Zander | Sojasprossen Risotto | Scharfes Apfelgelee | Aal Lack & eingeweckter Gelber Pfirsich
Hauptgericht für 4 Personen vom Leipziger 2-Sterne-Koch Peter Maria Schnurr
Peter Maria Schnurr zeigt hier Mut und Können beim Kombinieren scheinbar widersprüchlicher Geschmacksparadigmen: Zander und Aal stellt er Pfirsich in zwei Aggregatszuständen gegenüber, dazu ein scharfes Gelee vom grünen Apfel, ein Risotto aus Sprossenbrunoise und Kürbiskernkaramell als krosse Textur.
© Ralf Müller/Matthaes Verlag aus dem Buch "Cusine passion légère"
Vorbereitungszeit: 1h 30m
Zubereitungszeit: 25m
Level: Chef de Cuisine
Zubereitungsart: Mise en Place
Hauptspeise
Zutaten
Zander
- 4 Stück Müritz-Zander
- 1 Stück Knoblauchzehe, angedrückt
- 1 Zweig Rosmarin, frisch
- 3 EL Butter
- etwas Mehl
Sojasprossen-Risotto
- 200 g Sojasprossen
- 500 ml Milch (1,5 % Fettgehalt)
- 25 g Macis-Blüte in Stücken
- 1,5 g Xanthan
- 1,5 g Iota
- 1,5 g Agar-Agar
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Zucker, weiss
- 1 Prise Cayennepfeffer
Sandwich
- 1 Stück Briocheboden
- 10 Stück Äpfel (Granny Smith)
- 1 Stück Chilischoten, grün & klein, gehackt
- 0,5 Stück Zitrone
- 2,5 g Agar-Agar
- 1 Stück Räucher-Aal (von Carpier)
- 300 ml Ketjab Manis
- -x- Aal-Abgänge
- 0,5 Stück Knoblauchknolle, jung
- 1 Stück Schalotte, geschält und in Ringe geschnitten
- 100 g Kürbiskerne, grün
- 60 g Zucker, weiss
- 40 ml Wasser
- 1 Prise Cayennepfeffer
- 1 Spritzer Kürbiskernöl
Gelber Pfirsich
- 2 Stück Pfirsich, frisch, vollreif
- 200 ml Wasser
- 200 ml Weißwein, trocken
- 100 g Zucker, weiss
- 1 Stück Vanilleschote
- 1 Msp Ascorbinsäure
Pfirsich-Air
- 100 g Pfirsichmark
- 40 ml Wasser
- 6 g Lecite
Zubereitung
Zander
Die Haut des Zanders einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Hautseite leicht mehlieren und mit Knoblauch und Rosmarin bei 200 °C im Ofen etwa 9 – 11 Minuten kross garen. Für 1 – 2 Minuten mit frischer Butter und der Hautseite nach oben unter den Salamander stellen.
Sojasprossen-Risotto
Für die Muskatblüten-Milch die Milch mit den Muskatnussblüten aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein Microsieb abpassieren. Die parfümierte Milch mit Xanthan, Iota und Agar-Agar aufkochen und nochmals passieren. Mit Salz, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken.
Sojasprossen von den Trieben befreien und in reiskorngroße Segmente schneiden. Zugeschnittene Sojasprossen mit der abgebundenen Muskatblüten-Milch zu Risottokonsistenz kochen.
Sandwich
Für den Sandwich-Boden das Brioche in 4 Rechtecke mit den Maßen 4 cm x 2,5 cm x 0,7 cm zuschneiden. Von einer Seite abrösten.
Für das scharfe Apfelgelee die Äpfel entsaften. Apfelsaft, Chilischote, Salz, Zucker und Zitronensaft auf 70 °C erwärmen und 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Microsieb passieren. Auf 300 ml Apfelfond 2,5 g Agar-Agar zugeben, aufkochen und abpassieren. 0,7 cm hoch auf ein Blech gießen. Nach dem Gelieren in Rechtecke von 4 cm x 2,5 cm schneiden. Apfelgelee auf den Brioche-Cräcker legen.
Für den _Aal-_Lack Ketjap Manis, Aal-Abgänge (Parüren, Haut, Gräten), Knoblauch und Schalotte anschwitzen und 1 Stunde bei kleiner Hitze simmern lassen. Anschließend passieren und kalt stellen.
Aal in Stücke von 4 cm x 2,5 cm x 0,7 cm zuschneiden, mit dem Aal-Lack bestreichen und 4 – 5 Minuten unter dem Salamander glasieren und temperieren. Auf das Apfel-Gelee setzen.
Für die d_ragierten gebrannten Kürbiskern_e alle Zutaten zusammen in einer Pfanne einkochen, kurz vor dem Karamellisieren stark rühren und anschließend karamellisieren lassen. Dabei immer gleichmäßig rühren, damit die Kerne nicht anbrennen. Mit Salz, Cayennepfeffer und wenig Kürbiskernöl abschmecken. Grob klein hacken und unter die Air auf das Sandwich geben.
Gelber Pfirsich
Pfirsiche waschen und halbieren, dann in Weckgläser füllen. Wasser, Weißwein, Zucker, Vanilleschote und Vitamin-C-Pulver (Ascorbinsäure) aufkochen, über die Pfirsiche gießen und etwa 1 Stunde bei 75 °C im Konvektomat sterilisieren. Bei Bedarf in den Weckgläsern lagern.
