Ochsenmaulsalat
Zwischengang für 4 Personen von Sternekoch Harald Rüssel
Ein Klassiker der Hausmannskost auf allerhöchstem Niveau interpretiert: Ochsenmaulsalat mit Ochsenfilettatar, Kohlrabi, Essiggelee, Hackfrüchtekompott und Kapernmayonnaise.
© Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 15m
Zubereitungszeit: 45m
Level: Chef de Cuisine
Zubereitungsart: Mise en Place
Sternekochrezept
Zutaten
Für den Ochsenmaulsalat
- 160 g Rinderzunge, gepökelt und gekocht
- 40 g Kohlrabi
- 30 g Lauchblätter, blanchiert
- 30 g Gewürzgurken
- 30 g Schalotten
- 10 ml Traubenkernöl
- 10 ml Apfelessig
- 1 Msp Hausmachersenf, mittelscharf
- etwas Salz
- etwas Kaveripfeffersamen, weiß
- etwas Pimentpulver
Für die Kapernmayonnaise
- 1 Stück Eigelb
- 1 Msp Hausmachersenf, mittelscharf
- 40 ml Rapsöl, Bio-Qualität
- 20 g Kapern Nonpareilles
- 1 Spritzer Zitronensaft, frisch gepresst
- 1 Spritzer Apfel-Balsam-Essig
- etwas Salz
- etwas Pfeffer aus der Mühle
Für das Ochsenfilettatar
- 100 g Ochsenfilet, schieres, pariertes
- 10 ml Rapsöl
- 20 g Schalottenwürfel
- 10 ml Geiztraubensaft
- 2 g Gewürzgurken
- 2 g Schnittlauchröllchen
- 5 g Tomatenmark
- 1 Msp Senf, mittelscharf
- 1 Spritzer Zitronensaft, frisch gepresst
- etwas Meersalz
- 2 g Kaveripfeffer
- 1 Prise Zucker, weiss
Für das Hackfrüchtekompott
- 20 g Süßkartoffeln
- 20 g Steckrübe
- 20 g Navetten
- 20 g Kerbelwurzel
- 40 g Karotten
- 20 g Zuckerrettich
- etwas Rapsöl, Bio-Qualität
- 1 TL Akazienhonig
- 20 ml Apfelessig
- 20 ml Geiztraubensaft
- 20 ml Apfelsaft, naturtrüb
- 50 ml Geflügelconsomme
- 3 g Maisstärke
- etwas Salz
- etwas Pfeffer aus der Mühle
- 2 Stück Pimentkörner
- 1 Msp Senfpulver, englisches
- 1 Msp Tafelmeerrettich
- 5 g Senfsaat-Körner, gelb, Bio
Für das Essiggelee
- 30 g Zucker, weiss
- 50 ml Kastanienhonigessig
- 200 ml Apfelsaft, klar
- 3 Stück Gelatine, Blätter, weiss
- etwas Salz
- etwas Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Ochsenmaulsalat
Die Rinderzunge mit einem langen, scharfen Messer in hauchfeine Scheiben von ca. 4 cm Breite schneiden.
Den Kohlrabi ebenfalls in hauchfeine Scheiben schneiden, blanchieren und auf der Arbeitsplatte ausbreiten.
Den Lauch, die Gewürzgurken und die blanchierte Schalottenhälften in feine Streifen schneiden.
Das Traubenkernöl mit dem Apfelessig und dem Senf zu einer Marinade verrühren. Mit Salz, etwas im Mörser zerstoßen Kaveripfeffer und Piment würzen.
Die Kohlrabischeiben mit der Marinade bepinseln. Auf 8 Stück die Rinderzungenscheiben sowie die Gewürzgurken-, Lauch- und Schalottenstreifen verteilen und nochmals etwas Marinade darüberträufeln. Die belegten Kohlrabischeiben zu Röllchen wickeln und nochmals mit der Marinade bepinseln. Die restlichen Kohlrabischeiben zum Anrichten beiseitestellen.
Kapernmayonnaise
Das Eigelb mit dem Senf verquirlen. Dann langsam und unter stetigem Rühren das Rapsöl hineinfließen lassen. Sobald eine gebundene Mayonnaise entstanden ist, die gehackten _Kaper_n hinzufügen und mit Zitronensaft, Apfel-Balsam-Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Ochsenfilettatar
Das Ochsenfilet in feine Scheiben und diese zu Würfeln schneiden.
Das Rapsöl in einem kleinen Topf erhitzen und die feinsten Schalottenwürfel darin farblos anschwitzen, dann mit dem Geiztraubensaft ablöschen, vom Herd nehmen und erkalten lassen.
