Warmes Filet vom Irischen Biolachs mit Spinat, Saiblingskaviarmarinade, Biorapsöl und Rapssamen
Zwischengericht für 6 Personen vom Frankfurter Sternekoch Andreas Krolik
Dem Chef im Frankfurter Tigerpalast ist keine Zutat zu teuer: Für diese Fischsinfonie benutzt der ausschließlich das dicke Filet-Mittelstück eines 5-Kilo-Biolachses, der Rest des Fisches wird komplett in anderen Rezepten verarbeitet. Sehr schön auch die klaren roten und grünen Farben des Gerichtes und die raffinierte Textur des eingesetzten gerösteten Rapssamens.
Lachs
360 g | Irisches Biolachsfilet |
etwas | Piment D' Espelette |
100 g | Meersalz, grob |
1 TL | Lachs-Salzmischung von Andreas Krolik |
1 EL | Zitronen-Oliven-Öl |
2 EL | Rapsöl, Bio-Qualität |
Spinatcoulis
1 Liter | Wasser |
30 g | Meersalz |
125 g | Spinatblätter, kleine |
30 ml | Rapsöl |
1 EL | Butter, braun |
30 g | Eiswasser |
2 g | Meersalz |
Babyblattspinat
50 g | Babyspinatblätter |
4 EL | Rapsöl, Bio-Qualität |
1 TL | Rapssamen, geröstet |
etwas | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Rapssamen
2 EL | Rapssamen, geröstet |
1 Prise | Meersalz, fein |
Saiblingskaviar Marinade
30 g | Saiblingskaviar |
50 ml | Fischsauce |
1 EL | Tomaten, getrocknet |
0,5 TL | Salzzitronenschalenwürfel |
0,5 EL | Schnittlauch, fein geschnitten |
0,5 EL | Kerbelblättchen, frisch |
1 EL | Zitronen-Oliven-Öl |
Zitronenschaum
100 ml | Verjus |
1 EL | Zitronenessig |
0,5 Stück | Zitrone, Bio |
etwas | Zucker, weiss |
etwas | Meersalz, fein |
0,5 TL | Sojalecithin |
Knipser Grauburgunder trocken
Region: Weisswein / Deutschland - Pfalz - Laumersheim / Knipser
Rebsorte: Grauburgunder
Geschmack: schmelzig feinwürzig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.
Der Knipser Grauburgunder trocken 2012 leuchtet hell mit rotgoldenem Schimmer im Glas. Grauburgunder kann ja eine Farbe bis fast ins Roséartige haben. Papaya, Maracuja, Guave, reife Birnen, mineralische Aromen, zart Haselnusskrokant bestimmen die Nasen. Am Gaumen elegant, schmelzig, feinwürzig, gelbe und grüne Früchte, sehr harmonisch und ausgewogen. Ein Schmeichler der Spaß im Glas macht.
BELViNi.DE 2013: 87-88 Punkte für 2012
Eichelmann 2013: 86 Punkte für 2011
Gault Millau 2013: 85 Punkte für 2011
Lachs
Das Lachsfiletmittelstück rings herum großzügig mit dem groben Meersalz bestreuen und für 20 Minuten in den Kühlschrank stellen, danach das Filet kurz abspülen und trockentupfen. Filet mit dem Piment D' Espeletteleicht würzen und mit dem Zitronenolivenöl einreiben, dann straff in Frischhaltefolie einrollen, anschließend diese Rolle in 6 gleichgroße Stücke schneiden ohne die Folie zu entfernen.
Ein Blech mit dem Rapsöl beträufeln, die Stücke mit der Schnittseite darauf legen, mit Folie bedecken und im auf 60°c vorgeheiztem Backofen ca. 20-25 Minuten garen, der Fisch sollte im Kern 42°C erreichen.
Spinatcoulis
Geputzte und gewaschene Spinatblätter in dem Salzwasser (35g Meersalz auf 1 L Wasser) ca. 1 Minute weich kochen, in reichlich Eiswasser abschrecken. 30g Eiswasser abmessen und mit 2g Meersalz und dem Spinat im Thermomix auf höchster Stufe mixen, Rapsöl und kalte braune Butter einlaufen lassen, durch feines Sieb passieren. Die Coulis in eine kleine Plastikflasche mit Spritzaufsatz abfüllen und warmstellen.
Babyblattspinat
Siehe „Anrichten“
Rapssamen
Für den gemahlenen Rapssamen als Garnitur auf den Lachs:
2 El geröstete Rapssamen im Mörser fein zerstoßen und eine Prise Meersalz zugeben
Saiblingskaviar Marinade
Fischsauce aufkochen, die Tomaten sehr fein würfeln und zugeben, Salzzitronenwürfel, das Zitronenolivenöl und die sehr fein geschnittenen Kräuter zugeben, vom Herd nehmen und auf ca. 50 °C abkühlen lassen, dann den Saiblingskaviarzugeben und nur noch warm halten, nicht mehr aufkochen.
Zitronenschaum
Verjus, Essig, Zitronensaft von einer halben Zitrone und Gewürze gut mixen und abschmecken, dann das Lecithin mit dem Zauberstab einmixen und schäumen.
6 vorgewärmte Teller ausbreiten, je 2 Punkte von dem Spinatcoulis auf die Teller spritzen und (siehe Foto) tropfenförmig mit einem kleinen Löffel verziehen. Den Biolachs dazwischen setzen, diesen mit der Vanillesalzmischung leicht nachwürzen und mit Hilfe einer Schablone einen Streifen von dem zerstoßenen Rapssamen dünn auf den Lachs streuen.
Den Biorapssamen mit dem Rapsöl erhitzen und darin die Babyspinatblätter kurz zusammenfallen lassen, leicht mit Salz und Pfeffer würzen und je ein Häufchen auf jeden Teller setzen, darauf einen Löffel von dem Saibligskaviar geben und mit einen Tupfer vom Zitronenschaum garnieren.
Das vom Blattspinat überschüssige Rapsöl mit den Samen noch etwas auf jeden Teller verteilen.