Mild geräucherter Loup de Mer mit schwarzem Rettich und Himbeervinaigrette

Name: Mild geräucherter Loup de Mer mit schwarzem Rettich und Himbeervinaigrette
Prep time: 1 h
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: Gehobene Küche
Ingredients: 2 Stück Loup de Mer, ganz (à ca. 1,5kg); etwas Pflanzenöl; 60 g Butter, kalt; 100 ml Weißwein; etwas Meersalz; etwas Szechuanpfeffer; 1 EL Himbeermark; 100 ml Walnussöl; 2 EL Himbeeressig; 1 Prise Salz; 1 Prise Zucker, weiss; 50 ml Geflügelfond; 1 TL Honig; 2 EL Himbeeressig; 1 Prise Salz; 1 Prise Pfeffer, schwarz, Bio; 200 ml Sesamöl, geröstet; 250 g Rettich, schwarzer; 60 g Räuchermehl; 1 Zweig Thymian, frisch; 6 Stück Wacholderbeeren; 1 Zweig Rosmarin, frisch

Hauptgericht für 4 Personen vom Hamburger Sternekoch Thomas Martin

Thomas Martin, Küchenchef des Hamburger 5-Sterne-Hotels Louis C. Jacob , über dieses Rezept: "Nur Mut, wagen Sie sich an die Räucherprozedur ruhig einmal heran, viel lässt sich kaum falsch machen."

Vorbereitungszeit: 1h

Zubereitungszeit: 30m

Level: Chef de Partie

Zubereitungsart: Sequentiell

Hauptspeise

Zutaten

geräucherter Loup

2 Stück Loup de Mer, ganz (à ca. 1,5kg)
etwas Pflanzenöl
60 g Butter, kalt
100 ml Weißwein
etwas Meersalz
etwas Szechuanpfeffer

Himbeervinaigrette (mehr als für dieses Rezept benötigt)

1 EL Himbeermark
100 ml Walnussöl
2 EL Himbeeressig
1 Prise Salz
1 Prise Zucker, weiss

marinierter Rettich

50 ml Geflügelfond
1 TL Honig
2 EL Himbeeressig
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer, schwarz, Bio
200 ml Sesamöl, geröstet
250 g Rettich, schwarzer

Außerdem zum Räuchern

60 g Räuchermehl
1 Zweig Thymian, frisch
6 Stück Wacholderbeeren
1 Zweig Rosmarin, frisch

Zubereitung

1 | Für den geräucherten Loup Fische filetieren und die kleinen Gräten mit einer Pinzette vorsichtig ziehen. (Oder küchenfertige Filets beim Händler kaufen.) Die Haut abziehen.

2 | Filets auf ein geöltes Ofengitter legen und auf der obersten Schiene in den kalten Backofen schieben.

3 | Räuchermehl und Gewürzzutaten in eine kleine Pfanne geben, mit Alufolie abdecken und auf dem Herd so lange stark erwärmen, bis es anfängt zu rauchen. Pfanne auf die unterste Schiene des kalten Backofens stellen und die Alufolie abnehmen. Loupfilets bei geschlossener Ofentür etwa 1 Stunde kalt räuchern.

4 | Räucherpfanne und Fisch aus dem Ofen nehmen.

5 | Filets auf ein gebuttertes Backblech setzen. Mit restlichen Butterflocken belegen, den Weißwein darübergießen. Die Filets 5-10 Minuten im 100 °C heißen Ofen (Umluft 90°C, Gas Stufe 1) garen. Sie sollen noch glasig sein. Herausnehmen und mit Meersalz und Szechuanpfeffer bestreuen.

6 | Für die Himbeervinaigrette alle Zutaten gut verrühren.

7 | Für den marinierten Rettich die Zutaten bis einschließlich Zucker in einen Becher geben. Mit dem Handmixer (Zauberstab) nach und nach das Sesamöl einmixen.

8 | Den Rettich schälen und in feine Streifen schneiden. Mit etwas Marinade mischen (keinesfalls die gesamte Menge verwenden).

Anrichten

Zum Anrichten den Loup de Mer auf 4 kalten Tellern mittig anrichten. Rettichsalat darauf setzen. Mit Himbeervinaigrette umgießen.

Anmerkung: Der auffällige Ring auf dem Foto wurde beim Rezeptieren des Buches leider vergessen. Laut Auskunft von Thomas Martin handelt es sich um einen Ring aus gebackenen Kartoffelteig.

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Thomas Martin

Thomas Martin, 1966 in Mannheim geboren, ist seit 1997 Chef de Cuisine im Jacobs Restaurant im Hamburger Hotel Louis C. Jacob. Seine prominenten Lehrmeister waren große deutsche Küchenkünstler wie Lothar Eiermann, Eckart Witzigmann und Dieter L. Kaufmann. Vielfach ausgezeichnet, u. a. mit 8/10 Gusto-Pans, 17 von 20 Punkten im Gault Millau sowie 2 von 3 Michelin-Sternen, steht für den Sternekoch bei der Zubereitung seiner leichten, klassischen Küche mit französischem Akzent die Liebe zum (regionalen) Produkt im Vordergrund. Vor allem bei Fisch und Meeresfrüchten versteht Hamburgs bester Koch keinen Spaß – oftmals zum Schrecken seiner Lieferanten. Thomas Martin wurde 2012 mit dem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet und gehört zu den besten Köchen des Landes, auf der Restaurant-Ranglisten-Hitliste steht er auf Platz 27.

Info:
Restaurant Jacobs im
Hotel Louis C. Jacob
Elbchaussee 401-403
22609 Hamburg

Telefon +49 (40) 82255407
Fax +49 (40) 82255444

Öffnungszeiten 12:30 h - 14:00 h & 19:00 h - 21:30 h (Küchenzeiten)
Kein Ruhetag

Preise:
A la Carte 19€ - 49€
Menü 62€ - 115€
6 Gänge für 127 €

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Thomas Martin, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Thomas Martin steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.