Polpette-Spießchen mit Polenta und hellem Tomatenchutney
Vorspeise oder Snack für 4 Personen von Peter Wagner
Leider gerät die Tomatensugo, in der die Polpette meist schwimmen, oft zu dunkel und herbstlich – nicht zuletzt wegen der hierzulande oft fehlenden Süße der Früchte, die wir durch längeres Einkochen herauskitzeln wollen. Das muss aber nicht sein, wenn man die Kernzutaten Zwiebel und Tomaten völlig fettfrei in geschmolzenem Trehalosezucker anschwitzt. Das ist ein im Profibereich inzwischen oft und gern eingesetztes Disaccharid (Zweifachzucker) aus pflanzlicher Stärke mit etwa 45% geringerer Süßkraft als normaler Haushaltszucker und eignet sich hervorragend zum fettlosen Anschwitzen bei Temperaturen zwischen 100 und 130 Grad.
Für dieses helle, sehr fruchtbetonte Chutney, das wir an Stelle einer Sugo (Sauce) zu unseren Klößchen reichen wollen, ist die Trehalose ein wahres Wundermittel. Einerseits kitzelt sie verborgene süße Geschmackskomponenten in wenigen Minuten aus den Tomaten, gleichzeitig ist sie im Vergleich zu anderen Zuckern weniger eindimensional eigensüß und dazu gegenüber der Säure in den Tomaten stabil.
© Peter Wagner/Kochtext
Vorbereitungszeit: 15m
Zubereitungszeit: 35m
Level: Commis de Cuisine
Zubereitungsart: Sequentiell
Vorspeise
Zutaten
Polpette
- 2 Stück Salsiccia Fresca mit Fenchel
- 1 EL Olivenöl
Polentaklößchen
- 75 g Polenta
- 200 g Wasser
- 4 EL Parmesan, frisch gerieben
- 25 g Butter
- 1 Prise Meersalz
- 1 EL Rosmarin-Spitzen, frisch, fein gehackt
Tomatenchutney, Sauce & Deko
- 4 EL Zwiebelwürfel
- 2 EL Trehalosezucker
- 250 g Tomaten, vollreif
- 150 ml Weißwein, trocken
- 0,5 TL Fenchelsamen, gestoßen
- 1 TL Kräutersalz
- 1 Prise Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
- 2 Prise Pfeffer, weiss aus der Mühle
- 16 Stück Cocktailtomaten
Zubereitung
Fleischklößchen
Brät aus den Würstchen pellen, mit angefeuchteten Händen 16 kleine Klößchen daraus formen.
Bei mittlerer Hitze in dem Olivenöl kross ausbraten.
Auf Krepp degraissieren und abkühlen lassen.
Polentaklößchen
Polenta mit dem Wasser aufkochen, salzen, Rosmarin unterheben, bei niedriger Hitze und stetigem Rühren 15 Min. quellen lassen. Keine weitere Flüssigkeit zugeben.
Die Hälfte des Parmesan und die Butter unterheben, 5-10 Min weiterrühren, bis die Polenta schwer geworden ist und beginnt, am Topf anzusetzen.
Polenta auf eingefettetes Brett oder Blech dünn mit Spatel glatt streichen, im Kühlschrank 1 Stunde abkühlen lassen.
Polenta zu 16 Bällchen in der Größe der Fleischklößchen formen (2 mehr als benötigt, zur Sicherheit).
Bällchen im restlichen Parmesanschnee (der Käse sollte auf einer geschärften Feinreibe gerieben worden sein) panieren.
Tomatenchutney, Sauce & Deko
Tomaten häuten, nicht entkernen.
In ca. 5 mm kleine Würfelchen schneiden.
In unbeschichteter Sauteuse den Trehalosezucker bei mittlerer Hitze verflüssigen, er darf aber keine Farbe annehmen.
Zwiebelbrunoise zugeben und 3 Min. bei maximal 130 Grad im Zucker glasig dünsten.
Wein aufgießen, fast komplett reduzieren lassen. Restliche Zutaten unterheben und 25 Min. bei niedriger Hitze zu einem Chutney einköcheln lassen. Beherzt mit dem weißen Pfeffer abschmecken, da das Chutney später gekühlt serviert wird und dadurch der Würzeindruck abnimmt.
In Haarsieb abtropfen lassen, Siebinhalt und Flüssigkeit in getrennten Schüsseln 30 Min. im Kühlschrank kalt stellen.
Kirschtomaten (8 rote und 8 gelbe) sorgfältig waschen, abtrocknen
Anrichten
Pro Portion je zwei Holzspieße mit je 1 gelber und roter Tomate sowie je 2 Fleisch- und Polenta-Bällchen bestecken. Abtropfflüssigkeit des Chutneys auf vier rechteckige Teller verteilen, Chutney auf vier kleine Schüsselchen oder Fingerfood-Löffel verteilen, zusammen mit den Spießchen auf die Teller anlegen und servieren.
Weinempfehlung
Italien - Toskana-Chianti
Der 2005er Nipozzano präsentiert sich von einem schönem Rubinrot und guter Konsistenz. In der Nase ist er sehr intensiv und ausdauernd, mit Aromen reifer Früchte (Kirsche), gefolgt von einem Hauch Gewürzen, speziell Nelken. Im Mund offenbart er sich kraftvoll und ziemlich dicht. Die deutlichen, weichen Tannine sind gut in die Struktur eingebunden. Intensiver, angenehmer und langer Abgang, insgesamt sehr feiner Nachhall.
2005 war von einem regelmäßigen klimatischen Verlauf gekennzeichnet. Der im Vergleich zu den Vorjahren kühlere und regnerische Frühling hatte ein verzögertes vegetatives Wachstum zur Folge. Der Austrieb setzte eine Woche später als im Durchschnitt ein. Im Mai und Juni waren die Nächte kalt, die Mindesttemperaturen ausgesprochen niedrig.
Der beträchtliche Wärmeunterschied zwischen Tag und Nacht förderte den Aromenreichtum der Trauben. Im Sommer stabilisierten sich die Temperaturen zunächst unterhalb der saisonalen Mittelwerte und stiegen erst in den letzten beiden Wochen an. Die August- und Septemberwärme konnte die Verzögerung schließlich teilweise ausgleichen.
Anfang September sorgten die Sonne, der Tramontana-Wind, sowie die mäßig kühlen Nächte für elegante, sehr konzentrierte Weine mit Tanninen und Kernen, die im Laufe der Saison graduell und progressiv heranreifen konnten. Im Übrigen waren die Böden gut dräniert und verfügten über volle Wasserreserven.
Weinerzeugung
Der Ertrag betrug 45HL pro Hektar. Die Gärungfand im Edelstahltank statt. Der Ausbau erfolgte in Barriques der 1. und 2. Belegung. Die Reifung fand für 24 Monate überwiegend in Barriques statt.
Musikempfehlung
Polentagaren lässt sich pro- wie antizyklisch beschallen. Ersteres mit den flockigen Lounge-Blubbernummern der Doppel-CD „Early Morning Breaks vol3“ (Alive) – sommerliche Beach-Chiller von DJs und Acts wie Paul Kalkbrenner, Bent oder Erick Morillo. Lieber tiefer schürfen? Dann unbedingt die spannende Gegenüberstellung alter und neu gemischter Psycho-Tracks der 70er-Jahre-Krautrocker Popol Vuh durchhören: Remixer wie Peter Kruder, Stereolab oder Mouse On Mars beamen auf „Revisited & Remixed“ (SPV) die kruden Klänge von Werner Herzogs Lieblings-Filmmusik-Band in die Jetztzeit.
Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...