Kochmonster — hier kocht der Mann!

Sommer Sommer Sommer!!! Gemüse/Kräuter/Sprossen/Obst

Vorspeise für 4 Personen vom Leipziger 2-Sterne-Koch Peter-Maria Schnurr

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© Ralf Müller/Matthaes Verlag aus dem Buch "Cusine passion légère"

Peter Maria Schnurr kombiniert in diesem Motto-Teller allerlei auf den ersten Blick unversöhnliche Sommerkomponenten wie Zucchini mit Nektarinen, Möhren und Arganöl mit Himbeeren, Pfifferlinge mit Harissa oder Sojasauce mit Limetteneis – und doch fügt sich all das auf wundersame Weis ezu einem sonnigen Gaumen-Geniestreich zusammen.

© Ralf Müller/Matthaes Verlag aus dem Buch "Cusine passion légère"

Vorbereitungszeit: 2h

Zubereitungszeit: 1h 30m

Level: Sous Chef

Zubereitungsart: Mise en Place

Sternekochrezept

Zutaten

Gemüse

Obst

Geeistes Rapsöl

Pfifferlings-Erde

Soja-Limetten-Eiscreme

  • 250 ml Milch (3,5 % Fettgehalt)
  • 250 ml Sahne
  • 140 g Eigelb
  • 25 g Zucker, weiss
  • 100 ml Sojasauce
  • 1 EL Limettenabrieb
  • 1 Stück Limette, der Saft davon

Harissa-Joghurt & Kräuteröl

  • 250 g Yoghurt, 10 % Fett
  • etwas Harissa
  • etwas Basilikum, frisch
  • etwas Minze, die Blätter abgezupft
  • etwas Korianderblätter, frisch
  • etwas Traubenkernöl

Zubereitung

Gemüse

Zucchini-Brandade

Das Kerngehäuse der Zucchini entfernen und diese grob klein schneiden. In wenig Olivenöl scharf anschwitzen. Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer zugeben und leicht bissfest garen. Aromate entfernen, in einen Pacojet-Behälter geben und mit dem Flügelmesser 1 x pacossieren. Rasch auf Eis kalt rühren und mit Arganöl sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fingermöhren

Fingermöhren kurz in schaumiger Butter, ohne Farbe glasieren. Kardamom und Vanillemark zugeben und mit Mineralwasser ablöschen. Wichtig: Die Möhren dürfen keinen Biss haben! Mit Salz und Zucker würzen. Zum Lagern mit dem Sud in Weckgläser füllen und sterilisieren.

Kaiserschoten

Kaiserschoten in hauchdünne Julienne schneiden und in stark gesalzenem Wasser kurz für 1 – 2 Sekunden blanchieren, sie müssen fast roh bleiben. Anschließend in Eiswasser abschrecken.

Tomate

Nur die Kerngehäuse der Tomaten verwenden, diese ins Zucchini-Brandade-Band setzen.

Avocado

Fruchtfleisch in unregelmäßige Segmente schneiden mit heller Vinaigrette marinieren.

Obst

Himbeeren halbieren. Nektarine häuten und in Würfel schneiden. In Weißwein, Wasser und etwas Zucker weich blanchieren.

Geeistes Rapsöl

Öl-Wassermischung gefrieren, in Pacojet-Behälter füllen und pacossieren.

Pfifferlings-Erde
Getrocknete Pfifferlinge pulverisieren und mit Malto, Semmelbröseln, Haselnussgrieß, Salz, Puderzucker, Cayennepfeffer und Traubenkernöl zu leicht erdiger Konsistenz verkneten.

Soja-Limetten-Eiscreme

Milch und Sahne aufkochen. Eigelb und Zucker verrühren, zur Milch-Sahnemischung geben und bei 80 °C zur Rose abziehen. Kalt rühren und durch ein Spitzsieb passieren. Sojasauce, Limetten­saft und –abrieb zugeben und mit Pfeffer abschmecken. In Paco-jet-Behälter füllen und gefrieren. 30 Minuten vor dem Servieren pacossieren. Nocken abstechen und auf den Teller setzen.

Harissa-Joghurt

Joghurt kräftig mit Harissa abschmecken.

