Parfümierter Ziegenkäse mit Apfel-Honig-Salat

Name: Parfümierter Ziegenkäse mit Apfel-Honig-Salat
Prep time: 45 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h
Cuisine: Gehobene Küche
Ingredients: 150 g Ziegenkäse, weich; 150 ml Ziegenfrischkäse; 100 g Mascarpone; 6 EL Lavendelblütenhonig; 1 EL Lavendelblütenspitzen; 2 Stück Apfel, säuerlich; 1 EL Knollensellerie, fein gewürfelt; 1 EL Zitronensaft, frisch gepresst; 150 g Mascarpone; 1 Prise Salz; 1 Prise Pfeffer aus der Mühle; 1 EL Lavendelblütenhonig; 250 g Wildkräuter, gemischt; 2 Stück Radieschen; 1 Stück Schalotte; 1 EL Zitronensaft, frisch gepresst; 1 TL Zucker, braun; 1 EL Apfel-Balsam-Essig; 2 EL Erdmandel-Öl; 1 TL Kräutersalz; 1 Prise Pfeffer aus der Mühle

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Patrick Süskinds Parfumeur Jean-Baptiste Grenouille fing den Geruch toter Frauen ein. In der gehobenen Küche geht das genau umgekehrt – dort versucht man, durch das Parfümieren toten Zutaten neues Leben einzuhauchen. Dieses Rezept balanciert auf dem schmalen Grad zwischen elegantem Gaumenkitzel und brachialem Brechmittel. Lavendelblüten kennen die meisten als Mottenabwehr im Pulloverregal, als Badesalz oder von Tante Ernas Bügelwasser – wir Köche bauen dagegen auf das olfaktorische Mediterranisierungstalent des Lavendels und seine appetitfördernde Wirkung, gegen die so manches herkömmliche Küchenkraut derbe abstinkt.

Vorbereitungszeit: 45m

Zubereitungszeit: 15m

Level: Commis de Cuisine

Zubereitungsart: Sequentiell

Vorspeise

Zutaten

Ziegenkäse

150 g Ziegenkäse, weich
150 ml Ziegenfrischkäse
100 g Mascarpone
6 EL Lavendelblütenhonig
1 EL Lavendelblütenspitzen

Apfel-Honig-Salat

2 Stück Apfel, säuerlich
1 EL Knollensellerie, fein gewürfelt
1 EL Zitronensaft, frisch gepresst
150 g Mascarpone
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer aus der Mühle
1 EL Lavendelblütenhonig

Wildblüten-Salat

250 g Wildkräuter, gemischt
2 Stück Radieschen
1 Stück Schalotte
1 EL Zitronensaft, frisch gepresst
1 TL Zucker, braun
1 EL Apfel-Balsam-Essig
2 EL Erdmandel-Öl
1 TL Kräutersalz
1 Prise Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Ziegenkäse

Ein halbes Glas Lavendelblütenhonig im Wasserbad erwärmen (max. 45 Grad), Lavendelblüten...

...einrühren, Glas verschließen, 45-60 Min. bei dieser Temperatur halten. Wenn frische Lavendelblüten eingesetzt werden, sollten sie zuvor 1 Stunde bei 80 Grad im Backofen getrocknet werden, ansonsten ist das Aroma zu dominant. Den nach diesem Gericht übrig gebliebenen Honig später durch ein Sieb schütten, Blüten wegwerfen; der Honig behält das Aroma einige Wochen.

Den Ziegenweichkäse entrinden, in kleine Stücke schneiden, dann zunächst mit Gabel im Ziegenfrischkäse und dann auch mit der Mascarpone zerquetschen.

Die entstehende Masse sollte fest, aber noch streichfähig sein, vom Ziegenweichkäse sollen kleine Stückchen beim Kauen wahrnehmbar bleiben.

Apfel-Honig-Salat

Äpfel entkernen, schälen, in Brunoise schneiden. Sofort mit dem Zitronensaft marinieren.

Den leicht erwärmten Honig mit der Mascarpone mischen, Äpfel und Sellerie(vorher 30 Min. in Zitronensaft marinieren) unterheben, beherzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wildblütensalat

Radieschen und die geschälte Schalotte zu winzigen (max. 1 mm) Brunoise schneiden und mit den restlichen Zutaten per Hand zu einer Vinaigrette aufschlagen. Wildsalat kurz waschen, sofort vollständig trocken schleudern.

Anrichten

Apfel-Salat in je drei Nocken auf die Teller verteilen. Wildsalat kurz (nicht länger als 30 Sek.) mit der Vinaigrette benetzen, abtropfen lassen. Mittig auf Teller verteilen, in der Mitte ein Loch aufziehen, dort den Ziegenkäse einfüllen, Oberseite glatt streichen (mit feuchtem Messer). Warmen Lavendelhonig mit Backpinsel aufstreichen, mit Flambierbrenner karamellisieren. Schnellstmöglich servieren.

Weinempfehlung

Sieur d'Arques La Cuvée du Soleil 2013

Der Sieur d'Arques La Cuvée du Soleil hat eine hellrosa Farbe mit herrlichen Reflexen. Das Bukett duftet nach Erdbeeren, frischen Himbeeren, Maracuja und Datteln. Ein Hauch Litschi und Rosenaromen ergänzen. Eine tolle Nase! Am Gaumen schmeckt der Sieur d'Arques La Cuvée du Soleil trocken, kühl, weich und elegant. Ein zart mineralischer Unterton begeistert. Dieser du Soleil "von der Sonne" verwöhnte Syrah ist unkompliziert und trocken aber zugleich anspruchsvoll genug um ein schönes Essen zu begleiten. Text: BELViNi.DE

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 2014: 89 Punkte für 2013
BELViNi.DE 2013: 90+ Punkte für 2012

Musikempfehlung

Gratinierter Ziegenkäse mit Salat ist ein junger Frühlingsklassiker, der idealerweise von der ebenfalls blutjungen (19) singenden Schauspielerin („End Of Days“) Renee Olsteadt und ihren frischen Interpretationen von Klassikern aus dem American Songbook („My Baby Just Cares For Me“, „Hit The Road Jack“) auf ihrer zweiten CD „Skylark“ (Reprise/Warner Music) beschallt wird.

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...