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Lammrücken mit zweierlei Dips

Hauptgericht für 4 Personen vom Hamburger Sternekoch Ali Güngörmüs

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© Collection Rolf Heyne

Karree für Fortgeschrittene: mediterrane Oliventapenade für die Strenge, federleichtes Gurken-Koriander-Relish für die Seele.

© Collection Rolf Heyne

Vorbereitungszeit:

Zubereitungszeit: 1h 30m

Level: Chef de Partie

Zubereitungsart: Mise en Place

Hauptspeise

Zutaten

Oliventapenade

Kräuterbrösel

  • 4 Scheibe Toastbrot
  • handvoll Kräuter, gemischt nach Saison, gehackt

Lammrücken

Gurken-Koriander-Relish

  • 1 Stück Salatgurke
  • 1 Stück Knoblauchzehe
  • etwas Koriander, frisch
  • 250 g Joghurt, 10 %

Pepperonata-Chili-Dip

  • 1 Stück Zucchini
  • 1 Stück Paprikaschote, rot
  • 1 Stück Paprikaschote, gelb
  • etwas Thymian, frisch
  • etwas Rosmarin, frisch
  • 0,5 Stück Chilischote
  • etwas Olivenöl

Zubereitung

Oliventapenade

Die feingeschnittenen Schalotten in dem Olivenöl anbraten. Die Oliven, die getrockneten Tomaten dazugeben und mit der Brühe aufgießen. Mit Salz, Pfeffer, Chilipulver und Zucker abschmecken. Kurz köcheln lassen. Die Tapenade in der Küchenmaschine grob hacken. Den Aceto Balsamico dazugeben und den Rosmarin- und Thymianzweig hinzugeben und die Tapenade etwa 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Dann 200 g der Tapenade für den Lammrücken abnehmen.

Kräuterbrösel

Die getoasteten Brotscheiben entrinden und mit den Kräutern (z. B.
Petersilie, Estragon, Basilikum) im Küchenmixer zu einer grünen Panade verarbeiten.

Lammrücken

Die Lammrücken (küchenfertig , à 250 g) mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl kurz anbraten. Dann im auf 160°C vorgeheizten Backofen etwa 8 Minuten garen. Die Lammrücken mit Oliventapenade bestreichen, etwas Kräuterbrösel darauf verteilen und unter Oberhitze im Backofen gratinieren. Den gezupften Thymian und Rosmarin, die Orangenschale und den zerdrückten Knoblauch in Butter nachgaren, dann auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Gurken-Koriander-Relish

Die Gurke schälen, von den Kernen befreien und in Würfel schneiden. Die Gurkenwürfel in eine Schüssel geben, mit dem gehackten Knoblauch, dem Koriandergrün und dem Joghurt vermischen und gut verrühren. Nach Belieben mit frischem Zitronensaft abschmecken.

Pepperonata-Chili-Dip

Die Zucchini in feine Würfel schneiden. Die Paprikaschoten von den Kernen und Scheidewänden befreien und ebenfalls fein würfeln. Die Gemüsewürfel mit dem Thymian, dem Rosmarin und der entkernten, gehackten Chilischote in Olivenöl garen.

Anrichten

Den Lammrücken mit etwas Bratenjus auf 4 Tellern anrichten. Die beiden Dips in kleinen Schalen dazu reichen. Nach Wunsch mit einer im Backofen geschmorten Spitzpaprika dekorieren.

Buchempfehlung

Ali Güngörmüs – Das Kochbuch
Ali Güngörmüs , Collection Rolf Heyne (2008)
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Ali Güngörmüs

"Schau in die Sonne, schau in den Tag" – das bedeutet der Familiennamens Güngörmüs auf türkisch. Der 1976 in Tunceli in der Osttürkei geborene Ali Güngörmüs kochte sich über die Stationen "Glockenbach" München (1 Stern), "Tantris" München (2 Sterne), "Schweizer Stuben" Wertheim (2 Sterne), "Käfer Schänke" und das "Ederer" nach oben, Ali war erster Küchenchef im Münchner "Lenbach" und ist seit 2008 Inhaber und Küchenchef des "Le Canard Nouveau" an Hamburgs nobler Elbchaussee – und damit Nachfolger des legendären Maitre und einstmals besten Kochs Norddeutschlands, Josef Viehhauser. Güngörmüs hat einen Michelin-Stern und 16 Punkte von Gault Millau.

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Ali Güngörmüs, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Ali Güngörmüs steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.