Kräuteröl

Kräuter in gleichen Teilen mit Traubenkernöl mixen und durch mehrere Siebe langsam abtropfen lassen.

Anrichten

Mit der Branade mittig ein Band quer über den Teller anrichten. Fingermöhren bündig an die Brandade auf den Teller stellen. Kaiserschoten wild über die Brandade streuen. Avocado, Kressen und das Obst ebenfalls auf das Band geben. Kroepoek-Platte in kleine Segmente brechen und als Sockel für das Rapsöl verwenden. Neben dem Band arrangieren. Pfifferlings-Erde wild auf den Teller streuen. Eis 30 Minuten vor dem Servieren pacossieren. Nocken abstechen und auf den Teller setzen. Joghurt mit Hilfe eines Spritzbeutels Tupfen platzieren. Kräuteröl dosiert über das fertige Gericht tropfen.

Texturen

scharf
Harissa-Joghurt

mild
Avocado / Nektarine / geeistes Rapsöl

knusprig
Kroepoek / Knusprige Rote Bete / Graubrot, hauchdünn geschnitten und luftgetrocknet

weich
Fingermöhren / Zucchini-Brandade

kalt
Soja-Limetten-Eiscreme / Geeistes Rapsöl

heiss & flüssig
Pfifferlings-Essenz , à part angerichtet

roh
Kaiserschoten / Green-Zebra-Tomate

Weinempfehlung

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Lunae Vermentino "Etichetta Grigia" · 2011 · Vermentino
Italien - Sardinien - Vermentino di Gallura DOCG / Weingut Sella Mosca

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Buchempfehlung

Cusine passion légère
Peter Maria Schnurr , Matthaes (2011)
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Achim Schwekendiek

Schloßhotel Münchhausen

Das Schloss samt umgebender Wassergräben wurde ab etwa 1570 vom Hamelner Baumeister Cord Tönnis im Auftrag des Feldobristen Hilmar von Münchhausen (dieser war einer der reichsten Männer seiner Zeit; er gehört zur sogenannten„ schwarzen Linie“ der Familie Münchhausen, der auch der bekannte Lügenbaron entstammt) als Wasserschloss seines Rittergutes erbaut.Im Jahr 1715 besucht sogar Zar Peter der Große das Schloss: er interessiert sich für die zu der Zeit größte Pflanzensammlung Europas und die Orangerie mit ihren Ananaspflanzungen – deshalb hat das heutige Schlosshotel auch die Ananas als Zentrum seines Logos.

Nach einer wechselvollen Geschichte diente das "Schloss Schwöbber" in den 1960er Jahren als Lehrerfortbildungsheim. Von 1985 bis 2002 wurde es als Clubhaus und Hotel des Golfplatzes Schloss Schwöbber genutzt. Im Oktober 1992 kam es zu einem verheerenden Großbrand im Mittelflügel. 2002 erwarben Ursula und Friedrich Popken, die Inhaber der Mode-Boutiquen-Kette „Ulla Popken“, das inzwischen einsturzgefährdete Gebäude und restaurierten und modernisierten das Schloss für 35 Millionen Euro. Im Jahr 2004 wurde dort das 5-Sterne "Schlosshotel Münchhausen" eröffnet.

Das "Schlosshotel Münchhausen" residiert somit in einem der liebevollsten renovierten Renaussanceschlössern Deutschlands – kein Wunder, dass es mit seinem verschwiegenen Wellnessbereich vollverglast direkt am Burggraben, seinem imposanten Rittersaal

und natürlich Achim Schwekendieks wundervollem Sternerestaurant

zu einem absoluten Geheimtipp-Hideway (auch für viele Prominente auch Film & Fernsehen) in Niedersachsen wurde.

Schlosshotel Münchhausen
Schwöbber 9
31855 Aerzen

Tel.: 05154-70600
Fax: 05154-7060130
E-Mail: info@schlosshotel-muenchhausen.com
http://www.schlosshotel-muenchhausen.com

Das Schlosshotel ist Mitglied in der Gruppe "Feine Privathotels"

Achim Schwekendiek ist Mitglied der Spitzenköche-Vereinigung Jeunes Restaurateurs Deutschland