Büroklammerspargel mit Zitronenhollandaise
Rezept für 4 Personen vom Sternekoch Kolja Kleeberg
Kleebergs Büroklammerspargel ist ein echter TV-Star: Kleeberg, ab 1996 Küchenchef im Berliner Restaurant "VAU", seit 2002 Eigner des "VAU", kochte regelmäßig bei Johannes B. Kerner - dabei auch dieses pfiffige Beilagenrezept.
Spargel
20 Stück | Spargel, weiss |
80 g | Butter |
12 Stück | Büroklammern, groß |
Zitronenhollandaise
1 Stück | Schalotte |
2 Zweige | Estragon, frisch |
0,5 Stück | Lorbeerblätter |
4 Stück | Pfefferkörner, schwarz |
150 ml | Weißwein, trocken |
200 g | Butter |
3 Stück | Eigelb |
1 Prise | Piment D' Espelette |
1 Stück | Zitrone, Bio |
2 Stück | Zitronen, eingelegt |
2 EL | Butter |
80 ml | Portwein, weiss |
"VAU – Das Kochbuch"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2008
416 Seiten
100 Rezepte
58,00 EURO
ISBN: 9783899103731
Spargel
Den Spargel schälen und je 5 Stangen Spargel nebeneinander auf Backpapier legen. Sie mit Salz und wenig Zucker würzen. Die Butter schmelzen und je einen Esslöffel voll über fünf Spargelstangen geben. Nun die Spargelstangen in das Backpapier einschlagen und mit großen Büroklammern verschließen.
Die Spargelpäckchen auf einem Blech auf den Boden des vorgeheizten Ofens legen und ca. 10 Minuten garen. Sie dann aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Die eingemachten Zitronen in Scheiben schneiden.
Zitronenhollandaise
Für die Hollandaise die Schalotte schälen und würfeln. Den Estragon putzen, waschen und trocknen. Die Schalottenwürfel zusammen mit Estragon, Lorbeer, Pfefferkörnern und Weißwein einkochen und passieren. Den Ofen auf 200 °Grad Ober-/Unterhitze vor- heizen. Für die Sauce die Butter schmelzen. Die Weißweinreduktion mit den Eigelben mit dem Schneebesen warm aufschlagen und die Butter flüssig einrühren. Das Ganze mit Salz, Piment und Zitronensaft abschmecken. Die Butter bräunen und die Zitronenscheiben darin kurz anschwenken. Mit weißem Portwein ablöschen.
Zum Servieren die Spargelpäckchen, die Zitronen und die Zitronenhollandaise separat anrichten. Die Spargelpäckchen werden erst bei Tisch geöffnet. Anstatt einer Sauce können Sie auch einfach etwas Schnittlauch über den Spargel geben.
Dieses Rezept stammt aus dem opulenten Buch "VAU - Das Kochbuch", ershienen in der Collection Rolf Heyne. Kolja Kleeberg steht in der offiziellen Rangliste "Die besten Köche" auf Platz 106.