Mit Kräutern gefüllte Kalbsbrust in Rieslingsahne
Hauptgericht für 6 Personen von der australischen Star-Kochbuchautorin Jane Lawson
Der deutsche Schmorbratenklassiker, in der Version der australischen Kochbuchautorin etwas leichter als sonst mit einer herrlichen Rieslingsauce und einer fein abgestimmten Kräuter-Knoblauch-Füllung.
© Christian Verlag
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 3h 30m
Level: Chef de Partie
Zubereitungsart: Sequentiell
Hauptspeise
Zutaten
Für die Füllung
- 8 Stück Weißbrotscheiben
- 125 ml Vollmilch
- 1 Stück Zwiebel
- 2 TL Estragon, frisch
- 1 handvoll Petersilie, glatt, fein gehackt
- 2 TL Kapern, eingelegt
- 0,5 TL Muskatnuss, frisch gerieben
- 1 Stück Ei
- etwas Salz
- etwas Pfeffer, weiss
Für die Kalbsbrust
- 3 EL Senf, mittelscharf
- 2 Stück Knoblauchzehen
- 2 kg Kalbsbrust, ausgelöst (3-4 kg)
- 12 Scheibe Frühstücksspeck
- 1 Stück Zwiebel, groß
- 2 Stück Lorbeerblätter
- 125 ml Riesling
- 500 ml Kalbsbrühe
- 500 ml Sahne
- 1 EL Zitronensaft, frisch gepresst
Zubereitung
Den Backofen auf 210 Grad C vorheizen. Das entrindete Brot in kleine Stücke zerpflücken und etwa 10 min in der Milch einweichen, bis sie weitgehend aufgesogen ist. Anschließend die überschüssige Flüssigkeit ausdrücken und das Brot mit der geriebenen, ausgedrückten kleinen Zwiebel, dem feingehackten Estragon, den abgespülten, abgetrocknet und fein gehackten _Kaper_n und den übrigen Zutaten für die Füllung vermengen. Kräftig mit Salz und weißem Pfeffer würzen.
Senf und zerdrückten Knoblauch vermischen. Das vom Metzger von allen Sehnen befreite Fleisch mit der ehemaligen Knochenseite nach oben so auf die Arbeitsfläche legen, dass das dicke Ende nach vorn weist. Mit einem Fleischklopfer bearbeiten, bis es gleichmäßig etwa 2 cm dick ist. Die Füllung darauf verstreichen und das Fleisch vom Körper weg aufrollen.
Ein großes Stück Backpapier so auf die Arbeitsfläche breiten, dass die kürzeren Kanten zur Seite weisen. Die von der Schwarte befreiten Speckscheiben leicht überlappend auf das Papier legen - sie sollen eine durchgehende Fläche bilden.
Nun das aufgerollte Fleisch auf das untere Ende dieser Speck-"Matte" legen. Die Hälfte der Senfmischung auf dem Braten verstreichen, danach die gefüllte Kalbsbrust vorsichtig vom Körper weg nach oben rollen, bis die Unterseite zum Vorschein kommt, und diese mit der restlichen Senfmischung bestreichen.
Das Fleisch in die Speck-"Matte" einrollen, dabei die Papierunterlage zu Hilfe nehmen und zum Schluss abziehen. Die gefüllte Kalbsbrust in regelmäßigen Abständen mit Küchengarn umwickeln.
Die Zwiebel in feine Scheiben schneiden und mit den Lorbeerblättern in einem ca. 50 x 300 cm großen Bräter verteilen. Die gefüllte Kalbsbrust darauflegen.
Riesling, Brühe, Sahne und Zitronensaft verrühren und über das Fleisch gießen. In den Ofen schieben, bis der Speck nach 10 min etwas Farbe annimmt.
Die Temperatur auf 170 Grad C verringern und das Fleisch noch 2,5 Stunden garen, dabei alle 15 min mit der Flüssigkeit übergießen.
Aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie abgedeckt, 15 min im Bräter ruhen lassen. Danach das Fleisch auf eine Servierplatte geben und unter Folie warm halten, bis die Sauce fertig ist.
Dafür den Bräter erhitzen, bis die Schmorflüssigkeit sprudelt. 15 min kochend eindicken lassen.
Anrichten
Die gefüllte Kalbsbrust in 3 cm dicke Scheiben schneiden und jeweils etwas Sauce darüberschöpfen. Als Beilage eignen sich gekochte Kartoffeln, in Butter mit Estragon geschwenkt, ebenso wie etwa Brotklöße sowie grünes Gemüse.
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Bereits als Kind entdeckte Autorin JANE LAWSON ihre Liebe zum Kochen. Sie arbeitete viele Jahre als Chefköchin in Sydney und hat bereits mehrer Kochbücher veröffentlicht, unter anderem BBQ Food for Friends, für das sie 2003 den Gourmand World Cookbook Award bekam.