Gedünsteter Spitzkohl mit gefülltem Hirschkotelett und Preiselbeergnocchi
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Hier kommt die Garmethode Dünsten an drei Stellen – wenngleich aus ganz unterschiedlichen Gründen – zum Einsatz. Bei der Maronen-Pilz-Füllung für die Hirschkoteletts werden unter dem Topfdeckel die hocharomatischen Säfte der Shiitake-Pilze freigesetzt und bilden die perfekte Garumgebung für die gehackten Maronen. Bei der Sauce halten wir den Ansatz nach dem ersten Reduzieren zunächst ebenfalls unter dem Deckel, denn der fortschreitend Sauerstoff-ärmer werdende Dunst darunter sorgt dafür, dass die ätherischen Öle im Thymian nicht oxidieren. Der Spitzkohl schließlich kann im Grunde auf kaum eine andere Art sinnvoll zubereitet werden. Er gehört mit seinem edlen Aromenspektrum zum Hochadel der Kohldynastie und sollte unbedingt mit einem ordentlichen Restbiss beim Genießer ankommen.
Hirschkotelett und Füllung
| 4 Stück | Hirsch-Doppelkoteletts |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 8 Scheiben | Lardo di colonnata |
| 100 g | Shiitake Pilze |
| 50 g | Champignons, braun |
| 10 g | Steinpilze, getrocknet |
| 2 EL | Petersilienwurzel |
| 4 EL | Frühlingszwiebel, fein geschnitten |
| 200 g | Maronen, gekocht |
| 50 ml | Geflügelbrühe ohne Tierquälerei |
| 25 ml | Sherry, trocken |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 3 Stück | Wacholderbeeren |
| 2 Stück | Pimentkörner |
| 3 EL | Oregano, frisch, fein gehackt |
Spitzkohl
| 1 Stück | Spitzkohl |
| 20 g | Butter |
| 75 ml | Geflügelbrühe ohne Tierquälerei |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 1 Prise | Muskatnuss, frisch gerieben |
| 1 Prise | Kümmel, gemahlen |
Preiselbeergnocchi
| 500 g | Kartoffel, mehlige Sorte |
| 100 g | Mehl |
| 1 Stück | Ei |
| 1 Stück | Eigelb |
| 1 Prise | Salz |
| 50 g | Preiselbeerkonfitüre (passiert) |
| 80 g | Ricotta |
| 1 Prise | Salz |
Thymian-Jus
| 5 EL | Schalottenbrunoise |
| 30 g | Butter |
| 12 Stück | Thyminanzweig |
| 150 ml | Rotwein, trocken |
| 50 ml | Portwein, rot |
| 300 ml | Wildfond |
| 150 g | Kochsahne |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Dautel Spätburgunder "Kalkschupen" Grosses Gewächs trocken 2011
Der Dautel Spätburgunder "Kalkschupen" Grosses Gewächs trocken 2011 besitzt in der Nase feinherbe Aromen von Herzkirsche und wilder Himbeere, Schwarztee, rote Johannisbeere, Bitterschokolade, rauchig-mineralische Komponenten, leicht Mokka, gestoßener schwarzem Pfeffer, getrocknete Wildkräuter und zart aromatischer Kardamom. Am Gaumen ungemein elegant mit zartherben Noten von wilder Himbeere und feiner Bitterschokolade, würzigen Noten von getrockneten Kräutern und schwarzem Pfeffer; energisch und komplex mit feinnerviger Säure und festem, mineralischem Kern. Zusammen mit dem präsenten, feinkörnigen Tannin vermittelt der Dautel Spätburgunder "Kalkschupen" Grosses Gewächs trocken eine kühl-mineralische, fast spröde burgundische Eleganz und verlangt nach Zeit und Geduld.
Wenn man Noten zart dünsten könnte, würden sie klingen wie die zwölf Songs, die der deutsche Liedermacher Tom Liwa auf seinem in nur zehn Tagen aufgenommenen Album „Goldrausch“ (Intergroove) versammelt hat: Stets mit einem Hauch Bittersüße begleiten Gitarre, Bass Cello und Trommel diese klugen und wunderschönen Lebenswundenleckereien
Hirschkotelett
und in vier Teile mit je 2 Knochen zerteilen (die Fotos zeigen sechs Portionen, das Rezept ist aber auf 4 portioniert).
