Hausgeräuchertes Rinderfilet mit Rote Bete, Speckbohnensalat und Kräuterfocaccia

Focaccia

Hefe mit Schneebesen im Wasser auflösen, Salz, Öl und Honig unterrühren. Mehl in die Schüssel dazu sieben und zu einem glatten Teig kneten (geht auch mit Küchenmaschine oder dem Teigprogramm der Brotbackmaschine).

 

 

Teig mit einem feuchten Leintuch abdecken und 30 Min. an einem warmen Ort gehen lassen. Teig kurz durchkneten und erneut 20 Min. abgedeckt gehen lassen. Inzwischen Backofen auf 220º Grad Umluft vorheizen. Auf bemehltem Backpapier den Teig mit den Händen zu einem flachen Fladen formen, mit den Fingerkuppen mehrere Vertiefungen eindrücken.

 

 

 

Mit dem Papier auf ein Backblech heben. Mit den 2 EL Olivenöl einpinseln

 

 

 

und mit dem groben Salz und den Rosmarinnadeln gleichmäßig bestreuen.

 

 

Focaccia auf mittlerer Schiene ca. 18-20 Min. goldgelb backen, auskühlen lassen.

Rote Bete

Bete ungeschält, aber gewaschen im Backofen bei 160º Grad 45 Min. garen. Auskühlen lassen und schälen (oder vorgegarte Bete einsetzen). Bete halbieren und von der Mitte nach außen je 4 möglichst gleich große Halbkreise mit ca. 1 cm Dicke schneiden, die aufrecht gestellt werden können.

 

 

Restliche Abschnitte in Brunoise schneiden und 4 EL davon für den Salat bereit halten.

 

 

 

In Pfanne den Zucker karamellisieren,

 

 

mit dem Portwein ablöschen und auflösen. Sternanis und Zimtblüten zugeben, kurz aufkochen, Balsamico zugeben und Pfanne vom Herd ziehen. Bete-Scheiben einlegen, salzen und pfeffern. Scheiben je 30 Min. auf jeder Seite marinieren. Bis zum Servieren in der Marinade lassen.

 

Salat & Garnitur

Für die Salatsauce die Schalotten häuten und klein hacken, in der Butter kurz anschwitzen, mit Wein ablöschen.

 

 

Komplett reduzieren, Sherry, Fond, Essig zufügen, beherzt mit Pfeffer und Salz würzen. Topf vom Herd nehmen und 30 Min. ruhen lassen. Durch Sieb passieren, Marinade auffangen.

 

 

Bohnen (Haricot verts oder Keniabohnen) putzen und in sehr feine Scheibchen schneiden.

 

 

Marinade erneut aufkochen, Bohnen zugeben und 3 Min. kochen.

 

 

1 Min. vor Gar-Ende die Karottenbrunoise

 

 

zugeben. Vom Herd nehmen, Haselnussöl einrühren und im Topf abkühlen lassen.

 

 

Vor dem Servieren abseihen, Schalottenbrunoise,

 

 

Speckwürfelchen (in Brunoise-Größe!),

 

 

sehr fein gehacktes Bohnenkraut und Betebrunoise unterheben.

 

 

 

Für die Garnitur Öl, Rosmarin und Salz im Blitzhacker mixen

 

 

, Salat waschen und trocknen, Rübenscheiben

 

 

mit Salz einmassieren.

Rinderfilet

Kirschholzspäne (wenn nur Chips erhältlich sind, sollten diese in einem starken Mixer/Blender

 

 

zu Spänen verarbeitet werden)

 

 

in 1 Liter Wasser 20 Min. einweichen, auf Küchenhandtuch 10 Min. antrocknen lassen. Sehr großen WOK mit Alufolie auslegen, Späne und Wacholder einschütten.

 

 

Fleisch in ca. 3-4 mm dicke Scheiben schneiden (geht einfacher, wenn das Filet vorher angefrostet wird).

 

 

Scheiben beidseitig mit dem Öl einpinseln und einseitig mit Salz und Pfeffer würzen.

 

 

Fleisch mit der gewürzten Seite nach oben auf ein Gitter legen, das in den WOK gestellt/gehängt werden kann.

 

 

Wok auf Herd stellen, mit möglichst dicht schließendem Deckel schließen, Herd voll aufdrehen. Wenn der Innenraum des WOK voller Rauch ist, Fleisch auf Gitter in den WOK stellen, möglichst schnell den Deckel schließen,

 

 

WOK nach 30 Sek. vom Herd ziehen und 2 Min. geschlossen halten. Fleisch entnehmen

 

 

und ggf warm stellen. Wenn ein starkes Raucharoma erzielt werden soll, 5-7 Min. im Rauch lassen, nicht länger, dann wird der Geschmack zu bitter.