Die Gewürzgurke und die Schnittlauchröllchen unter die erkalteten Schalottenwürfel mengen, dann das Tomatenmark und den Senf hineinrühren.
Zum Schluss die Ochsenfiletwürfel hinzufügen und mit Zitronensaft, Meersalz, Kaveripfeffer und Zucker abschmecken.
Mit zwei Teelöffeln Nocken von dem Tatar abstechen.
Hackfrüchtekompott
Die Hackfrüchte putzen und in etwa 2,5 mm große Würfel schneiden. Das Rapsöl in einem Topf erhitzen, die Hackfrüchtewürfel darin anschwitzen und etwa 3 Minuten bissfest garen.
Den Akazienhonig mit dem Apfelessig, dem Geiztraubensaft, dem Apfelsaft und der Geflügelconsommé in einen Topf geben und erhitzen. Die Flüssigkeit köcheln lassen und um ein Drittel reduzieren, dann mit der in kaltem Wasser angerührten Maisstärke samtig binden.
Die bissfest gegarten Hackfrüchtewürfel mit der samtig gebundenen Marinade vermengen und mit Salz, Pfeffer, Piment im Mörser zerstoßen, dem Senfpulver und dem Tafelmeerrettich abschmecken. Zum Schluss die blanchierten Senfkörner hineinrühren.
Essiggelee
Den Zucker in einen kleinen Topf geben und karamellisieren. Den Karamell mit dem Kastanienhonigessig ablöschen, dann mit dem Apfelsaft auffüllen und einmal aufkochen.
Die Gelatine 7 bis 8 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und in dem Essigfond auflösen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Essiggelee in eine mit kaltem Wasser ausgespülte und mit Klarsichtfolie ausgelegte Form füllen und im Kühlschrank anziehen lassen. Das erkaltete Gelee in Würfel schneiden.
Anrichten
Die Kohlrabischeiben jeweils in die Mitte von 4 Tellern legen. Je 2 Kohlrabiröllchen daraufsetzen. Zwischen den Röllchen je 1 Nocke Ochsenfiletatar anrichten.
Die Essiggeleewürfel dazusetzen. Mit der Kapernmayonnaise und dem Hackfrüchtekompott oben und unten je einen Strich ziehen.
Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Harald Rüssel, der seine eigenen Einkaufsquellen besitzt.
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Nach seiner Ausbildung zum Koch in Stolberg (Rheinland) im Romantik Hotel Burgkeller zog es Harald Rüssel nach Bad Aachen ins „La Becasse“, das wohl beste französische Restaurant im Dreiländereck, in welchem Patron Christof Lang Küchenchef ist, seit 15 Jahren Rüssels größter Mentor. Es folgten Stationen in weiteren Highlights der internationalen Sterne-Gastronomie, wie im provenzalischen Antibes, bei Jo und Philippe Rostang in „La Bonne Auberge“ – erleuchtet von drei Michelin-Sternen. Der Grande Cuisine begegnete er auch in der „Traube“ bei Grevenbroich, in der Dieter L. Kaufmann unter zwei sehr guten Sternen kochte (inzwischen ist es ein Stern weniger), sowie in den „Schweizer Stuben“ im fränkischen Wertheim, wo Harald Rüssel zunächst Dieter Müller und anschließend Fritz Schilling auf die Finger sah und half, die zwei Michelin-Sterne 1990 zu polieren. In den „Schweizer Stuben“ traf er auf die junge Sommelière Ruth Weis, mit der er, nachdem er Hotelfachschule und Meisterschule absolviert hatte, das gemeinsame Hotel-Restaurant, das Landhaus St. Urban, und 1992 das Restaurant in der renovierten Robertsmühle eröffnete. Nur ein Jahr später leuchtete der erste Stern über dem Hause Rüssel. Im gleichen Jahr nominierte „Der Feinschmecker“ Harald Rüssel zum „Aufsteiger des Jahres, und Gault Millau zeichnete ihn als „Entdeckung des Jahres“ aus. Es folgten jede Menge Auszeichnungen und im Jahre 1999 die eigene Koch-Fernsehserie im SWR: 38 Folgen von „Einfach köstlich – Kochen mit Harald Rüssel“. Seit 2000 ist Harald Rüssel Präsident der deutschen Sektion der Jeunes Restaurateurs d’Europe. Heute gehört das „Landhaus St. Urban“ zu den 100 besten Restaurants Deutschlands – im aktuellen Ranking steht es auf Platz 33.
Reservierung empfohlen: Tel 06509 91400; Dienstag & Mittwoch Ruhetag; Alle Kreditkarten; 1 Michelin-Stern; 18 GaultMillau points, 4,5 Feinschmecker points.
Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Harald Rüssel, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Harald Rüssel steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.