Tatar vom Hedwigshofer Ochsen mit Ossietra Kaviar, Ochsenschwanzgelée und Schnittlauchcreme
Vorspeise für 6 Personen von Sternekoch Andreas Krolik
Der Chef im Frankfurter Tigerpalast zeigt hier, wie man selbst einem eher der bürgerlichen Küche zuzuordnenden Klassiker wie Rindertatar noch neue Seiten abgewinnen kann: Neben der klassischen Orchestrierung mit Kapern, Sardellen und Cornichons wird der Tatar hier verfeinert mit Cognac und Meerrettich (statt dem zum Schmieren neigenden Senf), einer Scheibe gelierter Ochsenschwanzessenz und einer Nocke Ossietra Kaviar.
Gelee
200 ml | Ochsenschwanzessenz |
1,5 Stück | Gelatine, Blätter, weiss |
Schnittlauchcrème
120 g | Crème fraîche |
1 Spritzer | Zitronensaft, frisch gepresst |
1 Prise | Meersalz |
1 Prise | Cayennepfeffer |
2 EL | Schnittlauchröllchen |
Tatar
400 g | Rindfleisch aus der Oberschale |
18 Stück | Kapern, eingelegt |
6 Stück | Sardellenfilet |
2 Stück | Eigelb |
60 g | Cornichons |
60 g | Schalottenwürfel |
1 EL | Schnittlauchröllchen |
1 cl | Cognac |
1 Msp | Meerrettich , frisch gerieben |
2 EL | Olivenöl, natives, extra |
1 Prise | Cayennepfeffer |
etwas | Pfeffer, schwarz aus der Mühle |
etwas | Meersalz aus der Mühle |
60 g | Ossietra Kaviar |
Tukulu Pinotage
Region: Südafrika - Coastal Region - Darling / Tukulu
Rebsorte: Pinotage
Geschmack: erdig rauchig pflaumig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 16-18 °C
Alkoholgehalt: 14 % vol.
Der Pinotage von Tukulu zählt zweifellos zu den Besten in ganz Südafrika. Im Glas zeigt sich dieser tolle Wein mit einem dunklem Rot. Nuancen von Pflaume, Brombeeren und rauchige Aromen umschmeicheln die Nase. Am Gaumen können neben einer großen Fruchtfülle auch erdige Aromen wahrgenommen werden. Dieser großartige Pinotage besitzt einen sehr individuellen Charakter.
TIPP: 2 Stunden vorher lüften
John Platter 2007: 4 Sterne für 2006
John Platter 2010: 4 Sterne für 2007
Mundus Vini 2005: sehr gut für 2003
Mundus Vini 2007: Gold
Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen und in 100ml warmer Essenz auflösen, dann mit der restlichen Essenz mischen und in ein kleines geeignetes Blech ca. 2-3 mm hoch eingießen und so für ca. 1 Stunde kaltstellen, muss aber unbedingt waagerecht stehen damit der Gelee später überall gleich dick ist.
Das Fleisch am besten von Hand in feine Würfel schneiden (kann aber auch vom Metzger durch den Wolf gedreht werden). Kapern und Sardellen sehr fein hacken zusammen mit den Cornichonswürfeln, den Schalottenwürfeln, dem Meerrettich, dem Eigelb, und dem Schnittlauch zu dem Tatarfleisch geben. Alles gut miteinander mischen, mit allen Gewürzen kräftig abschmecken. Zum Schluß das Olivenöl und den Cognac zugeben, jetzt in Ringe von 6 cm Durchmesser und 6 cm Höhe gleichmäßig verteilen und die Oberfläche schön glatt andrücken, mit Folie abdecken und kaltstellen.
Für die Crème alle Zutaten miteinander verrühren und abschmecken, dann ebenfalls kurz kaltstellen.
Den festen Gelée mit Hilfe eines Ausstechrings von 6 cm Durchmesser ausstechen und auf das im Ring eingedrückte Tatar legen, dann auf 6 Teller verteilen und den Ring abziehen. Mit Hilfe von 2 Perlmutt- oder Plastiklöffeln je eine 10g Nocke von dem Kaviar formen und auf den Gelée platzieren.
Je nach Wunsch noch mit ein paar Kräuterspitzen garnieren und die Schnittlauchcrème schön auf die Teller geben oder separat reichen.
Dazu passt ein schönes Holzofen-Bauernbrot oder aber Kartoffelblini mit Wachtelspiegelei.