Diese Doppelkoteletts auf die Seite legen und je einen tiefen Schnitt in der Mitte ausführen.
Diese Taschen sollten groß genug sein, um die Füllung aufzunehmen.
Nun die Füllung zubereiten: Steinpilze (1 Stunde vorher in etwas warmen Wasser einweichen) durch Haarsieb abseihen, Flüssigkeit auffangen und bereit halten. Alle Pilze sehr fein hacken.
Maronen grob hacken.
Alle Zutaten (vom Oregano nur die Hälfte) in einer beschichteten tiefen Pfanne, Kasserolle (oder WOK) vermengen, kurz aufkochen und bei niedriger Hitze und geschlossenem Deckel 15 Min. dünsten.
Danach restlichen Oregano und 3 El der Steinpilz-Einweichflüssigkeit unterrühren.
Hitze erhöhen und ohne Deckel ca. 3-4 Min. bei stetigen Rühren die Masse etwas fester einkochen. Füllung auf großen Teller streichen und 15 Min. erkalten lassen.
Füllung großzügig in die Fleischtaschen eindrücken.
Je zwei Scheiben Lardo nebeneinander legen, leicht überlappen lassen. Je ein Fleischteil in diese Doppelscheibe straff einwickeln...
...und mit der Nahtstelle auf ein eingefettetes Backblech (oder mit eingefetteter Alufolie bespanntes Backblech) legen. Bei Zimmertemperatur bereit halten.
Backofen auf 180 Grad (keine Umluft) vorheizen. Fleisch ca. 25 Min. vor dem Servieren einschieben. Je nach Vorlieben (rosa bis zart medium) 15 bis 20 Min. schmoren, am Ende noch 2 Min. unter dem heißen Grill aufkrossen.
Spitzkohl
Vom Spitzkohl die äußere Blattschicht entfernen, quer halbieren, Strunk herausschneiden. Längs in zwei Teile schneiden, die wiederum in feine Streifen geschnitten werden.
Butter und Fond in Sauteuse kurz aufkochen, Spitzkohl und die Gewürze unterheben und bei mittlerer Hitze unter dem geschlossenen Deckel bissfest dünsten.
Preiselbeergnocchi
Kartoffeln schälen und garen (am besten Dämpfen), leicht abkühlen lassen. Mehl auf Arbeitsplatte schütten, mittig Mulde eindrücken, Eier und Salz hinein geben. Kartoffeln mit Kartoffelpresse zu einem Kranz außen herum drücken, alles mit bemehlten Händen zu einem glatten Teig kneten. Zu mehreren Rollen á ca. 3 cm Durchmesser rollen, mit dünnem Messer Stücke von ca. 3 cm Länge abschneiden. Ricotta, abgetropfte Preiselbeeren und etwas Salz in Schüssel mit einer Gabel vermengen, Beeren dabei leicht zerquetschen. In jeden Gnocchi eine tiefe Mulde eindrücken, mit je 1 Tl Füllung füllen und mit angefeuchteten Händen zu Kugeln formen. Gnocchi in heißem, aber nicht kochenden Salzwasser ziehen lassen, bis sie oben schwimmen.
Thymian-Jus
Schalotten in der Butter leicht anschwitzen, mit Wein und Portwein auffüllen, Flüssigkeit auf ein Drittel reduzieren. Thymianzweige zugeben.
Deckel aufsetzen und bei niedriger Temperatur 10 Min. dünsten. Deckel entfernen, mit Fond auffüllen, kurz aufkochen und bei niedriger Temperatur 10 Min. sanft köcheln lassen. Passieren (vorher nicht pürieren), mit der Sahne zur gewünschten Konsistenz einreduzieren, erst jetzt mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Zucker abschmecken.
Tipp: Bei der Sauce halten wir den Ansatz nach dem ersten Reduzieren zunächst ebenfalls unter dem Deckel, denn der fortschreitend Sauerstoff-ärmer werdende Dunst darunter sorgt dafür, dass die ätherischen Öle im Thymian nicht oxidieren. Das letzte Kochdrittel der Sauce kann dann wieder ohne Abdeckung geschehen. Thymian neigt, wenn man ihn offen zu lange mitkochen lässt, zum Bitteren – was wir durch die dreigeteilte Zubereitung verhindern und dadurch die frischen, „grünen“ Aromen des Krauts bis auf den Teller hinüber retten.
