Schokoladenravioli mit Pfefferminzeis

Name: Schokoladenravioli mit Pfefferminzeis
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: Mediterran
Ingredients: 3 Stück Eier; 25 ml Öl; 1 EL Eiswasser; 180 g Bio-Weizenmehl, Type 550; 70 g Kakao, Pulverform; 100 g Pastateig Acquarello; 1-2 Stück Eigelb; 1 Prise Salz; 250 ml Sahne; 250 ml Milch; 100 g Pfefferminzlikör; 4 Stück Eigelb; 100 g Zucker, weiss; 1 EL Zucker, weiss; 50 g Mandelblättchen; 100 g Kuvertüre, weiss; 100 g Ricotta; 1 Liter Orangensaft, frisch gepresst; 1 EL Puderzucker; etwas Grand Marnier; 250 g Butter; 24 Stück Unknown; 24 Stück Pfefferminzblätter, frisch

Dessert für 4 Personen vom Münchner Superitaliener Mario Gamba

Drei Eier, sechs Eigelb, ein Viertelpfund Butter, dazu Zucker, Likör, Mandeln, Kakao und Sahne – wenn schon sündigen, dann richtig. Doch die frische Minze und die fruchtig-herben Orangen gleichen diese Kalorienattacke meisterlich aus und verbinden das Ganze zu einem himmlischen Dessert.

Vorbereitungszeit: 1h

Zubereitungszeit: 45m

Level: Sous Chef

Zubereitungsart: Mise en Place

Sternekochrezept

Zutaten

Dunkler Ravioliteig

3 Stück Eier
25 ml Öl
1 EL Eiswasser
180 g Bio-Weizenmehl, Type 550
70 g Kakao, Pulverform

Heller Ravioliteig

100 g Pastateig Acquarello
1-2 Stück Eigelb
1 Prise Salz

Eis

250 ml Sahne
250 ml Milch
100 g Pfefferminzlikör
4 Stück Eigelb
100 g Zucker, weiss

Füllung

1 EL Zucker, weiss
50 g Mandelblättchen
100 g Kuvertüre, weiss
100 g Ricotta

Orangensauce

1 Liter Orangensaft, frisch gepresst
1 EL Puderzucker
etwas Grand Marnier
250 g Butter

Garnitur

24 Stück Unknown
24 Stück Pfefferminzblätter, frisch

Zubereitung

Dunkler Ravioliteig

Die Zutaten auf der Basis von Pastateig Acquarello miteinander mischen und zu einem glatten Teig kneten. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Eis

Die Sahne mit der Milch und dem Likör in einem Topf zum Kochen bringen. Die Eier mit dem Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen und in die heiße Masse rühren. Die Mischung über Wasserdampf rühren, bis sie eine dickliche Konsistenz angenommen hat. Durch ein feines Sieb passieren und zum Gefrieren in die Eismaschine geben.

Füllung

Zucker in einer Pfanne hell karamellisieren. Die Mandeln unterrühren und die Masse auf ein eingeöltes Brett streichen. Auskühlen lassen. Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen lassen. Den Mandelkaramell fein zerkleinern und die flüssige Kuvertüre rühren. Den Ricotta unterheben. In den Kühlschrank stellen.

Sauce

Orangensaft auf ein Drittel einkochen lassen. Den Puderzucker einrühren und mit Grand Marnier abschmecken. In den Mixer geben und die Butter in Würfeln nach und nach untermixen, bis die Sauce cremig ist.

Ravioli

Mit der Nudelmaschine jeweils vom dunklen und hellen Pastateig hauchdünne Teigbahnen (weniger als 1 mm dick) ausrollen und jeweils die Hälfte der Teigplatten mit Eigelb bestreichen. Die Füllung in eine Spritztüte geben und im Abstand von 5 cm Teelöffelgroße große Nocken von der Füllung auf den mit Eigelb versehenen Teig spritzen. Jeweils eine zweite (andersfarbige) Teigplatte darüberlegen und den Teig rund um die Füllung gut andrücken. Die Ravioli ausstechen und in reichlich Salzwasser al dente garen. Zum Abtropfen in ein großes Sieb geben.

Anrichten

Vor dem Servieren die Ravioli in die Orangensauce geben und kurz aufkochen lassen. Zum Servieren die Orangenfilets auf Tellern anrichten, die Minzeblätter darüberlegen. Ravioli zwischen den Orangenfilets anrichten und die Sauce darüberträufeln. Zum Schluss eine Nocke Minzeeis in die Mitte geben.

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Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Mario Gamba, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Mario Gamba steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.