aus der Mühle
- 1 Prise Meersalz
- 100 g Saure Sahne
- 1 TL Butter
- 1 Prise Pfeffer, weiss aus der Mühle
- 1 Prise Meersalz
- 2 EL Frühlingslauchröllchen
Zubereitung
Kohlrabi
Kohlrabi am Deckel und Boden gerade abschneiden.
Restliche Schale mit Messer abziehen.
Gemüsefond mit den Gewürzen aufkochen, zusammen mit den Kohlrabi vakuumieren und bei 90 Grad (in Topf mit Wasser, Backofen oder Dampfgarer) bissfest garen.
Kohlrabi leicht abkühlen lassen, Kochfond für das Püree aufheben. Kohlrabi mit einem scharfen Melonenausstecher aushöhlen,
vakuumiert bei ca. 60 Grad warm halten. Abschnitte des Aushöhlens aufheben.
Meeresfrüchte & Gemüse
Fond, Wein und Gewürze in Sauteuse bei mittlerer Temperatur auf 300 ml reduzieren.
Seeteufelbäckchen ordentlich parieren und in ca. 3 cm breite Längsstreifen schneiden.
Garnelen am Rücken mit Schere aufschneiden und 5 Min im leise simmernden Fond gar ziehen,
Seeteufelstreifen 1 Min. in den Fond geben.
Entnehmen, alles zusammen mit 1 El Fond vakuumieren, bei ca. 60 Grad warm halten.
Jakobsmuschelfleisch jeweils horizontal halbieren, Stücke mit dem Salz und dem Piment D’Espeletteauf den Kantenseiten einreiben, bei Zimmertemperatur offen stehen lassen.
Spargel auf ca. 10 cm Länge beschneiden, im unteren Drittel schälen, mit 2 El Meeresfrüchtefond vakuumieren und 15 Min. bei 80 Grad bissfest garen.
Möhre schälen, erst in gleich dicke Längsscheiben dann in gleich dicke, lange Stifte schneiden. 5 Min. in der Meeresfrüchtebrühe kochen. Fenchel an der Schmalseite zu feinen Scheiben hobeln. 2 Min. in dem Meeresfrüchtefond kochen. Gemüse warm halten.
Sauce & Püree
300 ml Meeresfrüchtejus mit der Kochsahne und den Gewürzen aufkochen und um etwa ein Drittel einreduzieren. Am Ende evtl. mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Kohlrabiabschnitte mit den restlichen Zutaten und 50 ml Kohlrabi-Kochbrühe außer den Frühlingszwiebeln weich dünsten,
zu einer glatten Mousseline mixen.
Frühlingszwiebeln erst direkt vor dem Anrichten unterheben.
Tipp: Die Kohlrabiabschnitte mit Sahne und Gemüsebrühe weich kochen, mit Schneidstab oder im Mixer pürieren, durch Haarsieb passieren und beides – Flüssigkeit wie Siebinhalt – getrennt aufheben. Aus Ersterer kann ein herrlich gemüsiges Süppchen geschäumt werden. Und aus der Maische backen wir demnächst Kohlrabi_krokette_n. Wer das verpasst, wird sich schwarz ärgern.
Kohlrabenschwarz.
Anrichten
Jakobsmuscheln auf jeder Seite 2 Min. in der aufsteigenden Butter leicht ankrossen, in den letzten 45 Sek. die Seeteufelstreifen mitdünsten und den Noilly Prat einschwenken.
Das Gericht wird primär lauwarm serviert, die Gemüse sind dabei etwas kälter als das Püree und die Meeresfrüchte in der heißen Sauce.
4 tiefe Teller (ideal: Pasta-Teller) gut vorheizen, erst das Püree, dann die Kohlrabi verteilen. Kohlrabi mit den Gemüsen und Meeresfrüchten gleichmäßig füllen,
mit der sehr heißen Sauce (kurz vorher mit dem Schneidstab leicht aufschäumen) übergießen und sofort servieren.
Weinempfehlung
Reichsgraf von Kesselstatt Graacher Riesling trocken 2013
Mit dem Jahrgang 2001 ersetzen die sog. Ortsweine die bisherigen Qualitätsweine mit Lagenbezeichnung. Die Ortsweine sollen in Anlehnung an das "Village-System" in Burgund typische Weine für die jeweilige Gemarkung verkörpern. Der Graacher Riesling entstammt Lagen der Mosel-Gemeinde Graach und bringt die dortigen natürlichen Gegebenheiten zur Geltung Reichsgraf von Kesselstatt Graacher Riesling QbA trocken: Fleischig gelbe Frucht, die an Aprikose und Pfirsich erinnert, aber auch Zitrusaromen, etwas Minze und Feuerstein. Auf der Zunge präsentiert sich der Graacher Riesling recht körperreich, saftig mit fester Mineralstruktur und finessenreicher Fruchtsäure. Ein wunderbarer Essensbegleiter.
Bewertung & Awards
Gault Millau 2013: 84 Punkte für 2011
The-Fine-Wine-Review: 88 Punkte/B für 2009
Eichelmann 2012: 82 Punkte für 2010
Eichelmann 2013: 82 Punkte für 2011
Musikempfehlung
Wer sich dieses Rezept zutraut, wird auch große Kohlrabis zusammen mit Kokosnüssen jonglieren können – was uns ganz zwanglos zur heutigen Küchenbeschallung bringt: Der New Yorker Sänger/Rapper August Darnell mixte nach einer über zehnjährigen Pause seinen sonnenverbrannten 80er-Tropic-Cocktail Kid Creole & The Coconuts wieder neu zusammen und lässt auf der CD „I Wake Up Screaming“ (Strut/Alive) herrlich verstrahlte Hotelpool-Exotik aufblubbern.
Dieses Rezept ist inspiriert vom Hamburger Sternekoch Heinz Otto Wehmann, der im Frühling ausgehöhlte Kohlrabi gern mit Hummerscheren, weißem Spargel und frischen Morcheln füllt. Hier geht's zu seiner Version...
Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...