Liebe Hausfrauen!
Das Kochmonster verbeugt sich tief vor der Leistung unserer Mütter, Großmütter und Hausfrauen, die seit Jahrhunderten am heimischen Herd wahre Großtaten zur Sättigung ihrer Familien vollbringen.
Wenn wir Euch trotzdem hier nicht so gern dabei haben wollen, liegt das deshalb nicht an Euch selbst.
Keiner von uns Kochmonstern könnte sich so ernsthaft, so ambitioniert, so kreativ, so fundiert und so niveauvoll mit der Zubereitung von Speisen beschäftigen, wenn er zugleich einen Haushalt führen, eine Familie organisieren und Tag für Tag etliche hungrige Mäuler stopfen müsste.
Wenn Ihr, liebe Hausfrauen, also auf der Suche seid nach einem schnellen Rezept für Käsekuchen oder Würstchenauflauf, nach Anti-Aging-Gemüsen, Zero-Carb-Frigittediäten oder einfach nur die Kalorien von "Sommerliche Blattsalate ohne Putenbruststreifen" nachzählen wollt – ihr werdet das hier nicht finden. Geht bitte zügig weiter und trefft Euch auf den Küchenchefperfektesdinnerlisabackenseiten mit Euren Freundinnen.
Was haben Sie gerade gesagt? Sie wollen wirklich den Unterschied lernen zwischen Deglacieren, Degraissieren und Degorgieren? Sie wollen sich allen Ernstes drei Stunden in die Küche stellen, nur um eine kleine Variation von der Wildwassergarnele als Vorspeise für Ihre Freunde auf die Teller zu malen? Sie suchen tatsächlich keinen knatschgelben Plastikkochlöffel mit Quietscheentchenkopf, sondern eine perfekt wärmeleitende Stielsauteuse?
Herzlich willkommen, Schwester im Geiste – bitte melden Sie sich an, beim Kochmonster, jetzt gleich, hier rechts oben!
Der österreichische Haubenkoch Adi Bittermann und Grillweltmeister Adi Matzek zeigen in "Grillen mit Adi & Adi", wie wie s richtig geht am Rost: von den ganz großen Stücken bis zum saftigen Steak, vom knusprigen Grillhenderl bis zum delikaten Fisch, vom Krauthappel bis zu Melanzani. Ein Fleischer, der aus der Grill- und Barbecueszene kommt, arbeitet hier mit einem Spitzenkoch zusammen, der immer offen für Neues ist.
Kochmonster verloste ein Exemplar des Buches "Grillen mit Adi & Adi"im Wert von 20 Euro! Preisfrage: Womit wird im Kochmonster-Grillrezept "Grill & Fill" die Hackzwiebelfüllung karamellisiert? Antwort: Trehalosezucker. Der glückliche Gewinner ist:
Sebastian Friedrich aus 04177 Leipzig
Wir gratulieren und wünschen weiterhin viel Spaß in der Küche und beim Kochmonster!
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Steaks aus dem iPhone
Kochmonster-Shoppartner Gourmetfleischbringt das Steak in unsere Lieblingsspielzeuge iPhone, iPod und iPad: die App Steak Timer bringt alle relevanten Infos rings ums edle Kurzgebratene auf den Punkt. Der besondere Clou aber ist der Timer: einfach gewünschten Gargrad von rare bis well done einstellen – und pünktlich erinnert ein Warnton den Koch ans Umdrehen und schließlich die Ruhezeiten des Steaks. Die Softwar ist kostenlos im App-Store erhältlich.
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Wer hat's erfunden?
Da muss die Grande Nation jetzt ganz tapfer sein: Paul Cartlege, Geschichtsprofessor an der Universität Cambridge, konnte nachweisen, dass die ersten Winzer Frankreichs Griechen waren. Im sechsten Jahrhundert v. Chr. ließen sich griechische Seehändler aus Phokäa an der Rhonemündung nieder, gründeten die Stadt Massalia (das heutige Marseille), pflanzten Rebstöcke aus Griechenland und machten sich die an der Rhone hausenden wilden ligurischen Keltenstämme mit einem Getränk aus vergorenen Trauben zum Freund, das sie in Amphoren transportierten. Kaum zu glauben, wenn man Weine aus Frankreich und Griechenland heute gegeneinander blind testet.
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Männer an den Herd!
