Kalbsbries mit Saubohnen und Pfefferschaum
Zwischengericht für 4 Personen vom Schloss Hohensteiner Spitzenkoch Tobias Dittrich
Der hochprämierte fränkische Spitzenkoch Tobias Dittrich kombiniert hier den feinen Geschmack des Bries mit den kräftigen Aromen von Pfifferlinge, Saubohnen und einer stark einreduzierten Jus – die Luft vom grünen Pfeffer sorgt dazu noch für ein angenehmes Prickeln auf der Zunge. Wichtig: Mit dem Wässern des Bries und der Zubereitung der Jus 1 Tag vor dem Essen beginnen.
Kalbsbries
| 400 g | Kalbsbries |
| 1 Stück | Zwiebel |
| 12 Stück | Nelken |
| 1 TL | Pfefferkörner, weiss |
| 2 EL | Nudelmehl aus Hartweizen |
| 4 EL | Butter, geklärt |
| 1 Zweig | Rosmarin, frisch |
Weißer Pfefferschaum
| 1 Stück | Zwiebel, weiss |
| 5 Stück | Champignons. weiss |
| 1 Stange | Lauch, Weißes davon, klein geschnitten |
| etwas | Butter |
| 100 ml | Weißwein, trocken |
| 600 ml | Geflügelfond |
| 50 g | Pfeffer, grün, eingelegt |
| 100 ml | Sahne |
| 50 g | Butter, eiskalt |
| 1 Zweig | Thymian, frisch |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Grund-Jus
| 5 kg | Kalbsknochen |
| 3 Stück | Zwiebel, groß |
| 4 Stück | Karotten |
| 2 Stangen | Lauch |
| etwas | Pflanzenfett, neutrales, zum Ausbacken |
| 5 Stück | Tomaten |
| 2 Liter | Rotwein |
| 5 Liter | Geflügelfond |
Kalbs-Jus
| 1 Stück | Zwiebel, weiss |
| 0,5 Stange | Lauch, Weißes davon, klein geschnitten |
| 5 Stück | Champignons. weiss |
| etwas | Butter |
| 400 ml | Rotwein, trocken |
| 200 ml | Portwein, rot |
| 1 Zweig | Thymian, frisch |
| 1 Zweig | Rosmarin, frisch |
| 1 Stück | Lorbeerblatt |
| etwas | Butter, eiskalt |
| 750 ml | Grundjus nach Tobias Dittrich |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Garnitur & Deko
| 50 g | Saubohnen, TK-Ware |
| 180 g | Pfifferlinge, klein |
| etwas | Butter |
| 1 Zweig | Thymian, frisch |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
J.J. Prüm Riesling Kabinett 2011
Der "einfache" J.J. Prüm Riesling Kabinett 2011 leuchtet in hellem Gelb mit smaragdgrünen Reflexen. Kaum im Glas angekommen füllt sich bereits unser ganzer Verkostungsraum mit Riesling Aromen. Besonders gelbe Blüten, frischer aber reifer Pfirsich, Golden Delicious, Quitte, grüne Apfelschale und Limette. Zart filigrane Schiefernoten ergänzen den vibrierenden Duft. Am Gaumen wirkt der J.J. Prüm Riesling Kabinett 2011 mild, weich, ohne Gebrüll, füllt dieser Mosel Riesling den Gaumen sehr elegant und fruchtig auf. Sowohl der Abgang wie der Nachgeschmack wirken elegant nach. Mineralische Schiefernoten kommen zart und seidig zum Vorschein.
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2012: 93 Punkte für 2011
Gault Millau 2013: 87 Punkte für 2011
Eichelmann 2013: 87 Punkte für 2011
Stephen Tanzer: 87 Punkte für 2011
Kalbsbries
Kalbsbries mindestens einen Tag lang im kalten Wasser wässern und das Wasser mehrmals wechseln. Anschließend das Bries parieren und alle dünnen Sehnen und Häute entfernen. Zwiebel häuten und mit den Nelken spicken. Bries im kochenden Wasser mit der gespickten Zwiebel und den weißen Pfefferkörnern blanchieren und fertig garen, im Eiswasser abschrecken. Im Kühlschrank lagern bis zur weiteren Verwendung.
Das Kalbsbries leicht in Semola (Nudelgrieß) wenden und in geklärter Butter mit dem Rosmarin in der Pfanne langsam goldgelb ausbacken.
Weißer Pfefferschaum
Das Gemüse putzen, in feine Streifen scheiden und in Butter glasig andünsten und gut mit Salz und Pfeffer vorwürzen, anschließend mit dem Weißwein ablöschen und um die Hälfte reduzieren. Geflügelfond auffüllen und langsam um 2/3 einköcheln, die Sahne und die zerdrücken Pfefferkörner (ohne Lake) hinzugeben und einmal zusammen mit dem Thymianzweig aufkochen. Bei niedriger Hitze 10 Min. ziehen lassen, passieren und mit etwas Butter mit dem Zauberstab montieren – aber nur soviel Butter, dass ein stabiler Schaum entsteht. Mit Salz und Pfeffer final abschmecken.
Grund-Jus
Kalbsknochen im Ofen bei 150 Grad 50 Min. rösten. Gemüse waschen, putzen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebel, Lauch und Karotten in einem breiten Topf mit etwas Fett langsam goldbraun rösten, die ebenfalls gewürfelten Tomaten dazugeben und einkochen, den Rotwein angießen und einkochen lassen. Den Geflügelfond zugeben und ca. 4,5 Stunden langsam köcheln. Anschließend abpassieren und nach Belieben weiter reduzieren.
Kalbs-Jus
Gemüse putzen, in feine Streifen schneiden und in etwas Butter anbraten, würzen, mit Rotwein und Portwein ablöschen und einköcheln. Die Grundjusangießen und langsam um ca. 2/3 einreduzieren, kurz vor Ende die Kräuter hinzufügen. Passieren, mit der kalten Butter auf die gewünschte Konsistenz montieren und final mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Garnitur & Deko
Die Saubohnen kurz mit heißem Wasser überbrühen und die weiße Haut entfernen. Darauf achten das die Kerne ganz bleiben.Pfifferlinge putzen (nicht waschen).
Pfifferlinge und Saubohnen in einer beschichteten Pfannen mit Butter, Thymian, Salz und Pfeffer anschwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
