Tortellini mit Kalbfleisch und Parmesan
Zwischengericht für 4 Personen vom umbrischen Kochbuchautor Stefano Manti
Der Pasta-Klassiker im Grundrezept mit Step-Fotos – es ist gar nicht so schwer, Tortellini selbst herzustellen. Leckerer Kniff: Kalbshack für die Füllung benutzen.
© Christian Verlag
Vorbereitungszeit: 45m
Zubereitungszeit: 15m
Level: Commis de Cuisine
Zubereitungsart: Sequentiell
Pasta & Auflauf
Zutaten
Pastateig
- 300 g Nudelmehl, italienisches, tipo 00
- 3 Stück Eier
- 0,5 TL Salz
- etwas Salz
Füllung
- 100 g Hackfleisch vom Kalb
- 1 handvoll Kräuter, frisch
- 1 Stück Ei
- etwas Salz und Pfeffer
- 100 g Parmesan, frisch gerieben
Zubereitung
Pastateig
Das Mehl ("Tipo 00" – beziehbar über den Kochmonster-Shop in der Zutatenliste) auf die Arbeitsfläche sieben und eine Mulde in die Mitte des Mehlbergs drücken. Die Eier und das den halben Teelöffel Salz hineingeben. Mit der Gabel vorsichtig von der Mitte nach außen rühren bis das Mehl vollständig mit den Eiern vermischt ist. Den Teig anschließend 10-15 Minuten durchkneten, bis er weich und elastisch ist. In Frischhaltefolie einschlagen und 30 Minuten ruhen lassen.
Füllung
Das Fleisch mit dem verquirlten Ei und den fein geschnittenen frischen Kräutern (zum Beispiel: Petersilie, Estragon und Basilikum) vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und soviel Parmesan dazugeben, dass die Farce schön fest wird.
Tortellini
Den Tortelliniteig auf der trockenen bemehlten Arbeitsfläche zu etwa 2 Millimeter dünnen Rechtecken ausrollen. Mit einem runden gezackten Ausstecher kleine Kreise ausstechen.
Jeweils 1 Löffel Füllung in die Mitte setzen und die Ränder etwas anfeuchten.
Die Kreise zu Halbmonden falten und die Ränder vorsichtig andrücken.
Die Spitzen nach innen biegen und fest zusammendrücken, damit die Tortellini beim Kochen nicht aufgehen.
Die Tortellini 3-4 Minuten in reichlich kochendem Salzwasser garen, abgießen und gut abtropfen lassen.
Anrichten
Auf 4 Teller verteilen, mit dem restlichen Parmesan bestreuen und sofort servieren.
Weinempfehlung
Italien - Venetien
Der Campofiorin ist mit Sicherheit eines der innovativsten Produkte des venetianischen Weinbaus. Masi war der erste Winzer, der diesen Wein nach der "Ripasso"-Methode kreiert hat, und das bereits 1964! Ripasso bedeutet "Doppelpressung", hierbei wird der Trester des Amarone wiederverwendet und zusätzlich mit frischen Valpolicella-Rebsorten belegt, danach erfolgt die gemeinsame Pressung, deshalb auch der Name "Ripasso". Das Ergebnis ist ein unwahrscheinlich interessanter Geschmack, der an Amarone erinnert, ohne dabei dessen Wucht und den hohen Alkoholgehalt zu erreichen.
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Alles über PastaStefano Manti, Désirée Verkaar , Christian Verlag, München (2009)
STEFANO MANTI stammt aus Umbrien und ist leidenschaftlicher Pasta-Freund und -Profi. In seiner langjährigen Tätigkeit als Koch hat er sich die Welt der Pasta erschlossen und fundiertes Wissen angeeignet. Heute bewirtschaftet er den elterlichen Landwirtschaftsbetrieb in Umbrien. Gemeinsam mit der Niederländerin Désirée Verkaar hat er dieses Buch konzipiert und realisiert.