Fliegenpilze reloaded
Vorspeise oder Partysnack für 4 Personen von Peter Wagner
Im Original der 1960er Jahre bestanden sie aus aufrecht gestellten hartgekochten Eiern mit einem Tomatendeckel, der mit ein paar Tupfen Mayo verziert war. Meine Großmutter, eine bis ins hohe Alter berufstätige Kaltmamsell (heute heißt dieser Profiküchenposten „Gardemanger“), führte frühzeitig jene aufwändigere Version in unsere Familienbuffets ein, wie sie in diesen Jahren auf vielen hochwertigen kalten Platten zu finden war: Statt der Eier als Standfuß wurden ganze Tomaten ausgehöhlt und mit Fleisch- oder Eiersalat gefüllt.
Doch selbst das ist aus heutiger Sicht ein allzu schwerer Spaß für einen leichten Partysnack. Unser Rezept kommt sogar komplett ohne Fett aus, und durch die Verwendung von Agar Agar statt tierischer Gelatine wird diese Fliegenpilzvariante zum Feten- oder Vorspeisen-Spaß, bei dem auch Vegetarier oder gar Veganer nicht in der Ecke stehen müssen: Wir füllen Fleischtomaten mit einem halbgelierten, eiskalt-erfrischenden Aspik und neun Gemüsekostbarkeiten – und statt Mayo-Punkte setzen wir gelbe Tomatenwürfelchen auf den Deckel.
Fliegenpilze
| 4 Stück | Fleischtomaten, frisch |
| 1 kg | Strauchtomaten |
| 200 ml | Gemüsefond |
| 2 TL | Meersalz |
| 1 TL | Zucker, fein |
| 2 EL | Gemüsepaprika-Brunoise, gelb |
| 2 EL | Gemüsepaprika-Brunoise, grün |
| 2 EL | Brunoise von gelben Tomaten |
| 2 EL | Sellerie-Stange, fein gehackt |
| 2 EL | Brunoise von getrockneten Tomaten |
| 2 EL | Karotte, fein gewürfelt |
| 2 EL | Brunoise von der Fenchelknolle |
| 1 EL | Ingwer-Brunoise |
| 40 Stück | Kleinst-Tomaten |
| 12 g | Agar-Agar |
Dekoration
| 4 EL | Chili Strings |
| 4 EL | Basilikumblätter, frittierte |
S.Dona Gelber Muskateller Biern
Region: Österreich - Niederösterreich - Wachau
Rebsorte: Gelber Muskateller
Geschmack: halbtrocken feinherb traubig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 6-8 °C
Alkoholgehalt: 13,1 % vol.
Der S.Dona Gelber Muskateller Biern ist ein sortentypischer, duftiger Vertreter seiner Art. Traubig, dunkle Blätter, Zitronengras, Muskat, expressiv, sehr schön, bildhübsch und elegant mit viel Frucht, schöne feinherbe Untermalung, ausgewogen, verlockender Trinkspass auf hohem Niveau.
In böser Vorahnung der unweigerlich kommenden Caprifischerschlagerseligkeit unserer Retroparty finden wir vorab Trost und Kontemplation in der Küche bei der Einspielung der Klagelieder des „Jeremiah“ (Sony Classical) von Giovanni Pierluigi da Palestrina: Der Klarinettist und „Echo“-Preisträger David Orlowsky erweitert mit seinem Instrument den kollaborierenden Chor „Singer Pur“ um eine weitere Stimme – und das tiefsakrale Werk um eine so noch nicht gehörte Dimension.
Fliegenpilze
Von den Fleischtomaten die Deckel abschneiden, Fruchtfleisch und Kerne mit einem Kugelausstecher herauskratzen.
Deckel wieder aufsetzen und im Kühlschrank aufbewahren.
Strauchtomaten waschen, grob zerkleinern und zusammen mit Salz, Zucker und dem Fleischtomatenfruchtfleisch im Mixer oder mit dem Schneidstab pürieren. Im Superbag über Nacht abtropfen lassen.
Die klare Abtropfflüssigkeit vorsichtig abschöpfen, den milchigen Teil anderweitig verwenden (z.B. für Saucen einfrieren).
Klaren Tomatensaft mit den Gemüsebrunoise...
...mischen. Agar Agar in den Gemüsefond einrühren, kurz aufkochen, in den Tomatensaft einrühren, dabei 4 El der Fond für die Deckel aufheben.
Saft samt Einlage (2 Tl von den gelben Tomatenwürfeln für die Deckel-Deko aufheben) in die Fleischtomaten füllen. Mini-Tomaten auf die vier Fleischtomaten verteilen.
Restliche Gemüsebrühe leicht angelieren lassen. Tomatendeckel damit einpinseln.
Sobald die Brühe geliert, die gelben Tomatenwürfel auf den Deckeln verteilen.
Deckel auf die Tomaten setzen und mindestens 20 Min im Kühlschrank kalt stellen. Die Füllung geliert dabei nur ganz leicht wie feines Aspik und schmilzt im Mund sofort zu einem eiskalten Tomatentraum.
Dekoration
Die Basilikumkronen (die oberen Blätter an einem Basilikumzweig) im 180 Grad heißen Öl frittieren, auf Krepp entfetten.
Auf vier Teller oder Schieferplatten je 1 El Chilifäden mittig auseinanderziehen, Fliegenpilz aufsetzen, oben mit den frittiertem Basilikumblättern dekorieren.
Es werden brauchbare Reste der klaren Abtropfflüssig samt Einlage übrig bleiben, die für andere Anwendungen weiter verwendet werden: zum Beispiel unsere klare Gazpacho.
