Spinat gratiniert mit Muskat-Hollandaise

Den Blattspinat gründlich in einer Schüssel mit kaltem Wasser waschen, um alle Sandkörner zu entfernen. Dann vorsichtig die Stiele von den Spinatblättern abzupfen. Den gewaschenen Spinat gut abtropfen lassen.

Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen, bis die Molke ausflockt und die Butter eine hellbraune Farbe hat. Diese Nussbutter durch ein Tuch gießen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Die Schalotte schälen und in feine Streifen schneiden.

Die Schalottenstreifen mit dem Weisswein und einigen Spritzern frisch gepresstem Zitronensaft< in einen Topf geben, aufkochen und um die Hälfte reduzieren. Den Topf vom Herd nehmen und die Schalottenreduktion auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Die Eigelbe in eine metallene Rührschüssel geben. Die Schalottenreduktion hinzufügen. Alles großzügig mit Muskatnuss sowie etwas Salz und Pfeffer bestreuen.

Die Metallschüssel auf ein warmes Wasserbad stellen und die Mischung zu einer lockeren Creme aufschlagen. (Dabei darf der Boden der Metallschüssel nicht den Topfboden des Wasserbads berühren und das Wasser darf nicht kochen; sonst stockt das Eigelb.)

Wenn die Creme schaumig ist, vorsichtig die zimmerwarme Nussbutter hineinrühren, zunächst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl. Dabei ständig rühren, bis eine schöne Hollandaise entstanden ist. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Hollandaise in eine kleine, frische Schüssel umfüllen.

Die Hollandaise erneut mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Den Spinat in einen großen Topf geben, diesen auf den Herd stellen und den Spinat bei 3?4-Stufe zusammenfallen lassen. Die dabei entstehende Flüssigkeit abgießen. Den Spinat aus dem Topf in eine Schüssel umfüllen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Den Spinat locker mit der Hollandaise vermischen und in eine Auflaufform geben.