Pfirsich-Air
Pfirsichmark, Wasser und Lecithin aufkochen und mit Hilfe eines Pürierstabes zur Air aufmixen.
Anrichten
Einen kleinen Klecks Sojasprossen-Risotto links auf dem Teller anrichten. Zander auf dem Sojasprossen-Risotto anrichten. Aal-Lack mit je zwei Linien in der Mitte des Tellers anrichten. Sandwich anlegen, Pfirsichtluft auf dem Sandwich anrichten. Pfirsich in fingerlange Streifen schneiden und je zwei in die Mitte des Tellers, zwischen die Aal-Lack-Linien geben.
Weinempfehlung
Italien - Trentino-Südtirol / Weingut Kellerei Cantina Terlan
Dieser kräftige Terlan Chardonnay Kreuth verwöhnt mit seinem intensiv reifen Duft nach Aprikosen und tropischen Früchten. Seine 12monatige Reife im Eichenholzfass verleiht dem Terlan Chardonnay Kreuth zudem dezente Hefe- und Vanillenoten und macht den Terlan Chardonnay Kreuth zu einem angenehm weichen, dennoch nachhaltigen Wein.
Buchempfehlung
Cusine passion légèrePeter Maria Schnurr , Matthaes (2011)
Die kulinarische Philosophie von Peter Maria Schnurr spiegelt sich in seiner selbstbewussten, souveränen und modern interpretierten „cuisine passion légère©“ wider. der 2-Sterne-Koch im FALCO Gourmet-Restaurant & Bar im The Westin Leipzig gehört zur Avantgarde der deutschen Spitzenköche. Klassisch ausgebildet, verfolgt der Individualist konsequent seinen eigenen Weg. Mit leidenschaftlicher Kreativität und Experimentierlust sucht er nach dem neuen, überraschenden Geschmackserlebnis und lotet so die Grenzen der klassischen Haute Cuisine immer neu aus.
WERDEGANG:
Schnurr machte seine Ausbildung 1989 bis 1992 im mit Michelin-Stern ausgezeichnetem Restaurant Fallert in Sasbachwalden. Danach wechselte er in das Restaurant Hirschen in Sulzburg und 1993 zu Andresens Gasthof in Bargum.
1994 ging er zum Drei-Sterne-Restaurant Waldhotel Sonnora unter Helmut Thieltges in Dreis, 1995 dann zu Johann Lafers Stromburg in Stromberg und Rockendorfs Restaurant in Berlin, wo er 1997 in das Restaurant First Floor wechselte.
1999 ging er erneut zu einem (damaligen) Drei-Sterne-Restaurant, nach Düsseldorf zu Jean-Claude Bourgueils Im Schiffchen.
Als Küchenchef und Patron startete er 2000 im Berlin Capital Club in Berlin, wo er bald mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.
Seit Februar 2005 ist er Küchenchef und Patron im Restaurant Falco in Leipzig. 2009 wurde es mit einem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet, als erstes und bisher einziges Restaurant in den neuen Bundesländern.
AUSZEICHNUNGEN:
2007 Verleihung des ersten Sterns vom Guide Michelin
„Restaurant des Jahres 2007/2008" Der Feinschmecker
„Riesling Förderpreis 2007/2008" Pro Riesling
„Bestes Ostdeutsches Restaurant 2008" S. Pellegrino & FOCUS
2008 Verleihung des zweiten Sterns vom Guide Michelin
Platz 26 der „Kulinarischen Auslese 2009"
„Beste Riesling-Weinkarte" verliehen durch „Der Metternich 2009/2010"
„Aufsteiger des Jahres 2011" kulinarischer Reiseführer Gusto
FALCO:
In der 27. Etage des The Westin Hotel Leipzig mit beeindruckendem Panoramablick, elegant-modernes Design und niveauvoll diskreten Service. Die preisgekrönte „cuisine passion légère©" von Sternekoch Peter Maria Schnurr kommt frisch und unangestrengt daher und zieht Gourmetliebhaber und Feinschmecker aus ganz Deutschland an. Die kulinarische Philosophie des gebürtigen Badener lässt sich so beschreiben: eine unprätentiös, souverän, modern interpretierte Küche. Peter Maria Schnurr verwendet konsequent Premiumprodukte, spielt mit subtilen Aromen und überrascht mit teilweise unkonventionellen Geschmackskompositionen.
Das Gourmet Restaurant FALCO wurde im April 2005 im The Westin Hotel Leipzig eröffnet. Seinen Namen und das Logo verdankt FALCO einem Falkenpärchen, welches seit Jahren seinen Horst in der 27. Etage des The Westin Hotel Leipzig hat. Diesen suchte es auch während der Entstehungsphase des Gourmet Restaurants FALCO zum Brüten auf.
INFOS:
FALCO Gourmet-Restaurant & Bar im The Westin Leipzig
Gerberstrasse 15 • 04105 Leipzig - Deutschland
Telefon: +49 341 988 0 • Fax: +49 341 988 1229 · Central Reservations: 00800 32 53 53 53
Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag, ab 19.00 Uhr, Bar & Lounge ab 18.00 Uhr.
Nach Absprache auch ausserhalb der regulären Öffnungszeiten: Für exklusive Dinner (bis zu 24 Personen) stehen die eleganten Board Rooms Titania, Portia und Ophelia in der 27. Etage zur Verfügung.
Das FALCO Team ist vom 24.07.2012 bis 11.08.2012 in der Sommerpause.
Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Peter Maria Schnurr, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Peter Maria Schnurr steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.