Über 90 Prozent der deutschen Frauen erwarten von ihrem männlichen Partner, dass er es nicht nur im Bett, sondern auch am Bräter bringt. Nach einer Emnid-Umfrage für das Magazin "Reader's Digest" sind dies bei den Frauen unter 29 Jahren sogar 95 Prozent, während weniger als drei Viertel der Männer dies von ihren Partnerinnen erwarten. Wie immer bei Statistiken sollte man aber auch bei diesem Thema nur Studien trauen, deren Ergebnisse man selbst gefälscht hat. Emnid fragte nämlich synchron mit ab, wieviel kochende Frauen zu Fertiggerichten greifen. Das sind angeblich nur sieben Prozent, bei Männern 15 Prozent. Und wer bitte schaufelt die Milliardenumsätze in die Säckel des kulinarisch-industriellen Komplexes von Nestlé bis Unilever?
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kochrezept
Chioggia-Carpaccio mit Mango-Crevetten-Avocado-Tatar und Lardo-Krusties
Die innen hübsch rot-weiß geringelte, leicht süßlich und gar nicht erdig-mufig schmeckende Verwandte der Rote Bete, Tondo di Chioggia wird in unserem heutigen Rezept zwar nur dünn gehobelt und mit etwas Meersalz mariniert (was ihr zartes Aroma unterstreicht), sie dient aber innerhalb der Tellerkomposition neben geschmacklichen auch genussgeographischen, optischen und texturellen Zwecken: Die Rübe wächst (inzwischen wieder) von Nordsee bis Mittelmeer und bietet somit den europäischen Counterpart zur peruanischen Avocado und der asiatischen Mango; das knallige Rot passt farblich schön zu deren starken Gelb- und Grün-Tönen, während das saftig-knackige Beißgefühl eine texturelle Brücke schafft zwischen den soften Früchten und dem sehr krossen Lardo-Krustie.
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
Piment D' Espelette Sehr milde Chilisorte, die in der Region um den Ort Espelette im baskischen Teil Frankreichs angebaut wird. Beliebtestes Schärfungsmittel der Spitzengastronomie.
Piment D' Espelette Sehr milde Chilisorte, die in der Region um den Ort Espelette im baskischen Teil Frankreichs angebaut wird. Beliebtestes Schärfungsmittel der Spitzengastronomie.
Meersalz Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
Olivenöl NATIVES OLIVENÖL "Santa Chiara" in exclusiver Goldfolie. Dieses extra vergine Olivenöl von der Edel-Manufaktur Costa dei Rosmarini wird aus den kleinen, bei Kennern geschätzten, ligurischen Taggiasca-Oliven gewonnen. Es schmeckt fein und delikat, völlig ohne bitteren Beigeschmack. Ideal zu allen frischen Salaten, perfekt auf Fleisch- und Fischcarpaccio, da es den Geschmack der Speisen hebt, ohne ihn zu überdecken. Das "Santa Chiara" Olivenöl wird von Sterneköchen in aller Welt geschätzt und in Luxushotels wie dem Cipriani Hotel in Venedig, im Splendido Hotel in Portofino sowie im luxuriösen Orient-Express verwendet.
Das Jedentag-Olivenöl in der Kochmonster-Küche – auch, weil es mit seinem edlen Geschmack auch eine handgerührte Aioli untermalt statt übertönt. Sollte natürlich nicht zum Heißbraten benutzt werden.
Avocado, vollreif aber noch schnittfest Die aromatisch meist intensiveren Sorten aus Guatemala („Reed“, „Hass“, „Nabal“) mit kleinem, fest sitzenden Kern und dicker, dunkler, etwas warziger Schale. Letztere verraten ihren Reifegrad nicht durch die Fingerdruckprobe (ideal: leichtes Nachgeben ohne bleibende Druckstelle), sondern mit ihrer Farbe: am besten schmecken diese Königs-Avocados, wenn die Schale ein tiefes Braunviolett angenommen hat.
Meersalz Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
Pfeffer, weiss aus der Mühle Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.
Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.
Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.
Tabasco grüne Pfeffer-Sauce wird aus grünen Jalapeno-Pfefferschoten hergestellt und ist daher milder im Geschmack als die rote Tabasco Pfeffersauce. Tabasco grün passt zu grünem Gemüse, Kräuterquark, frischem Salat, Kräuter-Rührei, Käse und auch zu grünen Nudeln.
Crema di Lardo Streichfähige Crema aus püriertem rohem Lardo, dem sechs Monate in Salz und Gewürzen gereiften Speck. Schmeckt so würzig wie der Lardo selbst.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
1
handvoll
Kerbelblättchen, frisch
Zubereitung:
Chioggia
Rüben schälen, mittig teilen,
von beiden Hälften hauchdünne Scheiben abhobeln. Nur die in etwa gleich großen Scheiben weiterverwenden. Scheiben nebeneinander auf ein Arbeitsbrett legen, mit der Hälfte des Salzes bestreuen, leicht einmassieren. Scheiben wenden und ebenfalls einsalzen. 30 Min. bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
Mango-Crevetten-Avocado-Tatar
Mango (vollreif, aber nicht zu weich) schälen, mit Kugelausstecher 20 kleine Kügelchen ausstechen und für die Garnitur bereit halten.
