Schottischer Lachs bei 60 C gegart mit geschäumtem Holünderblüten-Öl
Zwischengericht für 4 Personen vom Hamburger Sternekoch Jochen Kempf
Dieses für Sternenküche überraschend komponentenarm konzipierte Rezept lebt von den weichen Texturen des Pürees und des Schaumes als softer Kontrast zu dem nur minimal glasigen Wildlachs und der üppigen Fruchtnase des Holunderblütenöls.
Holunderblüten-Öl
500 g | Holunderblüten |
1 Liter | Traubenkernöl |
Lachs
640 g | Lachsfilet |
50 g | Butter |
100 g | Passepierre |
2 Stück | Wachtelei |
Selleriepüree
300 g | Knollensellerie, fein gewürfelt |
50 g | Nussöl |
30 ml | Sahne |
1 Prise | Salz |
Holunderblütenschaum
1 Msp | Kartoffelstärke |
200 ml | Tomatenconsommé siehe "Step by Step" |
2 EL | Holunderblüten-Öl (Zubereitung: siehe unten) |
BattenfeldSpanier Hohen Sülzen Weissburgunder trocken
Region: Deutschland - Rheinhessen / Weingut Battenfeld-Spanier
Rebsorte: Weißburgunder
Geschmack: Ein echtes Maul voll Wein, strotzend vor Kraft, feinwürziger Fruchtigkeit und wunderbar prickelnder Mineralik
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2020
Trinktemperatur: 8-10 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.
Battenfeld Spanier sind eine Hommage an die Wonnegauer Heimat von H.O. Spanier. Die pliozänen Böden sind extrem kalkhaltig und durch die Hohen-Sülzer Kessellage sind die Tagestemperaturen immer ein wenig höher als in unseren Lagen in Mölsheim oder Flörsheim. Hohen-Sülzen liegt im sogenannten Eisbachtal; und wie der Name schon andeutet, übt der kalte Mittelgebirgsbach, der im Donnersbergmassiv entspringt, einen erheblichen Einfluss auf die kühleren Nächte aus. Der Unterschied zwischen den Tages- und Nachttemperaturen ist in Hohen-Sülzen höher als in den anderen Gemarkungen. Dadurch behalten die Weine trotz der hohen Traubenreife ihre Frische und Eleganz und ihr nerviges Säurespiel.
In der Nase ist der Battenfeld Spanier Weissburgunder Hohen Sülzen ein vollreifer Früchtekorb. Anklänge an Ananas und getrocknete Mandarinenschalen werden im Mund von Fruchtigkeit und einer fein-würzigen Art und einer enormen Mineralität ergänzt. Der Battenfeld Spanier Weissburgunder Hohen Sülzen trocken ist ein Weißburgunder, der Kraft, Fülle in vollendeter Weise mit Mineralität und Trinkfluss paart.
Holünderblüten-Öl
Traubenkernöl auf 50C erhitzen. Blüten säubern, etwas ausschütteln und ins Öl. 3 Tage stehen lassen (am besten am Fenster), dann passieren und im Kühlschrank aufbewahren.
Lachs
Den Lachs salzen, einen Feuerfesten Teller buttern. Den Lachs einlegen und mit 2 EL Holunderblütenöl beträufeln. Eine Klarsicht-Folie über den Teller fest anlegen.
Bei 60C ca. 10min im Ofen glasig garen.
Die Passpierre-Algen blanchieren, im Eiswasser abschrecken.
die Wachteleier wachsweich kochen, im Eiswasser abschrecken.
Pellen und halbieren.
Selleriepüree
Selleriewürfel dämpfen, mit Butter und Sahne im Topf anschwitzen, fein pürieren und abschmecken.
Holunderblütenschaum
Die Tomatenconsomme (Rest lässt sich gut portionsweise einfrieren) leicht mit der Stärke binden und mit 3EL Holunderblütenöl mit dem Schneidstab schaumig aufmixen.