Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Klein geschnittenes Kalbfleisch (oft mit Kalbsnieren gemischt) in Sahnesauce ist so ziemlich das einzig verbindende Element der unzähligen Rezepte für „Zürcher Geschnetzeltes“. Es ist also keine Sünde, das Gericht auch mal mit drei weißen, geschmacklich aber sehr unterschiedlichen Pilzsorten zu kochen – in unserem Fall kleine Champignons, Buchenpilze sowie große Seitlinge, die ähnlich dünne Scheiben liefern wie das entsprechend zugeschnittene Kalbfleisch. Weiterhin geschmacksentscheidend ist die Verwendung von hochwertigem Kalbsfond und wirklich trockenem Weißwein, denn das Gericht soll keine falsche Süße bekommen und seine markante Säure nicht nur von den Zitronensaftspritzern der finalen Abschmeckung erhalten.
Auch bei den Rösti gibt es höchst unterschiedliche Ansätze. Eines der „Originalrezepte“ – das mit Pellkartoffeln („Gschwellti“) – gibt vor, festkochende Kartoffeln am Vortag halb fertig zu garen, kalt zu raspeln und mit ein paar Zwiebelwürfelchen in einer Pfanne mit Bratbutter als ein einziges großes Teil zu braten, das vor dem Stürzen auf den Teller nur ein Mal gewendet wird. Ebenfalls ohne Ei, dessen Verwendung den unkundigen Außerschweizer entlarvt, der Angst hat, das Rösti würde ohne nicht binden, kommt die Variante aus, bei der einige Kleckse der Raspeln von rohen Kartoffeln (mehlig oder halbfest kochend) in der Pfanne zu mittelgroßen, flachen Scheiben auseinandergezogen und beidseitig goldbraun geröstet werden.
Diese „Röschti“ gelingen aber (ohne Ei) nur, wenn die Kartoffeln direkt nach dem Raspeln gesalzen werden und ein paar Minuten Flüssigkeit ausschwitzen. Dieser Saft muss vor dem Braten so komplett wie möglich ausgedrückt werden, dann haben die Rösti auch ohne Zugabe von Ei oder Mehl genug Bindung, in der Pfanne nicht auseinanderzufallen.
© Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20m
Zubereitungszeit: 30m
Level: Commis de Cuisine
Zubereitungsart: Sequentiell
Hauptspeise
Zutaten
Geschnetzeltes
- 500 g Kalbfleisch (Nuss oder Oberschale)
- 1 EL Mehl
- 3 EL Butterschmalz
- 100 g Zwiebelwürfel
- 300 ml Weißwein, trocken
- 1 Stück Kräutersaitlinge, frisch
- 100 g Champignon de Paris, extraklein
- 150 g Buchenpilze, weiß
- 300 ml Kalbsfond
- 3 EL Petersilie, fein gehackt
- 1 Spritzer Zitronensaft, frisch gepresst
- 300 g Kochsahne
- 1 Spritzer Cognac
- 1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
Rösti
- 600 g Kartoffeln, halbfest kochende Sorte
- 1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
- 2 EL Butterschmalz
Zubereitung
Geschnetzeltes
Kalbfleisch in längliche Tranchen schneiden, parieren (fett und Sehnen entfernen). Mit sehr scharfem Fleischmesser senkrecht zur Faser in möglichst dünne Scheiben schneiden (max. 2 mm Dicke)
und mehlieren. In großer, beschichteter Pfanne 2 EL Butterschmalz bis zum Rauchpunkt erhitzen und darin die Hälfte der Fleischscheiben beidseitig ca. 1 Min. scharf anbraten. Fleisch mit Sieblöffel entnehmen und die zweite Portion mit dem restlichen Fett braten, so entnehmen, dass noch Fett in der Pfanne verbleibt.
Zwiebelwürfel in diesem Fett goldgelb braten, mit Wein ablöschen, auf ¼ einreduzieren.
In der Zwischenzeit Buchenpilze vom Strunk lösen, in Sieb abwaschen, trocken tupfen. Champignons trocken putzen (mit Bürste und Messer) und auf gleiche Größe schneiden.
Seitling in lange dünne Scheiben schneiden. Seitlingscheiben in die Pfanne geben, 1 Min. durchschwenken,
restliche Pilze zugeben und 2 Min. dünsten.
Fond zugeben und bei großer Hitze auf die Hälfte reduzieren. Petersilie, Sahne
und das Fleisch zugeben, bei mittlerer Hitze 3 Min. köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zitrone und Weinbrand abschmecken. Direkt vor dem Servieren mit gehackter Petersilie und Schnittlauchröllchen garnieren.
Rösti
Kartoffeln schälen, auf scharfer Reibe fein raspeln,
Salz, Pfeffer und Muskat gut unterheben, 10 Min. ziehen lassen.
Kartoffelraspeln gut ausdrücken – dafür eignet sich ein Leintuch, ein Superbag
oder (noch besser) eine Kartoffelpresse, die sonst zur Herstellung von Püree dient. Backofen auf 100 Grad (keine Umluft) vorheizen. In einer flachen, beschichteten Pfanne (ideal: Crepes-Pfanne) ½ EL Butterschmalz warm werden lassen und über den Pfannenboden verteilen. 3-4 Häufchen Kartoffelraspel aufsetzen und kreisförmig platt drücken (geht am besten mit großem Anrichtring).
Temperatur erhöhen, etwas Fett zugeben und Rösti nach 2 Min. wenden. Auf diese Art mit möglichst wenig Fettzugabe goldbraun kross ausbacken, im Backofen auf Servierplatte, die mit Küchenkrepp belegt ist, beidseitig entfetten.
Anrichten
Entweder in der Küche auf vier großen, vorgeheizten Tellern anrichten oder Rösti auf Servierplatte und das Geschnetzelte in Terrine zum Selbernehmen servieren.
Weinempfehlung
Wir probierten ein paar typische weiße Verdächtige zu dem Hellfleisch-Gericht, doch weder Riesling, noch Müller-Thurgau, Silvaner oder ein südschweizer Chasselas passten derart trefflich zu dem Geschnetzelten und den krossen Rösti wie der 2****011 Urbanus Pinot Noir von Berthold und Susanne Clauß, die in Nack in der Nähe des Rheinfalls und immerhin Spuck-Entfernung zur Schweizer Grenze das wohl südlichste Weingut Deutschlands betreiben. Der Urbanus ist qualitativ wie preislich (ca. 26 €) ihr Meisterstück von den schweren Lehmböden des Terroirs Erzingen – muskulöse 14,25% Alkohol, dazu feurig-komplexe Würze und dennoch sanft am Gaumen wie so mancher dreimal so teure Tropfen aus der Bourgogne.
Musikempfehlung
Klassiker lieben in der Küche ihre Namensvettern, also Klassik, oder Rock-Klassiker wie „Juke Box Hero“, dem Superhit der Band Foreigner um Gitarrist Mick Jones und Sänger Kelly Hansen, der auf dem aktuellen Live-Album „The Best Of 4 And More“ (Soulfood) in einer 13-Minuten-Version vertreten ist. Die CD bringt, wie der Titel schon sagt, nur eine Auswahl einiger Lieder von Foreigners Platinalbum „4“, dazu etliche Hits von anderen CDs.
Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...