Restliches Fruchtfleisch in möglichst gleich große Würfel von ca. 5 mm Größe schneiden
und 30 Min. mit den restlichen Zutaten marinieren.
Crevetten (z.B. Krabbenfleisch oder Eismeercrevetten aus dem Glas) in Sieb abwaschen
und 30 Min. mit den restlichen Zutaten marinieren.
Avocados halbieren, Kern herausdrehen. Fruchtfleisch in möglichst gleich große Würfel von ca. 5 mm Größe schneiden
und 30 Min. mit den restlichen Zutaten marinieren. Rasch arbeiten, damit die Avodado nicht oxidiert.
Lardo-Krusties & Deko
Zwei Teigblätter übereinander legen, Oberfläche mit etwas warmen Wasser einpinseln und mit dem Kräutersalz bestreuen.
Von allen vier Seiten den Teig Briefumschlag-artig zur Mitte hin einschlagen, so dass wieder ein Quadrat entsteht. Entlang der Diagonalen in 4 Teile schneiden.
Mit Palette vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech heben und bei 200 Grad Umluft 8-10 Min. kross backen. Bis zum Servieren warm halten.
Anrichten
Crevetten und Mango in Sieben gut abtropfen lassen. 4 Teller mittig mit den Chioggia-Scheiben belegen, pro Teller 5-6 Scheiben aufheben. In die Mitte einen Anrichtring von ca. 7 cm Durchmesser und 8 cm Höhe setzen und nacheinander Avocado,
Crevetten
und Mango einfüllen, jede Schicht gut festdrücken.
Ringe abziehen, restliche Chioggia-Scheiben und je 1 Krustie anlegen, mit den Mangokügelchen und Kerbelblättchen ausdekorieren
Beim Schäfer Fröhlich Weissburgunder offenbart die helle gelbgrünliche Farbe einen tropischen Hauch über den Tisch. Aromen von Honigmelone, frischer Minze, Mirabellen, Maracuja, Kiwi und mineralisch-erdigen Noten zeigen sich. Am Gaumen ein Spiegel der Nase - Frucht und Mineralien machen Hand in Hand mit dem Aroma reifer Pfirsiche und weiterer gelber Früchte sanft, geschmeidig aber von Würze durchzogen einen konzentrierten, kompakten und dennoch eleganten Abgang. T
Bewertung & Awards
BELVINI.DE 2012: 86 Punkte für 2011
Gault Millau 2012: 85 Punkte für 2010
Musik-Tipp
Antizyklisch kann unser leichter Menüstarter beschallt werden mit dem schweren Rock der Herren Ian Gillan (Deep Purple) und Tony Iommy (Black Sabbath), deren bislang eher verstreut veröffentlichten Kollaborationen nun auf der Doppel-CD „Who Cares“ (edel) mit raren Aufnahmen weiter Projekte dieser Rock-Heroen vereint wurde. Zu heavy? Dann hilft nur noch der Angolaner Waldemar Bastos mit seinem zum Glück nur selten allzu orchestral aufgeblasenen, zumeist aber zart und unplugged vorgetragenen musikalischen Erbe der früheren portugiesischen Kolonialherren auf dem Album „Classics Of My Soul“ (enja).
Chef de Cuisine
Peter Wagner
Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Sonntags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online.
Der frisch gebackene "Beste Koch der Welt", der in der aktuellen globalen Rangliste des britischen "Restaurant"-Magazins sogar den hochgelobten Kopenhagener René Redzepi überrundete, kocht seit Jahrzehnten im eigenen Restaurant "Celler de can Roca" im nordspanischen Girona gemeinsam mit seinen Brüdern auf Dreisterne-Niveau. In seinen Gerichten vereint er die kulinarische Tradition Kataloniens mit der Feinsinnigkeit globalisierter Highend-Kochkunst.
Kochmonster präsentiert in den kommenden Tagen mehrere komplexe Rezepte, die Joan Roca anlässlich seiner Woche als Gastkoch in Roland Trettls Restaurat "Hangar 7" im Salzburger Flughafen gekoch hat . Zu den Rezepten...
das jüngste gericht
Pfingst-Ochse
Andreas Schinharl, Küchenchef im Münchner Feinkost-Tempel "Käfer", verrät seinen Trick, wie Ochsenkoteletts garantiert butterzart werden: er legt sie vier Tage in sardisches Olivenöl, Knoblauch und Kräutern ein. Zum Rezept...
